«Нашого цвіту по всьому світу»: Blackfield розпочинає серію матеріалів про українських бариста, які працюють за фахом за кордоном. У першому матеріалі серії – киянин Саша Ямковий, який вже шість років живе і працює у Відні. Власник Fenster Cafe розповідає, як це – відкрити кав'ярню і знайти своє місце за кордоном.
Моя історія стосунків із кавою розпочалася з дитячого віку. У батьків удома завжди була кавомолка, вони часто купували каву. Можна сказати, що я з дитинства розумів, що таке кава.
До того ж у досить ранньому віці я познайомився з книгою російського автора Пучерова «Все про каву». Я прочитав цю книжку, і вона надзвичайно сильно мене вразила. Вона не просто зберігає актуальність – вона досі випереджає час.
Я з дитинства розумів, що таке кава
Відтоді я активно стежив за всім, що відбувається на кавовому ринку, відстежував всі стадії його розвитку в Україні. Перед розпадом Радянського Союзу дуже популярною стала розчинна кава – спочатку просто порошок, потім гранули. Відтак з’явилася мелена кава, усі ці якобс-монархи. Потім з’явилася кава у зернах на кшталт «Галки». Трохи пізніше Сергій Ремінний завіз до України першу партію Bialetti, і я був одним із тих, хто купив цю кавоварку. До того ж я мав мав теоретичне підґрунтя: прочитав багато книжок, головною з яких є «Професійна техніка приготування еспресо» Девіда Шомера.
При цьому професійно у кавовій сфері я до останнього часу не працював – тривалий час був журналістом, також працював у сфері IT. Словом, першу каву я професійно зварив у власній кав’ярні.
«Знайшов у Відні місце душі»
Я переїхав до Австрії майже шість років тому. Певна річ, окрім цього, було ще багато різних обставин, але основна причина мого переїзду була нетиповою для українця. Я переїхав до Відня, бо знайшов тут місце душі. Іншими словами, це місто, у якому я почуваюся на своєму місці.
Я переїхав до Австрії з дружиною, і перший рік ми витратили на вивчення мови і акліматизацію. Ще один рік у мене пішов на підготовку до відкриття кав’ярні. Наскільки складно українцеві відкрити бізнес у Відні? Безумовно, якщо у тебе є необхідні фінансові ресурси, це не складно. Але ми з дружиною були звичайними українцями. Тому для того, аби тут зачепитися, були змушені продати квартиру і машину. До того ж я певний час підробляв на тимчасових позиціях.
Словом, кав’ярню ми відкривали на останні гроші. Це було справді складно. Непросто, коли ти розумієш: один неправильний крок – і завтра можеш опинитися на вулиці.
«Люди звикли пити лайно»
Із Віднем пов’язано багато міфів про каву: кава по-віденськи, всі ці історії про те, що до Європи каву завозили через це місто. Але насправді до останнього часу австрійської кавової культури як такої не було.
В Австрії є звичка пити каву, але, на превеликий жаль, каву неякісну. Це не просто не спешелті. Зазвичай це кава, походження якої неможливо встановити.
До останнього часу австрійської кавової культури не було
Для мене це був водночас і плюс, і мінус. Пояснювати, що таке кава і навіщо її пити, не треба було. Але люди звикли пити лайно, вважаючи це кавою. От із цим довелося працювати.
Утім, за останні кілька років кавова культура у Відні суттєво просунулася. Коли ми відкривали Fenster, це була восьма кав’ярня зі спешелті у місті. Зараз у Відні, певно, більше 40 кав’ярень третьої хвилі. Причому у більшості закладів дуже крутий рівень кави.
«Це єдина кав’ярня у вікні у Відні»
Чотири з шести років в Австрії я професійно займаюся кавою. За цей час я встиг запустити три кав’ярні. Перша кав’ярня називалася Kaffee von Sascha, тобто «Кава від Саші». Через низку обставин цей проект припинив роботу. Зараз я зосередився на кав’ярні Fenster у центрі Відня.
Fenster працює майже рік. У перекладі з німецької "fenster" – це вікно. Власне, заклад зробила одна чітко визначена фішка – що це кав’ярня у вікні. Тобто гості підходять до вікна і забирають з нього замовлення. Це швидкий формат, який дозволяє обслужити за день багато людей.
Заклад зробила одна фішка – це кав’ярня у вікні
Усього у приміщенні 9 м². Це заклад однієї людини: один бариста може впоратися з усіма процесами. Можу перерахувати все, що тут є: мій робочий стіл, другий допоміжний стіл, кавова машина Sanremo Opera, дві кавомолки Compak F10, раковина і вікно, через яке я видаю замовлення.
Fenster розташований у туристичному місці Відня: це центр, історичний район і пішохідна вулиця. Власне, місце ми знайли в одному з двох найстаріших будинків міста – йому понад 600 років. Поряд – найстаріший ресторан Відня Griechenbeisl.
Хоча це центр туристичних потоків, кав’ярню було непросто розкрутити. Річ у тім, що це центральна вулиця, але вона ніби захована; можна порівняти із вулицями Дарвіна чи Круглоуніверситетською у Києві. Тож довелося попрацювати, щоб популяризувати цю точку.
Зробити проект успішним вдалося завдяки кільком чинникам. По-перше, це єдина кав’ярня у вікні у Відні. По-друге, у мене є унікальна пропозиція на віденському ринку – це еспресо, який коштує менше 1 євро. Нижчої ціни на еспресо наразі у місті немає. Тому багато хто чіпляється на цей гачок і замовляє у мене еспресо. Ще один важливий фактор – низка популярних напоїв, за якими впізнають мій заклад. Зокрема, це еспресо-орандж та корнеточино.
«Це тренд, який змінить наше життя»
Я люблю експериментувати, але водночас не цураюся стежити за трендами. Свого часу я побачив, як у Південній Африці з’явилася кава у вафельному ріжку під брендом Coffee In A Cone. Пам’ятаю, як одразу сказав дружині: «Це тренд, який змінить наше життя». Тоді я розумів, що Fenster треба певний хедлайнер: кава це добре, але без певної фішки кіна не буде.
Тож я почав шукати, де можна знайти ріжки для капучино. Спробував зв’язатися з кількома кав’ярнями – там мене, звісно, послали. Урешті-решт на контакт зі мною вийшов оригінальний виробник Coffee In A Cone. Однак запропонована ним ціна виявилася для мене занадто дорогою, і я вирішив спробувати знайти альтернативу.
Згодом випадково побачив в одній із кав’ярень фото із напоєм, схожим на Coffee In A Cone. Тривалий час умовляв власника цього закладу дати контакт виробника. Врешті він передав виробнику мої контакти, і той вийшов на зв’язок.
Проблема полягала насамперед у доставці: майже завжди половина партії ріжків приходила потрісканою. Зрозуміло, що в потрісканих ріжках капучино подавати не вийде. Це було неймовірно складно, але ми почали працювати разом із виробником над формулою і способом доставки ріжків. Урешті-решт вирішили питання з упаковкою й транспортом і трохи змінили склад. Остання поставка вже була ідеальною – жодного потрісканого ріжка.
Що відрізняє нас від Coffee In A Cone? Ми заливаємо майже повноцінну порцію капучино. Своєю чергою, у Coffee in a Cone виходить максимум мак'яато. До того ж у нашого корнеточино більш елегантна форма – людям подобається його їсти.
«Принести якісну каву на ринок масового споживача»
Певна річ, корнеточино можна назвати відходом від класичної кавової культури. Але річ у тім, що я ішов до кави згори вниз. Спочатку я став кавовим ґіком, а потім зрозумів, що це шлях у нікуди. Чому? Тому що кава, яка мені подобається і приносить естетичне задоволення, є непридатною для більшості людей. Масова аудиторія ніколи не буде пити таку каву. Відповідно, я як підприємець ніколи не заробив би на цьому гроші.
Своєю чергою, моя ідея є досить простою: принести свій досвід і бачення якісної кави на ринок масового споживача. Я роблю те, що хоче отримати споживач, але в ідеальному для себе баченні. Тож я готую американо, коли його замовляють. Але роблю його так, щоб гість сказав мені: «Це найкращий американо, який я куштував у своєму житті». Ось мета, до якої я прагну.
Я роблю американо, коли його замовляють
Треба чітко розрізняти, говоримо ми про третю хвилю як про культурний чи підприємницький напрямок. Якщо ми говоримо про підприємництво, то його, безумовно, треба адаптувати під попит.
Адже люди приходять до мене не на каву, люди приходять на людей. Так постійно повторює мій клієнт-маркетолог. Грубо кажучи, не має значення, яку каву ви готуєте – люди приходять до вас за відчуттями. Безумовно, якщо кава смачна, це великий плюс. Але в першу чергу люди приходять за емоціями. Хороша кава просто підсилює ці емоції.
Можна сказати, що у цьому сенсі я конкурую зі Starbucks. Власне, я шанувальник цього бренду як бізнесу. Але моє завдання – зробити звичну для споживача каву якісною. Starbucks цього забезпечити не може.
«Я експериментатор»
Нещодавно знайшов мем: якщо я буду пити каву такими темпами, то моя група крові з третьої зміниться на арабіку. Я випиваю на день не менше десяти еспресо і легко засинаю, завжди сплю міцно. Адже кава хорошої якості шкідливою не буде.
У мене є призове місце на чемпіонаті Австрії серед бариста: у 2016 році я посів на ньому третє місце. Наскільки серйозною була конкуренція? Точно менш серйозна, ніж в Україні. Хоча, якщо брати суто професійний бік, не вдаючись у навколокавові історії, я б сказав, що український чемпіонат є одним із найсильніших у Європі – і за кількістю учасників, і за їхнім рівнем.
Без зайвої скромності можу сказати, зараз я працюю із топ-людьми світу в обсмажуванні кави. Наприклад, це попередній чемпіон світу Александру Нікулае з Румунії. На мій погляд, це передова людина у кавовій індустрії, він великий молодець. Александру робить фантастичну каву: навіть гості, які не цікавляться спешелті, постійно запитують у мене, коли ми знову привеземо його зерно.
У 2016 році я посів третє місце на чемпіонаті Австрії
Окрім компанії BOB Coffee Lab Александру Нікулае я співпрацюю із STOW Coffee Roaster зі Словенії. Не буду стверджувати про скандинавські компанії, тому що мав із ними менше досвіду, але з Центральної і Східної Європи, де я встиг перепробувати десятки обсмажувальників, це безперечно найкращі постачальники.
Я експериментатор, щодня намагаюся спробувати щось нове. І ці люди також постійно експериментують: вони не роблять так, як усі; вони роблять так, як вважають за потрібне. Тому і STOW, і Нікулае захоплюються omni roasting – це коли зерно обсмажується в одному профілі. Тобто у них немає обсмажки під фільтр чи еспресо, у них один вид обсмажки. Ці зерна можна заварювати і для еспресо, і для фільтру. Це дозволяє і з кави під фільтр робити шедеври.
«Уже пустив коріння»
Я дуже радий за Україну, вона не випадково з’явилася на кавовій карті світу. Уболіваю за cпіввітчизників на всіх чемпіонатах, святкую всі перемоги.
Але бажання повертатися до України в мене немає, я вже пустив тут коріння. Не тому, що країна погана, а тому що я вже зовсім інший.
