• інтерв'ю
  • 24/05/18

«Ти маєш усе контролювати»: як працює одна з п’яти найкращих обсмажувальників світу

  • Занотовувала: Олександра Власюк
  • Фото: World Coffee Roasting Championship

«Погано обсмажити каву – це пустити намарне працю, яку проробили до тебе»

«Ти маєш усе контролювати»: як працює одна з п’яти найкращих обсмажувальників світу

Юлія Сайчук – обсмажувальниця «Світу кави», чемпіонка України з обсмажування (2017) і фіналістка минулорічного World Coffee Roasting Championship. На прохання Blackfield Олександра Власюк поговорила з однією з п’яти найкращих обсмажувальників світу про шлях до кави і відповідальність за її смак.  

Чи любиш ти каву?

Я почала працювати у кав’ярні 11 років тому. То була звичайна робота на літо під час навчання. Не можу сказати, що одразу зрозуміла або відчула, що це моє. Мені просто подобались додаткові кошти, нові знайомства, весело проведений час. Навіть думок не було, що можу залишитись, і це стане моєю основною роботою. Як зараз згадую співбесіду з Маркіяном, коли на питання «Чи любиш ти каву?» я твердо і впевнено сказала «ні», бо тоді так і було. А Маркіян запитав у відповідь: «Може, ти не пробувала смачної?» Тоді в голові відклалося: «А може, дійсно кава буває смачною?»

Приготування кави, навіть якщо за ним просто спостерігати, викликає безліч запитань. Як? Із чим? Коли? Усе це потребує розвитку та власного розуміння продукту. Мої перші успіхи та перші чемпіонати почалися з еспресо. Після того була робота винятково зі смаком кави загалом. Два з половиною роки тому обставини склалися так, що я почала смажити. Розуміння того, що я на своєму місці і роблю те, що приносить мені задоволення, прийшло не одразу. Однак півтора року тому я усвідомила, що дійсно знайшла у цій справі себе. Про це свідчили спочатку маленькі перемоги в щоденній роботі з обсмажування, а п’яте місце на світовому чемпіонаті лише підтвердило їх.

Коли ти працюєш з кавою, то хочеш дізнатися про цей продукт максимально багато. Підготовка до чемпіонату навіть з приготування напою потребує детального аналізу кавового зерна. Тому думки про обсмажування почали виникати у мене ще в процесі тренувань до перших змагань.

Стати найкращим на один день

Чемпіонат з обсмажування кави – це робота з обладнанням, якого ти не знаєш (або яке знаєш, бо маєш його, як у моєму випадку). Із зеленим зерном, якого ти не знаєш: потрібно зробити його аналіз, виміряти щільність, вологість, розмір, відібрати дефекти. Це перший етап. Далі треба зрозуміти, як саме його смажити, заповнити лист і, власне, обсмажити. Так, аби найсмачнішим воно було на наступний день.

Чемпіонат з обсмажування – це професіоналізм та інтуїція. Ти стаєш найкращим конкретно на цей день. Не можна казати, що ти супер-пупер профі, якщо посів там високу позицію. Адже обсмажування – це величезний пласт роботи. Кожна поставка зерна – це новий досвід, нова оцінка профілів. Тому на чемпіонаті ти збираєшся і робиш те, що й щодня. І кожною поставкою зеленого зерна потрібен його аналіз, дослідження, після того складання графіка й обсмажування за ним.

Я не думаю, що правильно повторювати чемпіонатні профілі для щоденної роботи. Вони дають яскравий та збалансований смак, але лише на наступний день. У цьому випадку обсмажувальників не хвилює доля зерна на другий, третій, п’ятий день. У щоденній роботі я намагаюсь максимально розкрити природний потенціал зерна. Якщо Бразилія може бути доброю на п’ятий день, то Сальвадор – тільки на десятий. На чемпіонаті – незалежно від того, приготування це чи обсмажка – ти робиш те, чого вимагає сам чемпіонат, і те, що не є обов’язковим у повсякденній роботі. Ось це і є професіоналізм – вміння адаптуватися до умов, які диктує тобі конкретно цей ростер, конкретно це зерно. Ти бачиш оціночний лист – його ніхто не приховує – і розумієш, що можна підтягнути, а чим можна знехтувати. За великим рахунком кожен чемпіонат – це гра.

Скажи мені цифрами

Часто обсмажування кави порівнюють з приготуванням їжі. Здебільшого, так і є. Кожен обсмажувальник має своє розуміння і критичні точки впливу на процес. Це робота твоїх відчуттів: ти повинен відчувати, що робиш.

Спочатку потрібно дослідити зелене зерно. Кожне зерно має власну вологість, розмір, висоту зростання, котра відповідає щільності. Важливу роль відіграє метод обробки – мите чи сухе. Уже після того, як ти досліджуєш зелене зерно, в міру досвіду й розуміння вибудовуєш собі графік, за яким потрібно йти. Скільки тепла, енергії це зерно повинне взяти. Загалом ти працюєш на цифри, на час, на те, з якою швидкістю йде процес.

Однієї фізики мало, бо в зерні під час обсмажки відбувається безліч хімічних реакцій. Ти можеш за цифрами вирахувати ідеальний профіль. Можеш посмажити так, аби ідеально влучити в цей профіль, але в смаку все одно не матимеш того, чого очікував. З дівчатами ми часто під час дегустацій описуємо смак, а потім вимагаємо одна від одної «скажи мені цифрами». Ми навчилися читати смак цифрами, щоб працювати було простіше.

Є програми, які допомагають в обсмажуванні кави. Дякуючи Маркіяну, ми працюємо з Cropster. Для мене це найкраща програма з можливих. Вона вираховує абсолютно все. Насправді це Cropster навчив нас рахувати все цифрами. Спостерігаючи за цифрами, які він надає, ти можеш ухвалити рішення, який крок робити далі.

Існують загальні правила обсмажування, яких ти дотримуєшся. Не можна посмажити каву за п’ять хвилин – це буде надто стрімко і несмачно. Загальний час процесу – 10-12 хвилин. Від цього ти вже вираховуєш, на якій температурі треба закинути зерно, як низько вона провалиться і наскільки швидко дійде до краку. Важливий і метод обробки: якщо натуральний, то води в зерні доволі мало, відповідно, вона буде стрімкіше заходити у цей перший крак. Тоді треба вираховувати, на якій потужності зайти або збільшити кількість зеленого зерна.

Є багато варіантів як досягти потрібного тобі результату. У кожного є свої критичні точки впливу. Хтось вибирає змінювати кількість зеленого зерна, хтось бавиться з температурою, хтось з потужністю… Кожен має свій підхід до цього процесу, так само, як кожен має свій рецепт борщу. Якщо переходити на смак, то хтось робить більший акцент на кислотності – робить її яскравою, соковитою. Хтось робить ставку на баланс, хтось хоче яскравості з солодкістю. Тобто у кожного свій стиль обсмажування.

Зрозуміла для всіх чи унікальна?

Україна в кавовій сфері розвивається стрімко, але ми лише на початку шляху. Якщо Скандинавія про себе заявила в плані обсмажки – що світле зерно є їхнім стилем, який вони відстоюють, – то ми ще не такі впевнені в чомусь одному. Мені здається, що кожен український обсмажувальник своїм методом обсмажки хоче відстоювати власний стиль. Хоча здебільшого ми б’ємо на баланс. Таким чином себе страхуємо. Бо збалансована, солодка, з певною кислотністю кава – це те, що зрозуміє майже будь-який пересічний покупець чи гість кав’ярні.

Якщо казати про «Світ кави», то преміум-клас – це хороша кава, у якій баланс аж проситься. У випадку з маленькими врожаями Кенії чи Ефіопії мені хочеться розкрити індивідуальність зерна. Не робити каву солодкою з помірною кислотністю, а показати все те, що закладено природою, на що робили ставку фермери, експериментуючи з методом обробки. Мені не хочеться робити її зрозумілою для всіх в плані балансу і солодкості. Хочеться, аби всі відчули індивідуальність зерна, яку воно в собі несе.

Зараз, завдяки ферментації та методам обробки, зерно на смак просто фантастичне, і ти як обсмажувальник не можеш дозволити собі не розкрити це. Це наче пустити намарне працю, яку проробили до тебе. На тобі велика відповідальність – зробити смачно, яскраво, і навіть якщо десь буде кислотність – пояснити чому так. Зробити так, аби все більше гостей закладів зрозуміли і відчули різницю.

Розвиток та розуміння смаків – це, так як і обсмажка, не той процес у якому можна зупинитися і сказати: «я вже все знаю». Ти кожного дня вчишся і по-іншому розумієш смак. Не можна сказати, що одна людина здатна зрозуміти смаки, бо у неї достатньо рецепторів, а інша – ні. Це все тренування. Куштуючи каву ми записуємо і обговорюємо ці смаки, а тоді погоджуємось або ні. Лише в діалозі можна знайти справді відповідний смак. Тільки куштуючи фрукти можна розвивати смакову пам’ять і потім шукати ці смаки. Але водночас ти не можеш описати смак кави смаком фрукта, який мало хто куштував. Через те ми можемо розуміти кожен смак відповідно до власного смакового досвіду.

Зрозуміти і повторити

Робота обсмажувальника – це суцільна відповідальність. Але це насправді приємний клопіт. Бо недостатньо посмажити каву – ти маєш зрозуміти, як її приготувати. Іноді дівчата прибігають з еспресо: «Ну от тут таке, як мені зробити його більш збалансованим/кислішим/солодшим?» Ти впливаєш на екстрактивність кави, на те, як легко чи важко вона буде варитися, наскільки її зрозуміють в плані приготування. Бо одна річ – зрозуміти смак, а зовсім інша – як досягнути і повторити його. Важливе повторення смаку: я не можу у вівторок посмажити Ефіопію отак, а в середу по-іншому.

Зелене зерно приїздить в цех поступово, невеликими партіями. Залежно від того, як змінюється погода, змінюється саме зерно: навіть на складі з ідеальними умовами воно нестабільне. Треба завжди бути готовими до змін. Не скажу, що у мене багато досвіду – два з половиною роки це не так і багато. Але буває зерно, з яким ти просто не можеш справитись. Добре, що збоку є команда, яка підтримає і скаже, що все буде добре.

Ця робота цікава і не зупиняє тебе. Кожна наступна закидка зерна є іншою, вона тебе змінює, ти завжди маєш все контролювати – і це ідеальна робота для мене.

Поділитися матеріалом із друзями