Валерія Левандовська – одеситка, яка працює як бариста у берлінській кав’ярні Röststätte. Лєра розповідає, як це – отримати першу роботу бариста у The Barn, працювати у першій кав’ярні третьої хвилі у Берліні і поєднувати роботу зі здобуттям освіти психолога та заняттями балетом.
Я переїхала в Берлін у 19 років. У мене не було визначеного шляху, але я переїжджала до Німеччини з бажанням вступити до навчального закладу, продовживши здобувати медичну освіту, яку я почала отримувати в Україні. Спочатку я жила у приймальній сім’ї, потім у студентському гуртожитку, потім певний час жила з хлопцем.
Із мовним бар’єром у мене проблем не було: пощастило потрапити у мовній школі до крутого вчителя, і за дев’ять місяців я підтягнула свій рівень до C1. Щойно віза дозволила мені працювати, я почала шукати роботу. В Одесі я не працювала у кав’ярнях, але в Берліні хотілося знайти позицію саме в цій сфері. Адже я розуміла, що мені треба робота, яку можна буде поєднувати з навчанням, а в бариста досить гнучкий і нормований графік, тому що більшість кав’ярень закривають о 20:00.
Знайти роботу спочатку було непросто. Я починала з кафе, був також досвід роботи в російському ресторані – не витримала там більше місяця. Окрім цього, працювала у кафе з морозивом. Розуміла, що рано чи пізно хотіла б прийти до роботи у кав’ярні третьої хвилі. Так вийшло, що першою моєю роботою у сфері стала позиція в The Barn.
Як це – працювати у The Barn
Я любила каву, тому намагалася відвідувати всі публічні капінги у Берліні – найчастіше їх проводять у The Barn i Bonanza. На капінгу у The Barn розговорилася з їхнім бариста, сказала, що шукаю роботу. У мене попросили CV, я надіслала – і в той же день отримала відповідь. Наступного дня я прийшла на співбесіду, а ще за день підписала контракт.
Співбесіди у The Barn проходять по-різному. Проводить їх співвласник, але приготувати каву ти маєш у співпраці з їхнім бариста. У мене з цим проблем не було, але я знаю багатьох людей, яким не пощастило з бариста. Думаю, це один із недоліків The Barn, адже це досить суб’єктивний підхід.
Я працювала у третьому The Barn, розташованому на бульварі Курфюрстендамм, на місці колишнього закладу Cafe Kranzler. Ця локація повинна була стати потоковою, адже розташована на основній торговій вулиці Берліна. Але, відверто кажучи, можна сказати, що вона не зайшла. Річ у тім, що кав’ярня розташована на третьому поверху історичної будівлі, тож власники не можуть повісити на фасад вивіску. Туристи про цей заклад не дізнаються, а місцеві – це літні німці, які звикли до «Кранцлера».
У мене склалася думка, що це красиве місце, але воно не для кав’ярні третьої хвилі. Думаю, краще було б закрити це місце і зосередитися на районах, де живе цільова аудиторія The Barn. Більше 50% людей до нас заходили – і одразу виходили. Ну тобто люди звикли приходити до «Кранцлера» на гороховий суп і сосиски, а горохового супу немає, і якісь люди з різних країн світу розповідають їм про каву. Це ж культурний шок для них. Ці люди сприймали закриття «Кранцлера» як особисту образу. Але Ральф [Рюллер, – співзасновник The Barn] не міг визнати свою помилку, натомість перекладаючи провину на інших.
Це був мій перший досвід у кав’ярні такого рівня, і попри всі проблеми в «Кранцлері», я багато для себе взяла. У The Barn була дуже крута команда. Наприклад, шеф-бариста Стефано Марріно був дуже крутим керівником. Можу сказати, що 80% усього, що я знаю про каву і hand brew зокрема – це його заслуга. Ми разом із ним звільнилися із закладу.
До того ж я зрозуміла у The Barn, що до кави треба ставитися більш просто. У компанії дуже суворі правила з приводу приготування кави: без американо, тільки дабл-шоти, жодного цукру, жодного альтернативного молока. Це занадто високомірний підхід, як на мене. Як казав мій дідусь: «Комусь кавун, а комусь – свинний хрящик». Тобто людям можуть подобатися різні речі. Мені може подобатися hand brew, але далеко не всі розуміють, що таке спешелті. Зрештою, не всі повинні бути найбільш дороге віскі і не всі повинні пити дорогу каву. Адже частина моєї роботи – оцінити, що саме потрібно людині. Якщо зараз у мене замовляють американо, я можу йому запропонувати щось взамін – але тільки тоді, коли я бачу, що людина хоче почути мою думку.
Працювати у першій кав’ярні третьої хвилі у Берліні
Я пішла з The Barn і надіслала свою CV у кілька закладів, включно з Röststätte. Мені відповіли і запросили на співбесіду. Наступного дня я вийшла на пробну зміну. Після зміни у шефа було одне запитання – чи сподобалося мені. Коли я відповіла ствердно, він запропонував підписати контракт.
Röststätte – це перша кав’ярня зі спешелті-кавою у Берліні, вона працює вже 15 років. Але у Röststätte інша політика, ніж у The Barn. У нас завжди є на вибір кілька видів кави. Ми намагаємося вибудовувати три сходинки: шоколадно-горіховий смак Бразилії, більш збалансований і більш фруктовий. Це все свіжа легка обсмажка, але ми даємо гостям вибір. До того ж у нас немає вимоги готувати тільки дабл-шоти і не готувати американо чи подвійний лате.
У нас два заклади. У центральному Röststätte також є магазин і академія бариста. Я працюю у Мітте: у нас 12 столиків усередині і 12 столиків ззовні, але потік здебільшого через каву з собою. У нас досить велика кількість постійних гостей. Є люди, які заходять не те що щодня, а кілька разів на день. Я знаю, як їх звуть, як звуть їхніх дружин, дітей і собак. Я точно знаю, яку каву вони замовлять і що візьмуть до кави.
У мене чотири зміни на тиждень, але до початку навчального року я працюю трохи більше. Це працює так: щосереди ми отримуємо робочий графік на наступний тиждень, тому у нас є час щось змінити до кінця тижня. Звісно, бувають і екстрені випадки, як минулого тижня, коли мене попросили відпрацювати зміну за дівчину, яка захворіла, в іншому Röststätte.
У нас все обладнання від Victoria Arduino, еспресо-машина Black Eagle. Із hand brew пропонуємо аеропрес і V60 – у двох розмірах. Також є сифон, але не в основному меню – це не виправдовує себе через постійний потік. Альтернативу замовляють досить часто, тут вона дешевша, ніж у The Barn, де ціна подекуди доходила до 9 євро. А ще у Röststätte найкращий колд-брю, який я пила у своєму житті.
Наша шеф-бариста – чинна чемпіонка Німеччини серед бариста Ніколь Баттефельд. Вона займається обсмажуванням нашої кави. У команді у нас хлопці з Австралії, Мексики, Уельсу і Туреччини. Наскільки мені відомо, українських бариста, крім мене, у Берліні немає. Понад те, я навіть російськомовних людей серед бариста не зустрічала.
Хто конкуренти Röststätte? Думаю, це заклади, статус яких уже вийшов за межі Берліна – The Barn, Bonanza, Five Elephant. Окрім цього, є кав’ярні, які не перейшли у мережі. Наприклад, це Isla у районі Нойкьольн: у них дружня команда, приємний інтер’єр і багато постійних гостей, до того ж це класне місце для бранчів. Словом, коли ти гуляєш містом, не проблема знайти хорошу кав’ярню. Складніше вибрати, де саме хочеш випити кави. Наприклад, зараз я говорю з вами з Refinery. Також дуже люблю Five Elephant у Мітте, там працюють мої друзі. А ще – Bonanza у Кройцберґу, там приємно працювати, хороша кава і бариста.
Бариста-психолог
Звичайно, у кожного свої вимоги, але я можу сказати, що поки мені вистачає зарплати бариста для життя у Берліні. Адже Берлін – не найбільш дороге місто у Німеччині. Можу сказати, що мені пощастило, тому що я знімаю досить дешеву квартиру у центральному районі – за такі гроші не завжди виходить знайти кімнату. Урешті-решт, коли ти паралельно працюєш і навчаєшся, то часу на те, щоб витрачати гроші, залишається не так багато. До того ж я, крім цього, ще чотири рази на тиждень займаюся балетом.
Зараз я навчаюся на бакалавраті, очікую, що на магістратурі також навчатимусь у Німеччині. Я здобуваю освіту психолога. Мені подобається спілкуватися з людьми, і професія бариста дозволяє робити це щодня. Наприклад, до нас певний час приходить дівчина, яка завжди перебуває у поганому настрої. Було цікаво знайти до неї підхід: учора вона мені вперше усміхнулася, і ми трохи поспілкувалися. Думаю, це корисний досвід для мого фаху.
