Blackfield продовжує серію матеріалів про українських бариста, які працюють за фахом за кордоном. У другому матеріалі серії – харків'янин Владислав Сосницький, який працює у німецькому Мюнхені.
Я з Харкова, навчався 3,5 роки у Харківському політехнічному інституті на спеціальності «Динаміка і міцність машин». Своєю чергою, моя сестра вже вісім років живе в Мюнхені: переїхала до Німеччини, вийшла заміж. Я з дитинства вивчав німецьку мову, маю мовний диплом B2-C1, вільно спілкуюся мовою.
Після закінчення школи я подав документи у німецькі інститути. Ні на що особливо не сподівався, але врешті мені прийшло запрошення від Мюнхенського університету прикладних наук (Hochschule Munchen) на спеціальність «Машинобудування», і я поїхав до Києва робити візу. До Німеччини я переїхав 8 березня 2016 року.
Зараз я навчаюся в університеті і паралельно працюю як бариста. Почав працювати у кав’ярнях ще в Харкові. Треба було знайти роботу, і я спробував стати бариста. Можна сказати, що навчився ремеслу у харківському закладі 2gether. Женя Горбань, Артем Врадій, Ольга Удовенко – компанія там була крута. Тоді працював рік-півтора у «КофеТочка», а потім мене перетягнули у велокафе «ЕхалиМедведи». Відпрацював останній день у цьому закладі – і прямо звідти поїхав до Києва на літак до Німеччини.
«На зарплату бариста у Німеччині можна жити»
У Мюнхені лише чотири-п’ять кав’ярень третьої хвилі. Зрозуміло, це не порівняти з Берліном чи Гамбургом. У тому ж Києві в десять разів більше кав’ярень. Щойно приїхав до міста, одразу зрозумів, у якому закладі хочу працювати – Man Versus Machine Coffee Roasters.
Першим ділом написав їм на пошту. Утім, як я дізнався пізнше, мій лист із резюме загубився серед інших. Довелося шукати іншу роботу, де можна було б зачепитися. Я приїхав до Німеччини у березні, а в кінці квітня знайшов роботу. Це був заклад у форматі кафе – і сніданки, і обіди. Одним словом, далеко не третя хвиля.
Але згодом я дуже зрадів, коли побачив в інстаграмі, що Man Versus Machine потрібен бариста. Ледве не за півгодини написав їм лист, і за п’ять хвилин мені відповіли, запропонували зустрітитися. Прямо з порогу прийняли, почали розповідати, як усе працює. На цьому місці роботи я працюю вже два роки.
Man Versus Machine 3,5 роки. Ми закуповуємо зелене зерно і самі його обсмажуємо. Обсмажуємо дуже легко, у скандинавському стилі. Ми не робимо різними обсмажку для фільтру та еспресо. Зерно купуємо тільки від 85 пунктів у капінгу. Працюємо з приладами на кшталт рефрактометрів і TDS-метрів: перевіряємо, як проходить екстракція.
У нас найкраще обладнання: еспресо-машина Victoria Arduino з вагами, п’ятиступеневий фільтр, фільтр-кавомашина. Після La Marzocco, з якою я працював у Харкові, довелося звикати, але це було легко: вона виглядає космічно, але насправді легка в освоєнні.
Намагаємося постійно контролювати якість продукту. У нас є система, у якій зберігається вся інформація про зерно, про кожний процес обсмажування, за цим стежить наш шеф. У закладі він щодня, крім суботи – постійно стежить за роботою.
Зараз у нас дві точки в місті. Спочатку я працював на меншій локації, тепер працюю на головній. До того ж ми знайшли місце для обсмажування: у нас нарешті ростер поїде з кав’ярні, буде більше місця для клієнтів. Є приклади, коли обсмажка на місці це добре, як у Bonanza у Берліні, але це радше виняток – у них дуже велика площ і дуже логічно розділено простір. У нас же не більше 20 посадкових місць.
У Man vs. Machine працюють брутальні олдскульні хіп-хоп-мани. У нас постійно грає хіп-хоп: Wu-Tang Clan, 50 Cent тощо – для душі.
Рівень бариста у кав’ярні дуже високий, але брак кадрів відчувається постійно. Зараз у нас працює британець, німець і українець – його родина з Криму, але народився він уже в Мюнхені. У сусідній кав’ярні один американець, один із Коста-Ріки. Думаю, німці більш орієнтовані на інші сфери – якщо, звісно, це не Берлін.
Вважаю, що у мене вищий рівень, ніж у колег за закладом. В Україні робота бариста є однією з найменш оплачуваних і респектабельних. Ти намагаєшся людину у чомусь переконати. Переїхавши сюди, я зрозумів, як можна заробляти на каві – принаймні у порівнянні з Україною. На зарплату бариста у Німеччині можна непогано жити.
«Баварська мова – це не німецька»
Багато німців зляться, коли у закладі працюють не німці. Коли бариста не говорить німецькою, це завжди для них проблема. Баварська мова – це зовсім інша мова. Коли баварець звертається до тебе цією мовою, ти просто не знаєш, що відповідати. Але це досить рідко, раз на місяць приблизно – зазвичай люди літнього віку.
Серед клієнтів дуже багато іноземців: Китай, Азія, США. Європейців також багато: багато британців. Бувають австралійці. Дуже інтернаціональний склад.
Чи готуємо ми американо? У нас є цей напій у карті, ми його готуємо на вимогу. Але я часто пропоную скуштувати інший напій. У цьому випадку треба бути психологом: коли до мене приходить молода людина і замовляє американо, я пропоную спробувати фільтр. «Може, фільтр? Це супер, я відповідаю! Не пошкодуєш».
Якщо ж приходить старша людина і замовляє американо, лунго чи кофі крема, вплинути на людину не вийде ніяк. Як би ти не старався, ти тільки зробиш гірше собі і репутації кав’ярні.
З іншого боку, якщо у тебе добре приготований еспресо, добре екстрактований, то додання води не вб’є напій повністю. Напій буде смачний – хай би як він не виглядав і що б я про нього не думав.
Чому рекомендую фільтр? Люди хочуть більший об’єм, вони хочуть повну чашку. До того ж фільтр у нас коштує дешевше за американо. Фільтр коштує 2,50 євро, а американо і подвійний еспресо – 3 євро. Тому логічно запропонувати щось дешевше і смачніше.
«Можна переїжджати»
Я вважаю, що у Києві дуже високий рівень кави. Та мені б хотілося, щоб у місті більше працювали з методичним способом оцінки кави, роботи з апаратурою. Так, це божевільно дорого, я знаю. Але бажання працювати з найкращим обладнанням і зерном – це надзвичайно важливо. Не всі розуміють, наскільки це важливо. Але всі ці цифри впливають на смак.
Планую закінчити навчання і подивитися, як буде. Зараз мені як студенту вистачає коштів: у мене дешеве житло, мінімальні податки і проїзд дешевий. Якщо я буду працювати на повну зайнятість, думаю, цього буде достатньо. Можна робити робочу візу і переїздити сюди.
