Blackfield продовжує серію матеріалів про українських бариста, які працюють за фахом за кордоном. У другому матеріалі серії – Олександр Криворотько, який за два роки у Португалії встиг попрацювати у двох містах і двох кав'ярнях. Шеф-бариста Cafe Progresso розповідає про особливості кавової культури Португалії та порівнює її з українською.
Я приїхав до Португалії два роки тому. У Києві працював в еспресо-барі «Чашка». Засновник «Чашки» Ігор Сухомлин свого часу подорожував до Португалії і виклав пост на фейсбуку пост про знайомство із російськомовним власником місцевої кав’ярні Fabrica Coffee Roasters.
Тоді у Португалії було складно знайти людей, які розумілися б на каві. Тож цей власник запрошував на роботу до Португалії – і пожити в іншій країні, і попрацювати, і відпочити. Я провів дослідження, переглянув світлини з цієї кав’ярні, побачив досить пристойне обладнання. Подумав, що це ніби заклад нормального рівня. Вирішив спробувати.
Перший рік роботи у цій кав’ярні пройшов просто чудово. Усе було супер. Утім, оцінити кавову культуру Португалії і Португалію загалом за цей час я не зміг. Із Києва я потрапив до Лісабона – у російськомовне оточення. 90% нашого колективу було російськомовним, спілкувалися або російською, або англійською; у португальській особливої потреби не було. Звісно, коли виходиш на вулицю, це інша справа. Але найбільше часу займав робочий процес.
По-справжньому я познайомився із португальцями – з людьми, із тим, як вони працюють – уже в Порту. У мене виникли суперечності із власником Fabrica, тож я вирішив переїхати в інше місто; мене запросили у заклад Cafe Progresso в Порту.
Cafe Progresso – це проект кількох заможних людей. Якщо я не помиляюся, двоє з них із Португалії, один із Бразилії, а один з Іспанії. Наскільки я розумію, хлопці вирішили скинутися грошима і вкласти гроші у заклад, який приносив би прибуток за рахунок туристів. У Португалії завжди дуже багато туристів, до того ж це досить дешева країна для туризму – особливо якщо порівнювати з цінами у Франції та Іспанії.
Ідею закладу вони складали так: один зі співзасновників поїхав до Лондона, пройшовся відомими кав’ярнями, які вже не один рік смажать каву і відомі на світовому ринку, і вирішив зробити щось подібне. Вони придбали найбільш дороге обладнання. Інша справа, що ніхто не розумів, що з ним робити. Наприклад, ростер Probat коштував більше 20 тисяч доларів, але стоїть уже півроку і не працює. Його просто не можуть встановити.
На першому поверсі закладу розташована кав’ярня, а на другому – піцерія. Національні страви, великий вибір вина, піца – коли гості заходять, одразу губляться. Коли просиш меню, тобі приносять книжку на 19 сторінок – доводиться сидіти і гортати її. Причому половини позицій немає у наявності. Власне, коли ми відкривали заклад, одразу говорили про те, що це занадто велика будівля для кав’ярні.
Річ у тім, що Cafe Progresso відкрили наприкінці ХІХ століття, це найбільш старовинний заклад у місті. Зрозуміло, що за цей час у нього вже сформувалася своя аудиторія і коло постійних відвідувачів. Здебільшого це не молодь, а люди похилого віку, які ходять сюди щодня вже 30-40 років. У Португалії досить сильні сімейні традиції: якщо у цей заклад ходили мій батько і дідусь, я теж буду тут пити каву.
Коли ми відкрили заклад із новою концепцією, з кав’ярнею третьої хвилі, ці люди не розуміли, що відбувається. Приходить, наприклад, бабуся, якій 75 років, вона тут постійна клієнтка 30 років, а тут раптом усе змінили. Тож їй не зрозуміло, що з цим робити. Власне, формально аудиторію можна поділити на три групи: люди, які ходили у Cafe Progresso до зміни концепції, досить заможні мешканці Порту і туристи.
У Португалії своя окрема кавова культура, закріплена десятками років споживання кави. Вносити у неї зміни надзвичайно складно – особливо у випадку з літніми людьми. Їм непросто пояснювати, що чашка еспресо 70 мл – це не правильно. Вони можуть слухати тебе, а потім сказати: «Та просто зроби мені каву, щоб була гаряча».
У Португалії дуже люблять каву. Португальці можуть пити каву тричі на день – вранці перед роботою каву обов’язково п’ють за цигаркою чи бесідою з другом. Тут визнають два види кави: еспресо і фільтр. Каву з молоком п’ють досить рідко: її прийнято вважати напоєм на сніданок, тобто по обіді її вже ніхто не п’є.
У країні загалом ті самі кавові напої, що й в Україні. Є капучино, є латте, є американо, є навіть флет-вайт. Але всі вони у Португалії мають національні назви. У нас навіть є два види меню: для місцевих і для туристів. Доходить до смішного: є флет-вайт і є місцевий напій, назва якого перекладається, як «половина молока». Вони абсолютно ідентичні. Але коли хтось заходить і замовляє флет-вайт, він платить 2,50 євро, а за «половину молока» – 1,10 євро. Так само із мак’ято та кількома іншими напоями.
Наприклад, ще є напій, назва якого приблизно перекладається, як «кава у пакеті». Насправді це та сама фільтр-кава зі звичайної американської фільтр-кавоварки: засипаєш 70 г кави, тобі виварює літр кави, заливаєш це у термос і просто розливаєш. Це найбільш популярний напій у Португалії.
До того ж місцеві дуже сильно звикли до робусти. У країні є три компанії-монополісти, які контролюють майже увесь ринок. Умови роботи з цими компаніями досить прості: підписуєш угоду, і тобі видають кавову машину, кавомолку і каву. За це ти зобов’язаний протягом двох років купувати каву тільки у них. Усі бояться відходити від цих контрактів.
Перше, на що ти звертаєш увагу у Португалії – тут усе працює, скажімо, не дуже швидко. Пунктуальність – не та риса, що є притаманною португальцям. Якщо тобі кажуть, що електрику полагодять завтра, це означає, що чекати доведеться тиждень.
Наприклад, коли я вже переїхав до Порту, мені треба було підписати новий трудовий контракт, тому що той, який діяв у Лісабоні, у мене вже закінчився. Я сказав про це роботодавцям, тому що, за місцевими законами, для отримання права на резиденцію, я не можу перебувати між двома місцями роботи більше двох тижнів. Та мені довелося чекати на новий договір два тижні. Щодня з’являлися нові смішні відмовки на кшталт вихідного, хвороби тощо.
Лісабон, на мій погляд, випереджає Порту приблизно на рік. Коли у Португалії відбувся туристичний бум кілька років тому, усі одразу кинулися до Лісабона. Сюди почали приїжджати люди зі Сполучених Штатів. Німеччини, Азії тощо. У столиці Португалії, певно, можна знайти шість кав’ярень зі спешелті-кавою. Значно більш популярний формат тут – кафе або місця з бранчами.
Якщо порівнювати кавову культуру Португалії та України, то тут усе складно. Я б сказав, що тут усе, як в Україні років п’ять тому – коли у всьому Києві було два-три заклади зі спешелті-кавою. У Порту зараз приблизно той самий етап: з’явилося три заклади, у яких розуміють, що таке спешелті, і розвивають цю тему.
