• інтерв'ю
  • 22/01/19

Люди, які вирощують вашу каву: історія фермерів із Латинської Америки

  • Авторка: Олександра Власюк
  • Фото: Тарас Щепаняк для !FEST Coffee Mission

Фермери з Сальвадору та Гондурасу – про вирощування кави і шлях зерен до України

Люди, які вирощують вашу каву: історія фермерів із Латинської Америки

Маурисіо Ескалон і Дональдо Гонсалес – фермери з Сальвадору та Гондурасу, які працюють зі спешелті кавою. Влітку 2018-го вони стали почесними гостями чемпіонату з аеропресу, який провела компанія !FEST Coffee Mission. Ми розпитали підприємців про історію кави у їхніх родинах, роботу з незвичною кавою та директ-трейд.

 

Маурисіо Ескалон,
Сальвадор, компанія “Cafescal”

Родина Ескалон працює з кавою вже п’ять поколінь, на черзі шосте. Мій прапрапрадідусь, Педро Хосе Ескалон, започаткував кавову індустрію у Сальвадорі. Він придбав пшеничну ферму та перебудував її на кавову. У 1878 році він почав експортувати каву, а на початку 1900-х вже залучав до роботи з нею своїх друзів.

Цей бізнес успадкував його син, Федеріко, мій прапрадідусь. Він мав семеро дітей: чотирьох синів і трьох доньок. Дівчата не цікавились кавовою індустрією, а от хлопці – дуже. Лише один з них, Хосе, був лікарем та не працював з кавою. Мій прадідусь Адольфо відповідав за ферми, а його брати Еміліо та Ернесто – за млин та експорт. З 1976 до 1990 року тривала громадянська війна, і виробництво зупинилося. 

Завдяки каві Сальвадор розвивався. Мої предки не втекли з країни та залишились у бізнесі, хоч це і було дуже важко. Між війнами, у часи миру, ми виробляли приблизно 50 тисяч мішків на рік. Згодом настала криза 2000-го року – вихід В’єтнаму на кавовий ринок. Ціни на каву значно знизилися, що спричинило кризу всієї індустрії. Однак ми й далі залишалися у бізнесі.

У 2001 році я повернувся з Італії, де працював архітектором. Мій батько зателефонував мені та попросив прийти до офісу. Тоді він сказав: «Ми маємо значні фінансові проблеми і щоб їх вирішити нам потрібна свіжа голова. Знаю, що ти не вивчав нічого пов’язаного з фінансами, але ти зможеш це зробити. Тож я йду звідси». Я погодився, але з умовою: аби мені дозволили реалізувати в межах компанії певні урбаністичні проекти. Працювати з кавою було комфортно, бо вона була водночас чимось новим і тим, що я знав з дитинства. Водночас я продовжив роботу над тим, що люблю – архітектурою та ландшафтною архітектурою. У той час ми збудували близько 240 будівель.

Згодом не лише батько, а й мої кузени вирішили, що не хочуть залишатися у кавовому бізнесі. Батько попросив пообіцяти, що наша родина залишиться в кавовому бізнесі. Але що робити, коли твоя сім’я цього не хоче? Скоротити це все. Виготовляти власну каву, будувати ферми та вийти на ринок спешелті.

Батько потис мою руку і ми почали. Побудували новий млин, позбулися старих ферм та купували нові. Думаю, що тоді ніхто не інвестував у каву так, як ми. Моя мама теж походить з родини, яка займається кавовим бізнесом. Вона завжди казала, що ціни – це можливості. Я пригадую, як придбав ферму, коли в індустрії була реальна криза. Всі казали мені: «Ти божевільний? Чому ти купуєш ферму зараз?» Ми придбали її у грудні 2013 року, в час врожаю. Я поставив каву з тієї ферми на Cup of Excellence і вона здобула п’яте місце. Ця кава дала нам ім’я і стала маркетинговим інструментом для наших наступних операцій. Згодом ми придбали іншу ферму, а тоді ще одну… Врешті ми вирішили, що хочемо бути інтегровані в останню ланку кавового ланцюга. Тож почали відкривати кав’ярні у туристичних місцях – і це спрацювало. Саме там я зустрів Дмитра [Слукіна], ми розговорилися про каву і він захотів придбати її, щоб привезти в Україну…

 

Тримай зв’язок

Ми не знаємо, яким буде майбутнє кави через клімат та політичні умови. Але шукаємо нові технології на усіх ринках, з якими працюємо. І думаю, ми близькі, щоб знайти це «щось». На мій погляд, процеси ферментації – це новий шлях, щоб створити різні смаки у каві. Спешелті кава повинна рухатись шляхом партнерства. Ми доставляємо каву з Сальвадору в Україну, українці надсилають каву назад, щоб я скуштував те, що виходить з мого зерна у них. Їхні візити до нас, мій приїзд сюди – ці речі створюють зв’язок, якого ми потребуємо, який змушує індустрію розвиватись.

На українському ринку, ми почали з 40-45 мішків, згодом збільшили обсяги до контейнерів і продовжуємо зростати. Я вважаю, що Україна – це хороший новий ринок, який розвивається, де багато ентузіастів. Ось чому ми тут.

Чи є кавова культура проявом колоніалізму в сучасному світі? Це залежить від того, як ти це бачиш і з якого боку питання ти є. Я вірю у партнерство та вільну комерцію, у те, що бізнес – це бізнес. Однак бізнес – це ще й ланцюжок. Різні люди у різних його частинах. Є власники і ті, хто працює на фермах і млинах, є кораблі, які перевозять нашу каву в інші країни, брокери, моряки… З іншого боку – люди, які готують каву у кафе: бариста, обсмажувальники, люди, які виготовляють чашки… Все це каже нам, що кава – велика індустрія. Я не можу думати лише про себе, продаючи свою каву. Спешелті створює додану вартість для тих, хто працює в індустрії.

Думаю, що ми спробували займатись директ-трейдом через ціну. Але згодом дійшли висновку, що це було не лише про ціну, а й про ідентифікацію. Те, що той, хто купує мою каву має мій прямий контакт, означає, що моя інформація, моя історія, моя чашка потраплять до кінцевого споживача. Я не займаюсь фейр-трейд але погоджуюсь з цим принципом. Думаю, що це необхідно для великих обсягів кави.

 

Четверта хвиля

Незвичні обробки – це маркетинг та можливість ідентифікувати нашу каву. Різна кава може бути різною, як вино. Бути інакшими, не схожими на інших, унікальними – це одна з наших цілей. Ми завжди досліджували як на смак впливає положення сонця, вітер, клімат, час дозрівання, колір зерна. Усе це параметри, з якими можна працювати.

Зараз ми працюємо з понад 60-ма мікролотами. Намагаємось зробити їх кращими і більшими. Навіщо? Бо це і є комунікація в межах direct trade. Нам кажуть, що потребують більше мішків того, чи іншого – і ми реагуємо. Якщо говорити про мій бізнес, то спешелті лоти починалися з 10%, а зараз це 80% від усього врожаю. Наша стратегія – знаходити та ідентифікувати всю цю різну каву. Намагаючись її продати ми беремо участь у різних змаганнях. У 2017 ми стали переможцями у Саші Шестича, а у Cup of Excellence почали брати участь ще 15 років тому. Конкурси працюють, як маркетингові інструменти. Водночас, ти бачиш свою роботу і відчуваєш рух від малого до великого.

90% відсотків специфічних обробок ініціюють наші клієнти. Ми робили їх раніше, але це не було прерогативою. Експерименти забирають дуже багато часу, який потрібен і для буденних справ. Але клієнтів вони дуже цікавлять. Це і є четверта хвиля кави, про яку всі говорять – співпраця виробника та покупця, які разом вирішують, що саме вони хочуть зробити з кавою.

 

Дональдо Гонсалес Фіайос,
Гондурас, кооператив “Aruco”

Я представник четвертого покоління родини, яке виробляє каву. Кожен з нас, чотирьох братів, має ферму (і наша мама теж!). Щоб займатись кавою більш серйозно, десять років тому ми заснували кооператив “Aruco”. Покликали друзів, так зібралось чотирнадцять осіб. За десять років членів кооперативу було вже 240.

Я керую кооперативом вже дев’ять років. Це виборна посада, керівника обирають на таємному голосуванні. Назва кооперативу, «Аруко», це річка, що витікає з найвищої гори Гондурасу, Серро Лас Мінас. Це наше джерело життя, завдяки їй працює екосистема, що дає життя сільському господарству в низинах. Тож ми зобов’язані вирощувати каву чистою, не забруднюючи навколишнє середовище, бо несемо відповідальність за тих, хто розташований нижче, ніж ми.

Ми приділяємо багато уваги тому, щоб жінки могли на рівні з чоловіками вирощувати та представляти свою каву. Але дбаємо не лише про жінок, а й про наступне покоління. У нашому регіоні є справжня проблема з доступом до вивчення іноземних мов. Уже п’ять років, як ми заснували єдину в регіоні двомовну школу, де діти вивчають як іспанську, так і англійську. Школа безкоштовна, зараз там навчається 52 дитини. Семеро з них отримують підтримку благодійних організацій.

Наш кооператив, першим у регіоні зробив лабораторію якості кави. Завдяки цьому ми ідентифікуємо та класифікуємо різні сорти кави (це, звісно ж стовідсоткова арабіка). Ми почали продавати мікролоти різних варіацій арабіки: Катура, Катуайі, Пакас, Парайнема, Лімпіра, Віасарчі, Бурбони та багато інших. На жаль, Бурбони та Геша дуже страждають від грибка Ройя. А ми не хочемо використовувати хімію, тому працюємо з типами арабіки, більш стійкими до грибкових захворювань.

 

Випадкова натуральна обробка і «Тамаліто»

Упродовж чотирьох років ми активно працюємо над мікролотами та рідкісними типами обробки кави. Експериментуємо з хані та натурою, з тривалими аеробною та анаеробною ферментаціями. Також вирахували залежність якості кави від збору врожаю у певні дні місячного календаря. Це давнє знання, яким користувались ще наші дідусі й бабусі для збору інших агрокультур, як от платани або юкка. Наші предки вважали, що висаджувати саджанці або збирати врожай можна лише в певні дні місячного циклу: тому що місяць рухає внутрішні соки рослин. Найбільша концентрація соків настає тоді, коли місяць повний, або наближається до повного. Не всі виробники вірять у ці процеси. Але всі хочуть мати найвищу продуктивність.

Думаю, для особливих обробок потрібне взаємне бажання фермера та покупців. Ферментація потребує приміщень, посуду, ванн, та й натуральний спосіб сушіння забирає багато місця та зусиль. Одного разу, п’ять років тому, дозріло дуже багато кави і величезну кількість ягід привезли в кооператив. Ми працювали цілодобово, щоб промити та депульпувати каву, але все одно не встигли. На наступний день знову привезли каву, а ми не встигли промити попередню. Тож щоб кава не зіпсувалася через неконтрольовану ферментацію, ці ягоди виклали на патіо такими, як вони є. Для Центральної Америки натуральний спосіб обробки нехарактерний. Ми зробили це від безвиході. Але скуштували цю каву, і вона вийшла дуже смачною. Так ми й почали працювати з натурою. Однак, це все одно невеликі кількості – десь чверть контейнера (50 мішків). За сезон 2018 року ми виготовили 64 контейнери кави, з них сім – спешелті. Решта – не спешелті, але й не біржева комерція, а просто хороша кава.

Маємо одну особливу обробку, яку звемо «Тамаліто». Тамаль – це наша типова їжа, кукурудзяна каша, загорнута в лист платана. Зараз ми використовуємо технологію, за якою роблять тамале для ферментації кави. Лот, ферментований таким чином, вдалося довести до 80 мішків з рівною якістю. Це кава, яку ферментують у всій оболонці в холоді, без доступу сонячних променів. Ми назвали його Тамаліто, бо робимо його максимально анаеробним – без контакту з повітрям, а також загортаємо його і накриваємо, аби зберегти температуру й уникнути нагрівання вдень. Завдяки цьому виділяється багато яблучної кислоти, яка після обсмажування проявляється у фруктових нотах. Дякуючи цьому процесу ми досягли підвищення бальності за системою SCA на 4-5 пунктів. Якщо раніше кава була 84, то тепер 88-89. Тож ця система дозволить брати участь в чемпіонатах та вийти на ринки рідкісної кави.

 

Не кількістю, а якістю

Раніше наш регіон завжди приїздили покупці з бірж, яким ми ніколи не могли називати свою ціну. Але ми повністю відмовились від традиційної системи вирощування комерційної кави і все змінили. Зараз 65 % наших покупців з США, ще 35 % – Європа. Зазвичай американці купують великі партії одразу, а от європейці більш вишукані. Їх цікавлять маленькі лоти вищої якості.

Виробництво якісної кави – це невідворотно. Щоб одразу отримати найкращу ціну за зерна, потрібно інвестувати у виробництво. Зазвичай гроші за хорошу каву ти отримуєш дуже пізно, бо для директ-трейду треба дочекатися покупців. Тоді як біржеві покупці одразу виписують тобі чек. Але великі транснаціональні експортери не інвестують гроші в виробництво спешелті кави, бо для них важливий об’єм, а не якість.

Директ-трейд дозволяє виробникам побачити кінцеву мету. І звісно ж, це мотивація працювати не на фіксовану ціну, а на найкращий результат, який принесе додаткові гроші. У нашому кооперативі ферми обов’язково проходять щорічну сертифікацію, щоб довести, що можуть виробляти каву високої якості. Ця система діє вже п’ять років. Сертифікату фейр-трейд у нас, чесно кажучи, нема – вважаємо його занадто комерційним. Коли ціна на біржі падає настільки, що зерно продавати невигідно – це несправедливо. Так було багато років, але тепер, завдяки директ-трейду, це змінюється. Я вважаю, що еволюція в тому, щоб перейти від продажів сертифікатів якості до правдивої ціни за реальну якість. Ми повністю припинили роботу з транснаціональними корпораціями і працюємо виключно з продажами напряму.

Є величезні компанії, які заробляють гори грошей, тоді як реальні виробники не отримують нічого. Але дисбаланс починає вирівнюватися через соціальну відповідальність покупців. І так має бути. Та й виробники повинні вчитися, як заробляти гроші, а не продавати свою каву за копійки оптовим покупцям. Кооператив приділяє багато уваги тому, щоб навчати фермерів адміністративним справам. Та найголовніше – ми навчаємо наших дітей, які керуватимуть фермами в майбутньому.

 

 

Поділитися матеріалом із друзями