• інтерв'ю
  • 10/04/19

Кавові супергерої: 5 історій чемпіонів-бариста

  • Фото: Kyiv Coffee Festival

«Який ви супергерой?»

Кавові супергерої: 5 історій чемпіонів-бариста

П’ятий за ліком Kyiv Coffee Festival пройде 20-21 квітня на київському майданчику Арт-завод Платформа. Перед фестивалем Blackfield Coffee разом із організаторами поспілкувався з п’ятьма українськими бариста. Головне запитання – яким кавовим супергероєм вони себе бачать?

 

Стася Бабич

– Ти чемпіонка національного чемпіонату серед бариста у класичній дисципліні. Тепер виховуєш нових чемпіонів?

Я стала чемпіоном у 2010-му, йшла до цього близько чотирьох років. Але головне моє досягнення – те, що виростила чемпіона світу з приготування кави у джезві Славу Бабича, мого чоловіка за сумісництвом. Тепер готую бариста на регіональні чемпіонати та чемпіонати невеликих компаній, допомагала підготуватися учасникам до чемпіонатів України та світу.

– Як поєднуєш каву, сім’ю та роботу?

Ми кавова родина, прокидаємося і засинаємо з запахом кави. Це не заважає стосункам, це стиль життя. Кава вже, напевно, тече у венах, навіть у нашого сина. Коли забираємо його з садка, він кричить: «Йдемо на каву!» Може навіть випити пару ковтків капучино.

– Багато батьків забороняють пити дітям каву, у кавовій сім’ї заборон немає?

– Усе залежить від кількості. Немає нічого страшного, якщо малюк вип’є кавово-молочну пінку. Я знаю багато сімей, де мами пили каву під час вагітності, а діти іноді п’ють капучино без кофеїну.

– Твоєму синові Марку чотири. Він уже вміє готувати каву?

– З невеликою допомогою готує еспресо, капучино. Розуміє послідовність процесу приготування, може демпфувати каву, збивати молоко. Навіть «вливає» серця молоком, готує аеропрес, розуміє, що таке V60.

Як у вашій родині вирішують, яку каву пити? Є розбіжності?

– Славі більше подобається Кенія, а мій фаворит зараз – Ефіопія. Щороку наші смакові переваги змінюються. Але нам подобаються схожі сорти, хоча я більше п’ю молочні напої, а Слава ближче до допіо та фільтр-кави.

Чи є кавові традиції у вашій родині?

– Так, Слава вранці готує каву. Без цього я не прокидаюся. Нещодавно у нас з’явилася автоматична фільтр-кавоварка, яка вмикається за будильником. Маємо всі кавові гаджети, але користуватися нею стало традицією.

Хто ти з супергероїв Marvel або DC?

– Диво-жінка. Мамі і дружині часто доводиться робити неможливе за короткі терміни.

Твоя суперсила?

– Багатозадачність.

 

Анна Подоляк

Що надихає тебе на кавові експерименти?

– Мене завжди захоплював смак. Женусь за пошуком чогось особливого, незвичайного. Навіть підбираючи зерно для чемпіонатів, намагаюсь знайти серед звичайних сортів «діаманти». При правильному приготуванні вони здатні здивувати.

Як поєднуєш роботу програміста і кавові чемпіонати?

– За професію я девелопер. Після закінчення навчального закладу працювала за спеціальністю і водночас як бариста. Зараз я скрам-мастер: налагоджую процеси та комунікацію. Робота дає мені багато часу на розвиток у кавовій сфері, допомагає знайомитися з надзвичайними людьми з різних країн. Наприклад, кілька тижнів тому познайомилась із власником декількох кавових ферм у Колумбії. У кавовій сфері в мене немає «посади». Я беру участь у чемпіонатах та допомагаю готуватись іншим, займаюсь саморозвитком.

Аналітичні підходи твоєї професії впливають на роботу з кавою?

– Я навчилась правильно організовувати свій час та розставляти пріоритети.

Як ти закохалася у каву? З чого все почалося?

– Почалось з третього курсу академії. Мені дуже хотілося мати фотоапарат та велосипед. Коли прийшла з цим до батьків, тато сказав: «Хочеш – зароби». Виявилося, він жартував. Але я сприйняла це серйозно, влаштувалась на роботу в Kredens Cafe. Там зацікавилась кавою на атестації. Це схоже на чемпіонат бариста. Необхідно було самостійно обрати арабіку та виступити з нею. Я спробувала стовідсоткову арабіку і закохалася. Кава з Кенії: солодкувата, соковита з післясмаком свіжоспеченої булочки. Стало цікаво, що ще я можу відчути. З того моменту почався шлях до пізнання кави.

Якби ти була супергероєм Marvel або DC, то ким?

– Феніксом, тому що вона уособлює в собі жіночність, любов до людей, своєї справи. Вона мене надихає.

У чому твоя особиста суперсила?

– Вміння переконувати, донести свою любов іншим.

 

Дмитро Леник

Як почався твій ранок?

– Мій ранок починається не з кави. Ранок починається зі швидкості: завжди добираюся на роботу на скейті. Каву п’ю вже на робочому місці.

Ти обрав альтернативу або вона тебе?

– Коли я починав займатися кавою, не було понять «бариста» і «третя хвиля». Я працював у магазині кавового обладнання та кави, альтернативи там не було. Вона тільки в Америці почала з’являтися. Звідти замовив кемекс, він коштував 100 чи 200 доларів – шалені гроші. Почав готувати для своїх друзів, але вони не розуміли смак. Це було випробуванням.

Потім у мене з’явилася перша пластикова воронка V60. Чайників тоді теж не було, заливав пітчером. Намагався зробити правильно та смачно, дивився відео американських кавових хіпстерів. Там, де працював, альтернативу варити забороняли, були корпоративні стандарти. Для своїх хлопців і себе готував потайки. Поступово купував нові девайси, почав брати участь у чемпіонатах. Перейшов у Fair Finch, де акцент був на hand brew. До речі, правильніше говорити hand brew або brewing, а не альтернатива. Хоча ці назви у нас не прижилися.

У цьому році брав участь в Ukrainian Brewers Cup. Став віце-чемпіоном України. Програв всього на 0,46 бали. Рекордна кількість серед всіх чемпіонатів, які я знаю.

Розкажи про улюблений сорт і спосіб приготування.

– Люблю три девайси. V60 – через комплексний смак, гарну кислотність та солодкуватість. Виходить дуже делікатний, питкий і яскравий ензимний напій. Другий девайс — американ-прес. Із ним можна навіть із недорогої, простої кави отримати хороший результат. А ще полюбив Gina. З нею виступав на чемпіонаті України. Це універсальний кавовий інструмент: можна зварити і емерсію, і дріп.

Ти пригостив нас пивом, яке зварив сам. Чим ще захоплюєшся?

– Хочеться знаходити нові смакові поєднання, коли вже багато спробував. Моя кохана Аліна теж чемпіонка. Ми багато працюємо над смаком. Смаком у всьому: у каві, їжі та житті загалом. Минулого літа робив вино з каскари, а пиво цікавить мене через класну ферментацію. Бариста повинні цікавитися не тільки кавою, щоб просувати культуру. Бути цікавими як особистість. Раніше я займався музикою, писав хіп-хоп. Працював на різному обладнанні, тож захоплення девайсами — не тільки кавова тема.

Хто ти з супергероїв Marvel / DC?

– Ой, не знаю. Люблю і Marvel, і DC. Можу побути Дедпулом іноді.

У чому твоя суперсила?

– Я позитивно-харизматичний.

 

Дмитро Рубцов

Як економіст пішов у каву?

– Раптово. У 19 років пішов на літо працювати офіціантом, потім перейшов на бар. Там і залишився.

Розкажи про свою любов до зерна.

– Усе почалося з бару. Дізнався, що таке смачна кава, що впливає на формування її смаку. У бариста настає критична точка, коли вже дізнався багато та потрібно рухатися далі. Стати шеф-бариста або ще більше заглибитися – займатися обсмажуванням з нуля. Я почав влітку 2018.

Як розумієш, який смак у зерні потрібно виокремити?

– Розумію не інтуїтивно. Беру зразок зерна, обсмажую його, пропиваю. Бажано, щоб спробували каву кілька людей, адже у кожного своє сприйняття смаку. Потім фокус-група оцінює якість зерна і обсмажування, обговорює, що хотілося б виділити. Наприклад, солодкість або кислотність.

Як виникають ідеї ферментувати зерно?

– Ідея ферментувати з’являється, тому що завжди хочеться чогось нового, яскравого. Завдання будь-якого roast-майстра – розкрити потенціал зерна. А коли вносиш свої корективи у смак не обсмажуванням, а додаванням чогось – це, по суті, експеримент. Ось це і є ферментація.

Чи траплялися провали в ферментації?

– Звичайно. Якщо використовувати дубову тріску, а не бочку, з’являється смак дерева або картону – крім алкогольних нот і нот сухофруктів у профілі. Таку каву обсмажив, пропив декілька днів, вивів статистику. Так зрозумів, у який день смак дерева проявляється найбільше. Поставив собі запитання: проблема в зерні чи обсмажуванні? Обсмажив ще й намагався в кожній з фаз виділити щось нове. З приводу несподіваних смаків: коли працював із молочними бактеріями, отримав смак чорного хліба. Справжнього, з підсмаженою скоринкою та кмином. І все це у каві.

Чи є у тебе кавові традиції?

– Щоранку я п’ю каву, щоб доїхати до роботи і випити багато кави тут.

Твій улюблений сорт і спосіб приготування кави?

– Улюбленого сорту немає, кожен по-своєму гарний. Люблю еспресо і колд-брю.

Хто ти з супергероїв Marvel / DC?

– У мене є кілька улюблених персонажів. Дедпул і Гамбіт, наприклад. Гамбіта спочатку створювали як негативного персонажа, але мені подобається, що він не відхиляється від цілей.

Твоя суперсила?

– Кохана називає мене «ребусником». Тому що ніколи не зрозуміло, що я задумав.

 

Аліна Вітренко

Як виховуєш і розвиваєш рецептори?

Тренування – моє життя. Усе, що я їм, п’ю, відчуваю на аромат, намагаюся розібрати по поличках і запам’ятати. Рецептори розташовані по всьому нашому тілу, вони передають сигнали в мозок. Отже, на рецептори можна впливати, тренуючи мозок. Усе, що я намагаюся робити останнім часом, – тренувати усвідомленість. Ніякі «чистки» рецепторів і «калібрування» не допомагають, якщо ми робимо це просто, аби робити. Смак страви, напою не обмежується тільки тренуванням смакових рецепторів язика. Є ще таке поняття як аромат і флейвор, які сприймаються за допомогою нюхових рецепторів носа

– Яка з «кавових» подорожей вразила найбільше?

– Звичайно ж, поїздка на кавову ферму! Перша трапилася в Коста-Ріці, а потім у Гондурасі. Там і відчула атмосферу всім серцем. Ці стрімкі схили, на яких ростуть кавові дерева, і пікери якимось неможливим способом збирають на них ягоди! Після занурення в це середовища всі запитання з приводу якості та важливості цього продукту зникають. Обожнюю кавові ферми. Це нереальної краси природа, кавові дерева і смачні ягоди на них. Що ще потрібно для щастя?

– Твій чоловік теж чемпіон. Як живеться у кавовій сім’ї?

– Колись Діма допоміг мені більш детально розібратися в приготуванні еспресо та розповів про тонкощі лате-арту. А я йому допомогла з альтернативними способами заварювання і дегустацією кави.

Зараз ми вже не виділяємо якісь особливості один одного. Діма більше пішов у барне управління, а я – в якість зеленого зерна. Але нас цікавлять всі аспекти кавової професії, ми працюємо з ними постійно. Живемо від чемпіонату до чемпіонату, а між ними – багато інших захоплень: скейт, велосипед, біг, фотографія, подорожі.

Хто готує ранкову каву?

– Коли у Діми вихідний, то готує він – і це прекрасно! Але першу порцію – він, а другу – я. Мені завжди мало однієї чашки кави вранці, обожнюю цей процес приготування. У нас багато девайсів для заварювання кави, ми намагаємося приготувати кожен раз щось нове. Якщо ми вихідні удвох, то це найкращий ранок! Вмикаємо голосно музику і починається: сніданок, приготування кави, танці, обов’язкова фотозйомка всього процесу.

Чим захоплюєшся, крім кави?

– Моїм хобі все життя були танці: спортивні бальні, контемп і хіп-хоп. Потім у моє життя увірвалася фотографія, я робила колажі та працювала на корпоративах. Після того, як познайомилась з кавою, повністю занурилась в цей процес і забула про інші заняття. Але зараз повертаю все в колишнє русло. До танців і фотографії додалися подорожі й біг.

– Розкажи про улюблений сорт і спосіб заварювання.

– Не дозволяю собі виділити якийсь один сорт чи спосіб заварювання. Щиро вірю, якщо любити все, що робиш і готуєш, то тільки тоді це буде смачно для іншої людини. Головне, щоб у каві був баланс, соковитість і ясність дескрипторів, а яку каву і яким способом – неважливо.

Хто ти з супергероїв Marvel / DC?

Люблю Marvel, тому я – Капітан Марвел.

Твоя суперсила?

– Сьоме чуття.

 

 

Поділитися матеріалом із друзями