Blackfield продовжує серію матеріалів про українських бариста, які працюють за кордоном. Ми вже знайомили вас із Сашею Ямковим, який працює у Відні, Олександром Криворотьком із Порту, Владиславом Сосницьким із Мюнхена, Іваном Яремчуком із Варшави, Валерією Левандовською з Берліна, Іваном Омельченком із Шанхая, Крістіною Бахтояровою з Катару, а також Романом Петлюком та Альоною Невзоровою з Мальти.
Максим Куліков – український бариста, який вирішив переїхати з Києва до Грузії. У містечку Местія в регіоні Сванетія він працює у закладі «Ерті кава». Ми запитали у нього, як він потрапив із ONE LOVE Coffee в іншу країну, а також те, як справи в країні з кавою.
У світ кави мене привів Олексій Куртов. Здається, в 2010 році мене запросили на його семінар, і це виявилося дуже цікаво. На той момент у Києві «третьої хвилі» не було: навіть EspressoHolic ще не було, у моді була італійська обсмажка. Але та лекція стала для мене одкровенням. Виявилося, що приготувати каву – це складніше, ніж просто натиснути на кнопку. У каві для мене відкрилася ціла галузь, яку ще можна вивчати і вивчати. До того ж цей ринок тоді був перспективною нішею, хотілося її розвивати.
Перші два-три роки я вивчав матчастину, у першу чергу в інтернеті. Тоді у місті не було кавової спільноти, знайти інформацію можна було тільки самостійно. Якщо цікавить якесь питання – будь ласка, приділи час, пошукай. На всю країну було не більше 50 людей, які професійно займалися цією справою. Навіть слова «бариста» тоді ніхто не знав, зрештою. Це був андегранд. Не так як зараз, якщо ти студент із татухами, то вже бариста. [сміється]
Із ONE LOVE Coffee я познайомився випадково. Я працював в одній із кав’ярень з італійським обсмажуванням на Подолі. Сказав одному з постійних гостей, що збираюся шукати нове місце роботи, а той познайомив мене з другом, який якраз шукав команду. Цим другом виявився Володя Задирака. Пішов на зустріч із ним і Ванею Пеньорою, мене взяли на стажування. Я працював у першій команді ONE LOVE: перший заклад мережі біля костелу святого Миколая відкрили 1 серпня, а я прийшов десь у жовтні. За час роботи я пройшов шлях від бариста до керівника закладу з функціями адміністратора та організатора виїзних заходів на зразок Ulichnaya Eda та «Всі. Свої».
Три-чотири роки у ONE LOVE – це один із найкращих періодів у моєму житті, як з особистої, так і з професійної точки зору. Можу сказати одне: Володя – красавчик. Він із розумінням підходить і до бізнесу, і до команди. Ваня – це дуже хороший кавовий фахівець. У нас могли розходитися точки зору на певні речі, але я знаю, що вони обоє – справжні професіонали. Власне, це вже не команда, це родина.
Я пішов із ONE LOVE, тому що не встигав за розвитком компанії. У кожної людини є свій період зростання, і він досить обмежений. Я тверезо оцінив ситуацію і вирішив змінити роботу на початку 2017 року. Відтак певний час я допомагав подрузі з відкриттям закладу, працював як консультант. Тоді збирався певний час поїздити по Грузії, але в останній момент побачив пост у знайомої, яка допомагала там відкривати кав’ярню. Я подумав, що це знак. Навіть не знав, куди їду, але погодився. При тому, що раніше ніколи не був у Грузії.
Гризунська гастрономічна культура надзвичайно консервативна. У них є національна кухня – і це круто. Вони віками тягнуть це за собою, але при цьому залишаються автентичними. Тож не дивно, що це подобається туристам. Але при цьому інші смаки, європейську кухню вони сприймають не дуже. 90 % закладів, які тут відкривають, розраховані на туристів. Звичайно, здебільшого це ресторани грузинської кухні.
Те саме стосується й кави. Грузини люблять пити каву з цукром. Це звичка, яка випрацювалася протягом поколінь. І через цю звичку у них немає внутрішнього запиту на розвиток. Їм простіше махнути рукою і відмовитися від чогось нового, ніж послухати, що таке еспресо чи фільтр-кава. Але для мене гість завжди має рацію, у суперечки вступати я не буду.
Кавовій культурі Грузії два роки. До цього у країні не було свіжого обсмажування кави. За розвитком місцевий ринок кави нагадує Україну 2000-х. Усе тільки-тільки починає зароджуватися. Але треба сказати, що розвиток цей відбувається дуже швидко. Настільки, що місцевий менталітет за ним уже не встигає.
Сванетія – це історично це закритий регіон. Асфальтовану дорогу, наприклад, сюди побудували лише років десять тому. Це північ Грузії, від Тбілісі сюди треба їхати дев’ять годин на маршрутці. Я працюю в закладі у містечку Местія, це невеликий районний центр на кілька тисяч жителів. Це такий перевалочний пункт, через нього проходять туристичні маршрути. Причому у всі пори року – це і гірськолижний курорт, і сплави по річці, і трекінг. Туристи з Європи приїздять сюди і кажуть, що Альпи просто відпочивають у порівнянні зі Сванетією. Природа тут неймовірно красива.
Я працюю в закладі Erti Kava. «Ерті» – це «один» з грузинської. Місце відкрили дві дівчини. Одна з них приїхала сюди на відпочинок із Києва, зупинилася у місцевому хостелі. Власницею хостелу виявилася жінка з Новосибірська, яка переїхала сюди кілька років тому. Вони сіли, подумали і вирішили відкрити кав’ярню. Замовили з України еспресо-машину, домовилися про поставки з обсмажувальником Nuare. Зараз із цим уже простіше: є місцевий обсмажувальник, із логістикою вже значно простіше.
У першу чергу в Ert розраховують на туристів. Коли ми відкривали заклад, місцеві постійно запитували, що ми робимо. «Кав’ярня? А хачапурі будуть?» [сміється] Місцеві у нас каву майже не п’ють. Власне, якщо у нас п’ють каву грузини, то здебільшого це люди з великих міст, які вже бували за кордоном. Вони приїжджають до Сванетії на відпочинок у гори. Ці люди розуміють, за що платять гроші і якою повинна бути кава на смак. Але вони також додають до кави цукор. [сміється]
Найчастіше у нас замовляють американо та капучино. Капучино у нас коштує близько семи ларі, це десь 70 гривень. Це актуальна ціна, тому що ми враховуємо доставку свіжообсмаженої кави від єдиного в Грузії обсмажувальника. Та це нормальні ціни на напої у країні.
Російську мову у Грузії легко розуміє старше покоління, молодь же російською майже не володіє. По-перше, вони вже не вивчали російську у школі. По-друге, до Росії тут ставляться дуже критично через конфлікт 2008 року. Був випадок, коли в закладі у мене відмовилися прийняти замовлення російською, хоча я знав, що офіціантка розуміє російську. Просто це якраз була річниця початку грузинсько-російської війни. Але треба сказати, що українців тут завжди сприймають як друзів. Грузини завжди кажуть, що у нас одна біда, один агресор. Утім, тут дуже добре знають англійську. Для мене це навіть було дивовижно – це значно кращий рівень, ніж в Україні.
Це проблема – готувати каву на висоті 1500 метрів. Наприклад, дуже складно налаштувати бойлер. Я не фізик, не розбираюся в точних термінах. Але рівень води у бойлері може стояти на мінімумі, а датчик – показувати максимум. Тому пара виходить вологою. Звичайно, це впливає на напої. Так само і з зерном: якщо в звичайних умовах свіжообсмаженому зерну треба тиждень на дегазація, то у нас – щонайменше місяць. Тому, коли ми отримуємо зерно, даємо йому ще певний час відлежатися.
Сумарно я провів у Грузії вже понад рік. Перший раз я залишився на три місяці, потім повернувся ще раз. Зараз я планую повернутися до Києва, маю ідею для проекту, який реалізовуватиму в місті.
