• інтерв'ю
  • 15/08/18

Бариста без кордонів. Іван Яремчук із «Міністерства кави» (Варшава, Польща)

  • Автор: Ярослав Друзюк
  • Фото: Катерина Фелліні

Український бариста – про переїзд до Польщі, кавову культуру Варшави та участь у польських чемпіонатах

Бариста без кордонів. Іван Яремчук із «Міністерства кави» (Варшава, Польща)

Blackfield продовжує серію матеріалів про українських бариста, які працюють за кордоном. Ми вже знайомили вас із Сашею Ямковим, який працює у Відні, Олександром Криворотьком із Порту і Владиславом Сосницьким із Мюнхена. Цього разу – колишній бариста мережі One Love Coffee та національний чемпіон у дисципліні Coffee in Good Spirits Іван Яремчук, який переїхав до Варшави. 

 

У мене все було доволі просто – моя дівчина тут навчається. Переїзд ми планували кілька місяців.

Із One Love ми залишилися у хороших стосунках – у мене багато друзів у мережі. Наприклад, коли хлопців поверталися з чемпіонату в Амстердамі, заїхали по дорозі у Варшаву, я їм екскурсії проводив.

Працював у One Love 2,5 роки. Це потужна компанія, потужна команда з передовими поглядами на різні речі. Зараз я використовую увесь досвід, який отримав на цьому місці роботи.

 

«Міністерство кави»

Я у Польщі вже близько 3,5 місяців. Одразу влаштувався на роботу, працюю в «Міністерстві кави». Буквально за два тижні запропонували працювати head-бариста. Це було трохи несподівано, тому що у штаті були люди, які довше там працювали. Але вже три місяці керую закладом.

«Міністерство кави» – це один із найстаріших спешелті-закладів Варшави і, напевно, у Польщі. Він працює вже близько восьми років. За цей час через нього пройшло чимало класних бариста: обсмажувальники Five Elephant і Coffee Lab, власник кав’ярні Forum тощо.

Кав’ярня розташована за 15 хвилин від центру Варшави, ближче до паркової зони. Наприклад, усі, хто їде до аеропорту Шопена, проїжджають через «Міністерство». Розташований заклад у старій будівлі з панорамними вікнами, чимось схожій на The Barn.

У «Міністерстві» 30-40 посадкових місць, також є літній майданчик на 15-20 посадок. Кухні окремої немає, акцент на каву. Але подаємо десерти, сендвічі тощо. Можна сказати, що ми працюємо у вегетаріанському районі: поряд шість-сім різних закладів для веганів і вегетаріанців. Я був здивований, що у кавовій карті, коли я прийшов, був тільки один вид рослинного молока, ми ввели більше. На це є попит у Варшаві. З 11:00 до 18:00 у нас завжди заповнений заклад.

Коли я прийшов до кав’ярні, у меню не вистачало позицій. Наприклад, досить обмежений був асортимент холодних напоїв – не було колд-брю, були тільки айс-лате і айс-капучино. Я ввів колд-брю тонік, холодну матчу, пропрацював меню холодних напоїв.

Еспресо-машина La Marzocco Linea двохпостова, система очистки води BWT, грайндер Mahlkonig старішої моделі. Обладнання загалом непогане, витримує потоки. Орієнтовно у вихідні використовуємо близько 5 кг кави, у будні – 3-3,5 кг. Це доволі хороший рівень.

Подвійне еспресо коштує близько 70 грн, капучино – 80 грн, а флет-вайт – 90 грн. Лате – близько 120 грн. Загалом не більше 3 євро. Ціни вищі за українські, але нижчі, ніж у Європі. Як на мене, це досить доступно – це не найвищі ціни для Варшави. Хороші середні ціни. Ще один показник: фільтру у нас замовляють більше, ніж американо.

Ми обираємо найкращу каву. Зараз у нас у фільтрі кава від шведського обсмажувальника Koppi, працюємо також із Угандою від Coffee Lab. Та в цьому ми не залежні від окремих обсмажувальників: можемо замовити Coffee Collective i Gardelli, і він приїде за два дні. Логістика дуже добре працює.

Власного ростеру у «Міністерства кави» немає, але ми часто працюємо з польським обсмажувальником Coffee Lab. Якщо порівнювати з українськими обсмажувальниками? Нещодавно пив Ефіопію від «Світу кави» – і це було нарівні з усіма європейськими брендами. Але було й таке, що кава від стабільного українського обсмажувальника дуже не подобалася. Багато чого залежить не від того, як обсмажили каву, а наскільки обсмажувальнику пощастило отримати хороший продукт.

 

Кавова культура Польщі

У Польщі кавова хвиля почалася трохи раніше, роки на три. Утім, є тут і свої виклики. Наприклад, конкуренція з великими комерційними брендами на кшталт Costa Coffee i Caffe Nero. Aroma Kava у Києві, наприклад, не є настільки великим конкурентом спешелті, як Caffe Nero у Варшаві. Якби мережеві заклади закрили, спешелті було б значно простіше. Але, як мені здається, їх усе одно зараз стає менше.

Звичайно, у Польщі є проблема з бариста. Тут поряд Німеччина, Скандинавія тощо. Переїхати до Берліна чи Осло звідси не проблема. Тому польські бариста, які набирають певний рівень, вирішують спробувати свої сили у закордонних кав’ярнях. У Берліні в кожній третій кав’ярні працює поляк, у Норвегії поляки вже давно друга національність. Тож у Варшаві залишається менша кількість хороших бариста.

Тож у Польщі за баром часто працюють українці, білоруси. До прикладу, у нас у закладі один поляк, один білорус і три українці. Хлопець Денис, приміром, раніше працював у «Без Дверей», потім встиг попрацювати у Познані. Є люди з досвідом, є ті, кого навчаємо. Але у нас міцна команда.

У Варшаві близько 20-25 кав’ярень третьої хвилі. Думаю, справді якісних закладів у місті менше, ніж у Києві – близько семи. Більшість кав’ярень працюють поокремо, немає якоїсь спільності третьої хвилі, як у Києві. Але рівень вони тримають.

Наприклад, одна з перших кав’ярень третьої хвилі у Варшаві Relax, у них уже два місця. Coffee Desk – потужний бренд, який вже два-три роки на ринку. Forum – це спеціалізація на еспресо та фільтрі, нещодавно відкрили нову кав’ярню.

Наскільки важливою для кави у Польщі була перемога польської бариста Агнєшки Роєвської на чемпіонаті світу? Звичайно, це велика перемога для польської кавової культури. Десь читав, що це навіть більша перемога, ніж якби збірна Польщі виграла на чемпіонаті світу з футболу. Це привертає увагу кавового світу до Польщі. Думаю, це дасть можливість країні суттєво розвинутися. Ця увага врешті повинна у щось конвертуватися. 

У чому різниця з Києвом? Тут усе більш продумано. У Варшаві теж часто відкривають нові кав’ярні. Але, якщо людина вкладає у це гроші, то до дрібниць усе прораховує. Кав’ярня у Варшаві – це надовго. Своєю чергою, у Києві багато кав’ярень починають роботу, але багато й закривають.

З іншого боку, за останні два-три роки Київ дуже серйозно додав. Мова йде не тільки про відкриття нових кав’ярень, а й про збільшення кількості людей, які можуть інтегрувати досвід інших країн. Та й рівень чемпіонатів зріс. У цьому Київ випереджає Варшаву. Урешті, думаю, зараз і Києву є чого повчитися у Варшави, і Варшаві у Києва. Ставлення до роботи, ставлення до людей – насамперед цього Україна повинна навчитися у Польщі.

 

Плани на майбутнє

Працюю 3,5 місяці, не було не те що косого погляду, навіть натяку на мінімальний конфлікт. Усе набагато спокійніше. Поляки розуміють, що у них бракує своїх ресурсів, що багато людей працює в інших країнах. Звичайно, є люди, які не задоволені такої кількістю українців чи білорусів, але це тотальна меншість, загалом люди толерантно ставляться. До того ж зараз уже немає мовного бар’єру, досить швидко адаптувався.

Для мене це вихід із зони комфорту. Це новий рівень розвитку: нова країна, новий менталітет, нова кавова культура. Цікаво розвивати це місце, спостерігати за тим, як воно щодня змінюється. Звичайно, це потребує зусиль. Але проблем немає. Що далі? Це вже питання часу.

У Польщі бариста з іншої країни може брати участь у національному чемпіонаті, якщо працює у країні більше року. Я вже дізнавався про це. Звичайно, це цікаво для мене. Якщо людина хоче бути кращою у своїй роботі, якщо вона хоче дізнаватися щось нове – зобов’язана брати участь у чемпіонатах.

Це можливість за короткий проміжок часу суттєво просунутися у своєму розвитку – можливо, навіть на кілька років. Якщо ти береш участь у чемпіонаті, мозок умикається на максимум. Чемпіонат пройде, але речі, які ти візьмеш для себе протягом підготовки, залишаться з тобою. І це те, що точно знадобиться тобі на щоденній основі. У вересні буде починатися серія чемпіонатів, буду стежити за ними.

 

 

Поділитися матеріалом із друзями