• інтерв'ю
  • 05/11/18

Бариста без кордонів. Іван Омельченко з RAC Bar (Шанхай, Китай)

  • Автор: Ярослав Друзюк
  • Фото: Іван Омельченко, Grains

Український бариста – про переїзд до Китаю і досвід роботи у Шанхаї

Бариста без кордонів. Іван Омельченко з RAC Bar (Шанхай, Китай)

Blackfield продовжує серію матеріалів про українських бариста, які працюють за кордоном. Ми вже знайомили вас із Сашею Ямковим, який працює у Відні, Олександром Криворотьком із Порту, Владиславом Сосницьким із Мюнхена, Іваном Яремчуком із Варшави та Валерією Левандовською з Берліна. 

Іван Омельченко – бариста з Дніпра, який останні три роки має досвід роботи в Китаї. Він розповідає про кавову культуру Китаю, кав’ярні у Шанхаї та смакові вподобання китайців.

 

Чому переїхав до Китаю

– Я з Дніпра, працював у ресторанній сфері з 2012 року. Спочатку був барменом у «Мишах Бляхера». Потім відкрили DoubleDecker, і я пішов працювати туди як бариста.

– Працювати з Русланом Буряком – це ж дуже крута школа, так?

– Це крутий рівень. Буряк ще в 2014 році, здається, почав самостійно обсмажувати каву. Можна сказати, що за два роки роботи я постійно стежив за прогресом кави у DoubleDecker. До того ж це була робота в дикому трафіку, адже це одне з найбільш популярних місць у Дніпрі. Ну і мій рівень після цього був вже достатньо високий.

– Але чому вирішили переїхати за кордон?

– Я розумів, що в мене є професія, але хотілося розширити світогляд. Хотілося пригод! Про роботу за кордоном думав протягом тривалого часу. Вийшло так, що мій найкращий друг за рік до того переїхав до Шанхая. Він розповідав, що там і як, і мені захотілося туди поїхати.

Зараз я розумію, що це була жорстка авантюра – кинути все і поїхати в Китай. Звичайно, я готувався до переїзду, але робив це тільки за допомогою інтернету. Просто в Китаї Google і Facebook заблоковані. Тому інсайди знайти непросто. Роботу я намагався знайти заздалегідь. Вдалося знайти кав’ярню, якої вже тривалий час керує американець. Прийшов на співбесіду, але мене не взяли.

– Чому?

– Один із аргументів – володіння китайською. Звичайно, китайською я не розмовляв. Та й англійська в мене була дерев’яна. Я вчив її, але практики не мав.

– А в Шанхаї треба або китайська, або англійська, так?

– Важко назвати Шанхай двомовним містом. Багато китайців узагалі не знають англійську. Наприклад, у комунікації з таксистами обов’язково знати хоч якісь базові фрази китайською, тому що інакше ніяк. Але в місті справді багато іноземців. З того, що я чув – близько мільйона із 30 мільйонів мешканців.

Словом, із цим місцем не вийшло, і я пішов шукати будь-яку іншу роботу. Просто ходив по барах, ресторанах, зайшов навіть у кілька пивоварень. Але ніхто мене не брав. Почав уже переживати – позичені гроші, свого житла немає. Це був такий момент відчаю. Кажу другу: «Розповідай, де тут Starbucks, піду туди влаштовуватися». Ми жили тоді у районі колишніх французьких володінь: там усюди французькі будиночки на один-два поверхи, всюди платани. І в цьому всьому я заблукав. Starbucks так і не знайшов, але натрапив на кав’ярню. Сірий фасад, La Marzocco Strada, хіпстерський дизайн.

– І ви зрозуміли, що це ваше?

– Wukang 202 – це були чотири заклади в одному, не тільки кава, а й бургери, морозиво та бар. Мені пощастило, що вони буквально кілька тижнів працювали, і їм треба були люди. Ми поспілкувалися з власником, який був французом. Мене взяли на випробувальний термін на місяць, а тоді запросили на постійну позицію.

– Довго працювали у цьому закладі?

– Близько п’яти місяців, тоді повернувся до України. У мене була можливість працювати в іншому закладі, який спеціалізувався на обсмажуванні кави. Але в останній момент все не вийшло. Тож я повернувся на рік в Україну.

– А чому знову вирішили поїхати до Китаю?

– Коли я прощався з Wukang, мені казали, що завжди будуть раді мені знову. Із України я написав їм, що хотів би повернутися – але вже на позицію менеджера закладу. Я повернувся з наміром працювати тут довго, але за чотири місяці у власника виникли проблеми, і він був змушений вийти з бізнесу. Десь місяць я був без роботи, працював на фрилансі.

– Ким працювали?

– Певний час навіть був вчителем з англійської, підміняв одну людину. Також був бариста на шанхайському автошоу, одному з найбільших у світі. За чотири дні я заробив стільки, скільки не заробляв раніше і за кілька тижнів. Окрім того, їздив на співбесіду в Індонезію на комерційне виробництво кави, де за годину обсмажують десять тон робусти. Подивився на це все – і передумав.

Наступного разу я повернувся до Шанхая, коли мене запросив менеджер Wukang. Він відкривав новий заклад RAC Bar, у якому я міг би відповідати не тільки за каву, а й за вино та інші аспекти роботи ресторану. Тобто я відповідаю за заклад як менеджер, але на мені також вікно з кавою, яке працює в режимі to-go.

 

Кава по-шанхайськи

– Чи відчувається у Шанхаї, що Китай – авторитарна країна?

– Не скажу, що я відчував якийсь тиск. Шанхай – супермодернове, дуже сучасне місто. Звичайно, після приїзду одразу треба зареєструватися за пропискою у поліції. Всюди з собою треба паспорт, тільки з паспортом можна придбати SIM-картку. На кожному кроці камери відеоспостереження, але принаймні через це у місті безпечно.

– Сучасна китайська кавова культура загалом на якому рівні?

– Найкращий еспресо, який я куштував у житті – це Ефіопія Ададо з DoubleDecker. Це те відчуття, коли ти куштуєш каву – і здається, що це дар божий. Відчуття настільки сильні, що після цього ти у всьому починаєш їх знову шукати. У Китаї такої кави я поки не куштував.

Певна річ, я не можу говорити загалом про Китай, тому що це величезна країна, а за межі Шанхая я виїжджав лише кілька разів – на плантації з вирощування чаю. Коли я приїхав у Шанхай в 2015 році, знайти кав’ярню третьої хвилі у місті було складно. Та зараз таких місць вже набагато більше. У місті постійно відкривають нові кав’ярні, у них може бути зерно від 90 балів, хороше обладнання і своє обсмажування. Але, буває, замовляєш еспресо, а в чашці не кава, а мазут – настільки перепалене, що не допити навіть.

– А якщо про тренди у каві Шанхая говорити? Ми зараз часто пишемо про божевільні темпи, якими зростають місцеві сервіси доставки кави, ви за цим стежили?

– Я зараз трохи випав із контексту, про Luckin Coffee, наприклад, знаю не так багато. Але навіть ми певний час намагалися налагодити доставку. У мене до цього формату є багато запитань: ну не може капучино чи лате нормально перенести доставку, каву треба пити одразу.

А ще у Шанхаї є дивна звичка запитувати у гостей, хочуть вони каву на світлому чи темному обсмажуванні. Думаю, це те, що вони підхопили з Європи. Це таке загравання з гостями. І така сама історія з блендами – у Китаї всі досі змішують різні сорти.

Ще одна особливість – візуальне сприйняття кави гостями. Я не вивчав це питання детально, але мені завжди здавалося, що на Сході люди більше сприймають все візуально. Навіть використання ієрогліфів про це свідчить. Тому китайці дуже люблять лате-арт, для них важливо, аби каву можна було сфотографувати. І якщо в 2015 році кожен тюльпан на каві викликав ажіотаж, то за два роки це вже стало звичним.  

– Що у вас замовляють найчастіше?

– Найбільш популярна класика. На диво, досить багато купують кави з молоком. Адже є стереотип, що в Азії майже не п’ють молоко через проблеми з засвоєнням лактози. Але у нас найбільше замовляють саме кавові молочні напої. Фільтр також замовляють: воронки, каліта, кемекс, але чомусь не аеропрес.

– Можливо, якісь окремі заклади виділите?

– Є кілька закладів під брендом Seesaw Coffee. У них хороша кава. Але еспресо може бути із дивним присмаком. Дескриптор: зелений кабачок. [сміється] Та молочні напої і фільтр у них на рівні. Також порадив би Little Bean. Вони співпрацюють з Nordic Approach, мають локацію у найбільш популярному торговому центрі і круте обладнання. До того ж у Шанхаї недавно відкрили Starbucks Reserve Roastery, цікаво буде подивитися.

– А як із цінами?

– У нашому закладі досить дорога кава – від 25 до 45 юанів. Курс юаня до гривні – чотири до одного. Тобто еспресо коштує не менше 100 гривень. Але Шанхай – це дуже дороге місто. Усі некитайські страви у місті коштують дорого – хай це французька, італійська чи американська кухня.

– Чи куштували каву китайського виробництва?

– Так, коли ми їздили на місцеве обсмажування, вдалося скуштувати V60 на каві, вирощеній у південно-західній частині Китаю. Не скажу, що це було несмачно. Думаю, це круто, що вони починають вирощувати каву самі. Тому що якщо мільярди китайців продовжать так захоплюватися спешелті, надовго всієї кави світу може не вистачити.

 

 

Поділитися матеріалом із друзями