Саша Шестич – переможець World Barista Championship (2015), який народився у Боснії, жив у Сербії та збудував кавову кар’єру в Австралії. Шестичу належить компанія Ona Coffee та кілька кавових плантацій у Центральній Америці. 9-10 червня у Львові відбулась відкрита зустріч із фахівцем, під час якої він презентував автобіографічну книгу та фільм «Людина кави», а також провів три майстер-класи. Ми розпитали його про чемпіонати, гостинність і те, якою він бачить свою роль у кавовій індустрії.
«Змагання – це те, що рухає кордони в індустрії»
Думаю, що всі учасники чемпіонатів приходять туди з різних причин. Я виступав на змаганнях вісім років. Лише нещодавно усвідомив, що роблю це тому, що дуже вболіваю за виробників кави і роблю все, що в моїх силах, аби звернути на них увагу.
Різновид «Судан Руме» я обрав для того, щоб популяризувати його та інші рідкісні різновиди арабіки. Це дуже давня мутація «Бурбону» – виду, який загалом має високий рівень солодкості. Тобто для мене це був унікальний, не дуже поширений різновид з високою солодкістю. То чому б його не використати?
Окрім того, я хотів зробити свою каву дійсно унікальною і саме тому звернув увагу на її обробку. Як ви знаєте, це була так звана мита вуглекислотна мацерація.
Чемпіонати бариста потрібні, щоб розширювати кордони в спешелті-каві та підштовхувати бариста до прогресу. Для чемпіонатів вони вчаться значно швидше, ніж у повсякденних умовах. Протягом перших п’яти років, що я змагався, це було просто послідовне навчання. Ти змагаєшся, бачиш оцінки від суддів, розумієш, де схибив, отримуєш конструктивні відгуки, калібруєшся (починаєш оцінювати себе сам так, як оцінюють судді). Так, я завжди використовую фідбек, який отримав від суддів, аби сфокусуватись на тих моментах, які планую покращити. Своєю чергою, змагання як платформу я використовую не для того, щоб стати кращим бариста, а щоб підняти рівень своєї компанії та кав’ярень.
Перед участю у світовій першості я ухвалював рішення, котрі були корисними для моєї компанії, виробників, з якими я працюю, та клієнтів, які використовують мою каву, близького кола друзів. Після перемоги на чемпіонаті це коло значно розширилося. Тому, ухвалюючи рішення, я прагну, аби вони принесли користь всій індустрії. Звісно, тепер на роботу йде більше часу. Я завжди прагну відвідувати нові міста й країни, щоб поділитися ідеями та знаннями та отримати знання інших людей у відповідь. Це надихає. Я задумав потренувати когось зі Східної Європи, аби допомогти та підтримати. І зроблю це, не очікуючи на винагороду.
На мою думку, ідея змагань бариста полягає в тому, аби принести нові цінності та ідеї в індустрію. Зробити це якнайкраще, даючи людям найцінніший досвід. Але я не зміг би працювати у дуже людній кав’ярні та подавати п’ять сотень чашок кави на день. Мені бракує для цього вмінь.
Чемпіонати й робота в кав’ярні — абсолютно відірвані одна від одної частини індустрії. Змагання бариста тягнуться настільки високо, аби ламати кордони. Своєю чергою, у світі кав’ярень ми прагнемо зробити каву більш доступною, простою та фокусуватися на гостинності. Я вважаю, що варто заохочувати більше бариста, що працюють за баром, брати участь у змаганнях. Впродовж останніх кількох років фіналісти та півфіналісти світових чемпіонатів, включно зі мною – це ті, хто більше не працює за баром.
Сподіваюсь, що ці частини індустрії стануть ближчими. Мені здається, за змаганнями бариста спостерігають передусім люди, що хочуть навчитися нового. Вони надихаються чемпіонатами. Але наші гості необов’язково їх дивляться. Не вважаю цей розрив великою проблемою, бо для мене змагання – це те, що рухає кордони в індустрії. Навіть якщо вони відірвані від того, що відбувається в кав’ярнях, я все одно ціную те, що дають змагання бариста. Більшість речей, які відбуваються в кав’ярнях зараз, відбуваються тому, що хтось побачив цю інновацію на чемпіонатах і згодом переніс в кав’ярню.
«Важливо працювати на фермі, але й важливо бути в кав’ярні»
Я вірю, що робота бариста й досі недооцінена. Пам’ятаю, як шість-сім років тому навіть в Австралії більшість бариста були студентами. Вони не дбали про те, щоб працювати повноцінно і будувати кар’єру. Бариста в Австралії – це кар’єра, щонайбільше, на чотири роки. Після того люди або глибше занурюються в каву – стають обсмажувальниками чи кимось ще, або залишають індустрію. Ми повинні знайти шлях, як зробити посаду бариста більш поважною.
Зараз це змінюється. У нас є багато бариста, які пишаються своєю роботою і люблять те, що роблять. З іншого боку, люди з-поза меж індустрії, можливо, стали більш уважними до того, що ми робимо, але наші посади досі не надто високооплачувані. Думаю, що на це є кілька причин. Наприклад, якщо ти шеф, то вчишся впродовж чотирьох років, аби отримати сертифікацію та звання. Для бариста таких навчальних програм немає. Ми повинні дозрівати, як індустрія, щоб давати бариста акредитацію міжнародного рівня. Сподіваюсь, що зможу допомогти створити та розповсюдити такі умови.
Яке моє місце в індустрії? Я просто люблю каву і роблю те, що люблю [сміється]. Для мене особисто всі ланки – бути бариста, фермером і власником кав’ярні – пов’язані. Мені дуже важко не робити те чи інше. Важливо працювати на фермі, але й важливо бути в кав’ярні та бачити, як покупці реагують на каву, яку ми виробляємо.
Думаю, це дещо ускладнює моє життя, адже я намагаюсь бути включеним у кожний окремий із багатьох процесів. Сподіваюсь, що це дає мені глибинне розуміння індустрії. Певно, я швидко втомився б, якби займався лише однією частиною: обсмажуванням, фермерством чи роботою бариста. Я люблю цю гнучкість, мені подобається бути глибоко зануреним у певне поле на певний період часу та досліджувати всі аспекти цієї сфери. Не знаю наскільки це ефективно, іноді втомлює. Не знаю, наскільки довго зможу рухатись в такому ритмі, але поки я отримую від нього задоволення.
Про вуглекислотну мацерацію
Я б ніколи не працював з кавою, якби залишився у Сербії. Там все дуже інакше. Я був дуже вражений тим, що відбувалося в Австралії. Мені завжди подобалась сфера гостинності. Якби я залишився у своїй країні, то точно працював би у цій сфері, але не з кавою. Австралія на мене дуже вплинула. Підтримка країни, ASCA – асоціація спешелті-кави Австралії, всі чудові кав’ярні, Майк Дандон – перший власник St. Ali та Seven Seeds… У нас в Австралії є багато надзвичайних кавових зірок. Вони вплинули на те, ким я є зараз.
Після 2015 року багато хто почав обробляти каву з використанням вуглекислотної мацерації, і я отримав багато фідбеку та запитань про неї. Виникло чимало компаній, які використовують цю обробку, але інакшим чином, ніж я. Вуглекислотну мацерацію використовують в Панамі, Сальвадорі, Гондурасі та Ефіопії. Часто її обирають для участі в чемпіонатах, також вона набуває популярності в промислових масштабах. Наприклад, зараз у Сальвадорі кава оброблена методом вуглекислотної мацерації зайняла шосте місце на Cup of Excellence. В Ефіопії такої кави виробили 12 тон і цього року планують зробити ще понад 10, тому я бачу великий потенціал цього способу обробки.
Я не знаю, чи вуглекислотна мацерація стала трендом, але сподіваюсь на це. Та ще більше сподіваюсь, що наступним трендом стане гостинність. Ми повинні повертатися у минуле і робити висновки. Маю надію, що ми зможемо розвинути навички гостинності більше та повернути чемпіонати до споживачів, орієнтуватися саме на них. І тоді використовувати цю платформу, аби розуміти, що ми можемо зробити, аби поєднати цю чашку кави з гостем й не втратити їх у цьому скаженому кавовому світі.
«Сподіваюсь, що четверта кавова хвиля буде про гостинність»
Маю сподівання, що четверта хвиля буде поверненням назад в історії кави. Через усі ці наукові штучки, TDS і так далі ми дуже сильно відірвалися від наших гостей. Я сподіваюсь, що ми до них повернемося. Знатимемо їх на ім’я, що вони полюбляють, розмовлятимемо з ними й таке інше. Сподіваюсь, що четверта кавова хвиля буде про гостинність.
Свою першу кав’ярню я відкрив 15 років тому. Ми змушені були подавати величезні чашки кави з карамельним сиропом і потрійним цукром. Це кавова реальність, яка у нас була. Ми, власники кав’ярень, повинні зрозуміти, що за один день не зможемо переконати людину, яка хоче величезну чашку кави з карамеллю та сиропом чи великий лате, обрати фільтр-каву чи еспресо. Це неможливо. Має бути якийсь перехідний період.
Колись і я смажив каву темно, змушений був використовувати робусту. Але я не міг одразу з того перейти на миту Ефіопію – ніжну, елегантну і з яскравою кислотністю. Ми повинні повільно працювати з гостями і вести їх, тримаючи за руку, туди, куди хочемо їх привести. Щоб показати пальцем, що так, ти маєш взяти оце.
Іноді це потребує великої кількості пояснень. Якщо вони купують каву з карамельним сиропом і потрійним цукром, то ми радимо спробувати просто без сиропу, але все ж з цукром. Наступного разу спробувати відмовитись від цукру, крок за кроком. І одного разу вони замовлять просто каву з молоком, а вже далі ми зможемо потихеньку переконати їх скуштувати фільтр-каву…
Як професіонали кавової індустрії, ми контролюємо, куди йде спешелті-кава. Ми повинні зосереджувати увагу на тому, чим на нашу думку вона є. Кава має бути чиста, до фільтр-кави не варто додавати молоко, але ми повинні знайти дуже доступний шлях, щоб вести покупців так, аби вони нам довіряли. Коли вони почнуть нам довіряти, ми зможемо повести їх своїм шляхом. Щойно ми станемо ближчими одне до одного, здобудемо їхню довіру як професіонали – ось тоді ми зможемо скромно і ввічливо попросити їх переглянути вподобання.
