• інтерв'ю
  • 19/12/19

«Шампанське від світу кави»: як каву виробляють у Кенії

  • Автор: Ярослав Друзюк
  • Фото: CMG

Українська компанія CMG відвідала Кенію. Ми запитали, як це було

«Шампанське від світу кави»: як каву виробляють у Кенії

Кенія відповідальна за менш як один відсоток загального світового виробництва кави. Утім, кенійську каву цінують за високу якість та характерний смак. Blackfield Coffee записав враження від поїздки до Кенії представників української компанії CMG (Coffeemaxgreen) – засновника Максима Гулідова, менеджерку з зовнішньоекономічної діяльності Надію Носаченко і маркетинг-директорку Олену Воробйову, а також засновника обсмажувальної компанії Fireberry Coffee Company Євгена Волторнистого.

 

– Поділіться першими враженнями від Кенії – як від країни, а не як від виробника кави. Чи справдилися очікування?

Максим Гулідов: Щоразу, коли їдеш до кавової країни, є підсвідоме відчуття, що кава у цій країні – це все. Але зазвичай виявляється не так. У Кенії вийшло так само. 

Надія Носаченко: Каву в Кенії майже не п’ють.

Максим: Найчастіше п’ють чай з молоком. Кава тут не найбільша стаття експорту, значно більше в Кенії виробляють та експортують чай. 

– І авокадо вже теж, мабуть, доганяє?

Максим: На першому місці чай, тоді чи то кава, чи то рис, а тоді авокадо, манго тощо. Це сільськогосподарська країна, тому є багато продуктів для експорту.

– Кенія – найбільша економіка регіону Східна Африка, країна активно розвивається економічно. Як це проявляється на місцях?

Надія: Дійсно, це помітно. Принаймні на рівні доріг – усі сполучення асфальтовані, роботи продовжуються, зводять мости, інші об’єкти інфраструктури. Проте дуже багато ручноі праці. До того ж один із фермерів протиставляв розвиток Кенії сусідній Танзанії, розповідаючи про те, що його країна активно розвивається економічно, а в Танзанії через непрогресивний уряд все набагато гірше. 

Максим: І мобільний інтернет працює краще, ніж в Києві. [сміється] Навіть десь у лісі можна було користуватися хорошою мережею. 

Євген Волторністий: Залізничне сполучення також активно розвивають. 

– Каву з Кенії називають «шампанським світу кави» – усього країна відповідає не більш як за 1% всього виробництва кави світу, але кенійську каву цінують за якість.

Максим: Так, навіть ближче до 0,5%, хоча кава дійсно високої якості. Але на місці це відчувається не завжди. Приїздиш на станції, очікуєш там побачити високотехнологічне виробництво, але більшість зі станцій виглядають дуже просто – нічого такого, всі схожі одна на одну. Єдина різниця – через перепад висот, ну і хтось робить fully washed обробку з подвійною ферментацією, а хтось washed. Ми запитували, чому не роблять суху обробку, на що отримували відповідь: «Ми не хочемо ризикувати». Зрештою, якщо кава проходить миту обробку, то є більше можливостей відібрати дефекти.

– Ви відвідали кілька кооперативів у різних регіонах Кенії. Які головні враження від спілкування з представниками кооперативів і фермерами?

Максим: У першу чергу ми поїхали до кооперативу Baragwі з 12 станціями обробки. Це округ Кіріньяга, більше трьох годин дороги від Найробі. Ми вже тривалий час працюємо з кавою Baragwi – і після поїздки зрозуміли, чому вона настільки хороша.

Надія: Річ у тім, що система збору кави у Кенії організована трохи інакше, ніж в інших країнах. Ми влаштовували поїздку через Neumann Kaffee Gruppe, це найбільша компанія, яка працює виключно з кавою. Ми відвідали кооперативи, які входять в структуру Neumann Kaffee Gruppe.

Максим: Вони займаються і експортом, і роботою з фермерами, і є агентами фермерів на кавовій біржі – адже вся кава в країні продається через аукціон. 

Надія: У Кенії практично неможливо простежити шлях кави до фермера, первинного виробника. 

Максим: Каву продають кооперативи через агента, це великий ланцюг. 

Надія: Познайомилися з керівником кооперативу Rungeto, він показав нам виробництво і свої плантації. Було видно, що він уболіває і за кооператив, і за колег, і за країну загалом. 

Олена Воробйова: Запитуємо, що він робить у вільний час. А він каже: «Працюю на фермі». Йому це справді подобається, він отримує від вирощування кави задоволення.

Євген: Ще був один молодий кенієць, який дуже активно з нами спілкувався, запитував, що ми робимо і для чого приїхали. Було видно, що людина зацікавлена працювати у цій системі. 

Максим: Це майбутній капіталіст! [сміється] Кавові фермери по всьому світу дійсно переживають не найкращі часи. Але в Кенії, як на мене, їхня праця оплачується гідно. Зрозуміло, що є різні кооперативи і різні компанії (а отже, відрізняється й якість), але загалом працю фермерів оцінюють досить дорого – близько 6 доларів за кілограм необробленої кави. Якщо кооператив добре працює, він може себе прогодувати. 

– Євгене, для вас як обсмажувальника ця поїздка була успішною? Чому було важливо відвідати країну?

Євген: Звичайно, під час таких поїздок ти отримуєш дуже багато знань – про процес, шлях зеленого зерна, формування ціни тощо. Це все у Кенії ніби дуже зарегульовано, але водночас досить прозоро. Наприклад, маркетингове агентство, яке продає каву, отримає близько 1,5% від продажу. Решта – кооперативам, які можуть залишати до 20%, а найчастіше – 7-10%. Це неприбуткові організації, тому вони тільки покривають свої видатки, а тоді передають гроші фермерам. Що більше ягід передали фермери, то більше грошей отримують. 

Максим: З шести кілограмів ягід ти отримуєш кілограм зеленої кави. 

Євген: Усе зерно скидають в один бункер, звідти воно потрапляє в депульпатор, де з ягід знімають шкірку та м’якоть, а тоді – у басейни для ферментації. Відтак зерна миють і за жолобами розподіляють за щільністю. Завдяки системі перегородок після цього воно тече на «африканські ліжка».

Максим: Це все для того, щоб не носити важкі мішки з кавою, а автоматизувати виробництво. 

Євген: З іншого боку, це означає, що відстежують тільки загальний об’єм кави, а не її якість. Адже фермери привозять ягоди на станції, і там все збирають докупи.

Максим: Тобто хтось може дбати про якість зерна, а хтось – ні. Але врешті рахуватимуть тільки обсяг ягід.

– Але завдяки тому, що середній рівень кави дуже високий, це не надто впливає на якість, так? Адже в будь-якій іншій країні така пріоритизація кількості над якістю негативно впливала б на фінальний продукт.

Максим: Так, у Кенії кава справді дуже якісна. Це і на рівні ботаніки, і на рівні культури виробництва. 

Надія: Завдання фермера – зробити так, щоб кожне дерево давало якомога більший урожай. А для цього за ним треба доглядати, підвищувати урожайність кожного клаптика землі. 

Максим: Тому ефективність виробництва в Кенії на порядок вища, ніж в інших країнах.

– І можливості для direct trade у такому разі немає взагалі? Чи вона мінімальна?

Максим: Думаю, мінімально. Звичайно, ти можеш приїхати до фермера, дати йому гарантії. Але для цього треба місце для того, щоб окремо висушити і проферментувати зерна. Тобто для цього треба заморочитися. 

Надія: Я поспілкувалася з одним із фермерів, який пояснив, що землю в Кенії зазвичай передають у спадок. Прийнято, що батько розподіляє наділ між дітьми, а ті – між наступними поколіннями. Тож кожне покоління отримує в спадок дедалі менше землі. До того ж є закон, який забороняє самостійно виробляти каву, якщо в тебе менше 5 гектарів землі. Тому всі змушені везти каву до кооперативів, і простежити каву до первинного виробника майже неможливо.

– Не можемо не запитати про проблему цьогорічного урожаю – за даними Reuters, він стане найменшим у Кенії за 57 років. Як це відчувається на місцях? 

Максим: Насправді в Кенії про це не говорять, ніхто не сказав нам, що є проблеми з урожаєм. Ми бачили точні цифри у звіті Baragwi: якщо торік вони виробили 9,7 мільйона мішків кави, то в цьому році готуються зібрати 9,2. Але, звичайно, цифри одного кооперативу можуть відрізнятися від іншого.

Надія: Ніхто не сприймав ситуацію настільки гостро, ніхто не скаржився.

Олена: У Baragwi нам сказали, що планують зібрати менший урожай, ніж торік. Але подавали це так, ніби це просадка, яка буває час від часу.

Максим: Був інший нюанс – кліматичні зміни, які зсунули сезон дощів. Тому через зливи ускладнився процес збору та зберігання ягід. Ми летіли в Кенію, очікуючи на хорошу погоду. Але за тиждень до вильоту в прогнозі почали обіцяти дощі. Це другий сезон дощів у році, який мав би вже пройти, але зсунувся в часі.

– Причиною цього є кліматична криза. Чи скаржаться кенійці на зміни клімату?

Олена: У кооперативі Rungeto нам розповідали, що це впливає на якість кави. Каву у країні оцінюють за семибальною шкалою, у якій найвищий показник – це один. Кажуть, що в дитинстві пам’ятали велику кількість зерна, яку оцінювали на одиницю, а тепер це рідкість. 

Максим: Що цікаво, у них свої критерії визначення якості зерна.

Олена: Вони оцінюють каву за станом видимих дефектів, а також за показниками тіла та кислотності. 

Максим: Коли ми запитували, наприклад, про дескриптори чорної смородини, на нас починали дивитися косо. [сміється] 

– Я хотів окремо про це запитати – про це уявлення, що Кенія є дуже кислотною кавою. Це стереотип? Чи на місцях відкривається більший спектр смаків кави?

Максим: Не думаю, що це упередження. За час роботи ми перевірили великий об’єм кенійської кави, і всі зразки справді відзначалися кислотністю. Це й не дивно, адже кислотність зазвичай пов’язана з процесом подвійної ферментації, а в Кенії використовують здебільшого цей метод. 

Надія: До того ж впливають природні особливості цього різновиду арабіки.

Олена: У Кенії кава росте на високогір’ї, це також впливає на смак. 

Євген: Так, теруар впливає на ботаніку.

Максим: Що вище, то більш різкий перепад температур, що також впливає на дозрівання.

Євген: З іншого боку, ти не відчуваєш там, що перебуваєш настільки високо над рівнем моря. Якби в аеропорту не було таблички про 1500 метрів, я б про це і не подумав.

– Чому взагалі важливо знати цей контекст, їздити до країн-виробників? Грубо кажучи, є два погляди. Одні кажуть, що бариста повинен знати все про шлях, який проходить кава, аби мати можливість максимально розкрити потенціал зерна. З іншого боку, є думка, що баристам краще зосередитися власне на своїй роботі за баром. Чому для вас важливо відвідувати країни, де вирощують каву?

Євген: Що більше ти знаєш про каву, то краще в тебе вийде розкрити її потенціал. Ми багато говоримо про стабільність і якість, але зрозуміти, як саме це працює, можна лише побувавши на виробництві. Це впливає і на процес обсмажування, і на процес приготування кави. Наприклад, у випадку з Кенією ми зрозуміли, що простежування можливе лише до станцій, а на зерно впливає дуже багато чинників – від погодних умов до процесу обробки. Якщо співпрацювати з трейдерами і кооперативами, то можна дбати про якість зерна. До прикладу, Neumann найближчим часом введе електронну систему, в якій зерно можна буде відстежувати до бункера ферментації.

Максим: Ми їхали для того, щоб зрозуміти свій продукт глибше. Спочатку наша робота починалася згори – зі спілкування з клієнтами. Але в певний момент ми зрозуміли, що необхідні практичні знання про те, як усе працює на місцях. Тому зараз ми вирішили особисто відвідати країни, з якими співпрацюємо, щоб мати детальне усвідомлення, як усе працює. Адже це безпосередньо впливає на нашу роботу: яку каву обирати, коли саме її обирати, як формується ціноутворення тощо. Формується система координат, за якою ти можеш оцінювати індустрію. Тому ми їхали для того, щоб знайомитися з кавою. 

Надія: Оскільки ми самі побували у країні, познайомилися з людьми, які виробляють каву, ми можемо пояснювати, як це працює, іншим. Коли кажемо клієнтам, що ціна на каву з Кенії формується так, можемо бути впевнені в тому, про що кажемо.

Максим: Думаю, найближчим часом в Україні повинна з’явитися філософія кави, якої раніше бракувало. У нас був період активного зростання, коли всі обговорювали ринок, його динаміку тощо. Але ніхто не думав про філософію – гаразд, цю тему порушували дуже мало учасників ринку. Певно, складно транслювати філософію, не побувавши заздалегідь у країнах-виробниках. Живий продукт відрізняється від неживого – з ним працювати простіше і приємніше. 

Надія: Ми вже побували у кількох країнах, включно з Бразилією та Кенією.

Максим: Точно маємо відвідати ще Ефіопію та Колумбію – це мінімум. Це країни, які займають величезне місце і в нашому портфелі, і на українському ринку. До того ж це місця, де досить розвинена інфраструктура і де тебе можуть прийняти без проблем – на відміну від інших країн. Ті ж Nordic Approach нещодавно запустили спецпроєкт в Уганді, але це дуже складна країна, яка не має власного виходу до моря.

 

 

Поділитися матеріалом із друзями