• інтерв'ю
  • 14/12/18

Що бариста берлінської кав’ярні думає про кавову культуру Києва

  • Автор: Ярослав Друзюк
  • Фото: Тарас Яковлєв

Метт Кітаяма (Populus) – про найкраще капучино в Києві та американо

Що бариста берлінської кав’ярні думає про кавову культуру Києва

Меттью Кітаяма – бариста берлінської кав’ярні Populus Coffee. В інтерв’ю Blackfield Coffee під час візиту до України Метт розповідає про кавові культури Японії та Німеччини, а також перспективу українського ринку кави.

 

Я народився на Гаваях, але за кілька років мої батьки повернулися на батьківищину до Японії. Я залишив Японію, коли мені було 18 – наступні п’ять років провів в Австралії. Саме в Австралії я відкрив для себе каву. Треба сказати, що це не найгірше місце для того, аби відкрити каву. [сміється] У країні дуже крута кавова сфера, місцеві бариста працюють, як у жодній іншій країні світу. Я також хотів отримати позицію бариста, але в Австралії це майже неможливо зробити без попереднього досвіду роботи. Знайти хорошу роботу в Сіднеї виявилося непросто, тож я повернувся до Японії. Утім, лише для того, аби підготуватися до переїзду до Європи. Я не знав, що саме там робитиму, але був упевнений, що хороший бариста треба всюди.

По-справжньому готувати каву я навчився в Берліні. Я починав із закладів, де навіть не працював із спешелті-кавою. Але цей досвід був надзвичайно корисний – просто працювати за баром, вчитися комунікувати з людьми. Зрештою мій друг, який працював обсмажувальником у Populus, повинен був повертатися до Японії, і мене запросили на його позицію.

Populus – це місце, куди в Берліні приходять пити каву бариста. У нас завжди людно: вистачає і туристів, і постійних гостей. Але бариста люблять нас за те, що в нас не треба вдавати. Ми легко ставимося до своєї справи, не вигадуємо сотні складних правил. Якщо мене попросять, я додам цукор чи молоко у каву. Не відмовлю й у в американо. Для нас головне – аби гість залишився задоволений. Адже більшість людей приходять до кав’ярні по повноцінний досвід, а не обов’язково власне по напій.

Київська кавова сцена – це дуже круто. У місті багато невеликих кав’ярень, у яких готують справді якісну каву. Я вже не вперше в Києві, тому встиг відвідати чимало закладів. До того ж, коли я вперше повернувся з Києва, то привіз із собою багато якісного зерна – від Foundation Coffee Roasters, наприклад.

Перше місце, яке я відвідав у Києві, – це Whitebeard Blackbird. У цих хлопців унікальний підхід: найкраще капучино в місті я поки скуштував саме там, це щось неймовірне! Також ми готували каву в Kachorovska і провели капінг у Yellow Place. Окрім того, дуже хороша кава у «Світі кави». Я надаю перевагу більш світлому способу обсмажування, але у цій кав’ярні також було дуже смачно.

Цікаво, що світле обсмажування у Києві відрізняється від такого ж, скажімо, у Берліні. Наш заклад Populus Coffee нещодавно повністю перейшов на омні-обсмажування, хоча раніше ми обсмажували і під епресо, і під фільтр. Це рішення, яке ухвалив наш власник Хенрік. Можна сказати, що до еспресо на скандинавському обсмажуванні треба звикати. Але, зрештою, так працювати простіше – коли ти маєш один профіль обсмажування, і для еспресо, і для хенд-брю. Чи помітили наші гості цю зміну? Думаю, ні. Насправді це не те, про що повинні думати наші гості.

Україна – це потенційно привабливий ринок для європейських обсмажувальників. Місцева кавова індустрія розвивається стрімкими темпами, люди дедалі більше зацікавлені в тому, щоб отримувати якомога більш якісний продукт. Окрім того, ми виходимо з того, що європейський і берлінський ринок кави вже надзвичайно насичений. Тож для нас доцільно зміщувати фокус на інші ринки, на міста і країни за межами Берліна.

Моя мета – виводити каву Populus на схід, хай це буде Україна, Східна Європа чи Близький Схід і Південно-Східна Азія. Я японець, тому знаю, що наша концепція може бути дуже успішною в Японії.

Кавова культура Японії багато в чому близька до європейською. Зараз у країні популярне легке скандинавське обсмажування. Утім, у Японії також дуже помітний вплив комерційної кави. Бренди штибу Blue Bottle мають багато прихильників, адже японці загалом схильні довіряти брендам.

 

 

Поділитися матеріалом із друзями