Американо – один із найбільш популярних кавових напоїв у світі. Blackfield розповідає про історію напою та цікавиться, як до нього ставляться у київських кав'ярнях.
Андрій Чуковський, співзасновник кав’ярні Whitebeard Blackbird
Моя думка з цього приводу не експертна: це не наукове, а емпіричне дослідження. Це загальна картинка, яку я прийняв для себе як остаточну: американо – це продукт фашистської Італії Муссоліні під впливом Сполучених Штатів.
Муссоліні приходить до влади і ухвалює рішення обмежити застосування в італійській мові запозичених термінів або адаптувати їх до італійської. Слово «бармен» британського походження вживати припиняють, натомість використовують італійський відповідник «бариста». «Ну який бармен? Давай по-нашому!»
При цьому в Італії вже понад п’ять років як застосовують термін «еспресо». Компанія Gaggia уже вийшла на пік популярності: вона створили у 1938 році еспресо-машину, і люди почали пити каву. Таким чином в Італії почала формуватися культура еспресо. Але це не означає, що культури кави у країні досі не було: були моко-кавоварки, аналог сучасного сифону венеційський габет. І це все – з XVII століття.
Тобто до Другої світової Італія – це країна, у якій масово п’ють моносортну арабіку, є розвиток еспресо і виокремлений термін «бариста». Інша справа – Італія під час війни та після окупації. Країна виснажена війною, все напівзруйноване. Війна спричиняє бідність, а бідність – це пошук варіантів, як здешевити продукти. Імпортувати якісну каву вже непросто, але традиція все одно є. Як зробити її дешевшою? Давайте пити суміш. Тому Італія й досі тримається за співвідношення 70/30 – водночас засмажуючи каву, щоб робуста не була такою помітною у смаку.
Своєю чергою, у Сполучених Штатах у 1943 році дають патент пристрою кемекс. У США такий винахід був дуже потрібен: там точно масово не пили каву по-турецьки і точно не пили еспресо, але фільтр-кава була популярною. Винахідник Chemex Coffeemaker Петер Шлюмбом патентує пристрій, 15 років потому його забирають у Museum of Modern Art, і він стає масовим продуктом.
Італія виходить з війни у травні 1945 року. Оскільки, зокрема, це відбулося через висадку в Італії американських військ, після війни на півострові залишаються американські військові бази. І тут відбувається культурне зіткнення: з одного боку італійці з культурою еспресо і бариста, з іншого – американці з кемексом. Американець з гвинтівкою і в касці приходить до бариста і замовляє каву. Бариста готує еспресо – традиційні для леверної еспресо-машини 20 мл. Американець дивиться на цю жижу і каже: «Що ти мені дав? Долий води». Для бариста долити води в еспресо – це означає не поважати гостя. Своєю чергою, для американця неповага – це коли йому наливають мало кави.
Тому «американо» – це не назва напою. Це те, як бариста називали тих, хто його замовляв. Власне, це ж те, як бариста й досі запам’ятовують клієнтів – за напоями, які вони найчастіше замовляють. Це потім, коли людина приходить часто, ти дізнаєшся її професію. Можливо, згодом починаєте називати одне одного за іменем.
Олександр Гризунов, керівник кав’ярні Come & Stay
Чому готую/не готую американо:
Чому американо – це зіпсований еспресо? Тому що ти просто береш еспресо і розводиш його. Це все одно що розбавити хороше вино водою. Навіть якщо до компоту додати води, його смак стане водянистим. Це буде вода з присмаком компоту, а не компот із водою.
Що пропоную натомість:
Коли замовляють американо, я запитую, з молоком чи без. Якщо кажуть з молоком, я зазвичай готую флет-вайт. Це дозволяє не псувати смак кави: власне, це ідеальна комбінація кави та молока.
Якщо кажуть, що хочуть американо без молока, я кажу, що у нас немає такого напою у меню. Натомість пропоную альтернативу: аеропрес чи V60. Зазвичай – насичений сорт зерна на кшталт Гондурасу. Він і не насичений, як еспресо, але й не рідкий. Це ближче до того, що хотіли б отримати люди, які замовляють американо.
Якщо ж гість все-таки наполягає на американо, ми пропонуємо компроміс – лонґ-блек. Наливаємо не окріп, а гарячу воду у склянку, тоді додаємо у співвідношенні один до двох подвійний еспресо. Причому додаємо так, щоб в еспресо не зруйнувалася крема.
Артем Врадій, бренд-бариста Foundation Coffee Roasters
Чому готую/не готую американо:
Якщо ти хороший бариста, ти одразу повинен розуміти людину. Знаю зі свого досвіду: навіть за півроку роботи у кав’ярні можна навчитися розуміти, чого хочуть люди. Якщо людина заходить до закладу з папкою паперів і просить швидко зробити американо, йому не в тему вислуховувати, чим американо відрізняється від фільтру. Якщо ж американо з молоком замовляє привітлива молода дівчина, їй можна запропонувати спробувати щось цікавіше. У хороших кав’ярнях бариста розуміють цю різницю.
Це дуже тонка межа – навчати когось чи по-дружньому порадити. Якщо твоя мета показати, наскільки ти крутий, а гість не шарить, то це одне. Але ми ж зацікавлені насамперед у тому, щоб люди поверталися до кав’ярні.
Пропоную натомість:
Найбільш чесна заміна американо – це фільтр. Це настільки ж швидко для подачі, але краще за смаком. Адже багато людей, які замовляють американо, наполягають насамперед на швидкості подачі. Тому за всіма параметрами підходить фільтр.
Фелікс Безрук, співзасновник «Фунту кави»
Чому готую/не готую американо:
У наших двох кав’ярнях [White Coffee Bar, «Три бобри», – прим. Blackfield] американо в карті немає. Ми не готуємо цей напій. Урешті-решт, 99,9% усіх інших закладів у Дніпрі американо готують. Ми не кажемо, що це неправильно. Але люди можуть зробити вибір. У нас така політика, ми так бачимо.
Приготування кави – це приготування страви. Еспресо – це готова страва. Коли ти до готової страви додаєш води, вона псується. Ніхто ж не розводить борщ водою. Так само із американо. Ніхто ж не приходить у стейкхаус і не просить шашлик чи гуляш. «Ну що, ви не можете мені порізати м’ясо?»
Водночас ми виходимо з того, що ніхто не народився з вродженим розумінням того, що таке якісна кава. Тому з людьми треба працювати, треба пояснювати свою позицію.
Способів відучити людину від американо є два. По-перше, давати куштувати два види напоїв – хороший і поганий. Різниця рано чи пізно стане зрозумілою. Як зрозуміти, що «Таврія» є поганою машиною, а BMW – хорошою? Треба спробувати власноруч.
Що пропоную натомість:
Як альтернативу до американо ми пропонуємо фільтр-каву. Це напій, який має більший об’єм, є зручнішим і швидшим для подачі.
Слава Бабич, чемпіон світу з приготування джезви (2018), бренд-бариста мережі ресторанів Дмитра Заходякіна
Чому готую/не готую американо:
Я почав війну з американо у барі «Собака сьела голубя». Ми воювали з ринком: коли всі кав’ярні наливали американо, ми цього не робили. Та врешті я переборов свої амбіції – адже в цьому випадку мова йшла саме про мої особисті амбіції. Я зрозумів: навіщо нав’язувати комусь свою думку. Урешті-решт, переконати її можна й більш м’якими способами впливу.
Неможливо прибрати з меню напій, який у всіх топах щонайменше третій за продажами. Американо замовляють часто – і будуть замовляти. Завдання бариста – навчитися з цим працювати. Наприклад, я прочитав більше десяти книжок про психологію. Для мене не проблема спілкуватися навіть з найбільш проблемними клієнтами.
Із американо я вирішив так: я готую ідеальний еспресо і віддаю його з додатковою водою, не з’єднуючи. Зазвичай нам кажуть: «Я що, плачу 50 гривень за напій, щоб ще й сам його готував?» І я відповідаю: «Та що ви! Я просто не посмів за вас вирішити, скільки вам потрібно води». І якщо мене попросять налити воду в еспресо – я наллю.
Саша Ямковий, бариста Fenster (Відень)
Чому готую/не готую американо:
Треба чітко розрізняти, говоримо ми про третю хвилю як про культурний чи як про підприємницький напрямок. Якщо ми говоримо про підприємництво, то його, безумовно, треба адаптувати під попит.
Адже люди приходять до мене не на каву, люди приходять на людей. Так постійно повторює мій клієнт-маркетолог. Грубо кажучи, не має значення, яку каву ви готуєте – люди приходять до вас за відчуттями. Безумовно, якщо кава смачна, це великий плюс. Але в першу чергу люди приходять за емоціями. Хороша кава їх просто підсилює.
Своєю чергою, моя ідея є досить простою: принести свій досвід і бачення якісної кави на ринок масового споживача. Я роблю те, що хоче отримувати споживач, але в ідеальному для себе баченні. Тому я роблю американо, коли його замовляють. Але готую його так, щоб гість сказав мені: «Це найкращий американо, який я куштував у своєму житті». Це мета, до якої я прагну.
Владислав Сосницький, бариста Man vs. Machine (Мюнхен)
Чому готую/не готую американо:
З американо складно: у карті нашого закладу є цей напій. Якщо у тебе правильно екстрагований еспресо, то додання води не вб’є напій повністю. Напій буде смачним – хай би як він не виглядав і що б я про нього не думав.
Що пропоную натомість:
У цьому випадку треба бути психологом: коли до мене приходить молода людина і замовляє американо, я пропоную спробувати фільтр. «Може, фільтр? Це супер, я відповідаю! Не пошкодуєш». Якщо ж приходить старша людина і замовляє американо, лунго чи кафе-крема, вплинути на людину не вийде. Як би ти не старався, ти тільки зробиш гірше собі і репутації кав’ярні.
Чому рекомендую фільтр? Люди хочуть більший об’єм, вони хочуть повну чашку. До того ж фільтр у нас коштує дешевше за американо. Фільтр коштує 2,50 євро, а американо і подвійний еспресо – 3 євро. Тому логічно запропонувати щось дешевше і смачніше.
Євген Білоусов, співзасновник Blur Coffee
Чому готую/не готую американо:
Американо у карті Blur немає, але замовити напій можна. Якщо у нас замовлять американо, ми розповідаємо, що таке американо, і пропонуємо щось натомість. Але якщо людина буде наполягати, звісно, ми приготуємо американо.
Що пропоную натомість:
Я пропоную фільтр-каву – це смачно і в достатньо великому об’ємі. Не вважаю правильним пропонувати подвійний еспресо. Я теж раніше так робив. Але, як на мене, допіо занадто щільний напій. Людина, яка чітко знає, що хоче американо (рідкий, нещільний напій), правильний допіо пити не буде.
