«Кав'ярня третьої хвилі» – термін, який у 2002 році вперше використала американська обсмажниця кави Тріш Ротґеб. За її словами, це був спосіб визначити зміни у світовій кавовій індустрії на межі ХХ і ХХІ століть, зафіксувавши рівні, за яким представники індустрії взаємодіяли із спешелті-зерном.
У класифікації Ротґеб «перша хвиля» кав'ярень - це заклади, що готували каву у турці, «друга хвиля» – заклади із комерційною кавою здебільшого на італійській обсмажці. «Кав'ярня третьої хвилі», своєю чергою, передбачала професійний підхід: якісне зерно та обладнання, а також професіонал-бариста за баром.
Утім, і понад 15 років потому термін досі не отримав чітке визначення. Blackfield запитує у провідних представників української кавової сфери, чим для них є «кав'ярня третьої хвилі».
Слава Бабич, чемпіон світу з приготування кави
у джезві (2018), бренд-бариста мережі ресторанів Дмитра Заходякіна
Я не люблю терміни «перша хвиля», «друга хвиля», «третя хвиля». Зараз уже навіть про «четверту хвилю» говорять. Не люблю, тому що це класифікація, придумана кимось – просто щоб люди розуміли хоч якийсь поділ.
Якщо із «другою хвилею» ще зрозуміло (комерційна кава, звичайне обладнання, звичайна людина за баром), то що таке «третя хвиля» не зрозуміло. Принаймні для мене це круте зерно та обладнання, а також професіонали за баром. Як на мене, кав’ярні «третьої хвилі» повинні працювати тільки на спешелті – від 89 балів за класифікацією SCA, від 1000 гривень за кілограм. Так, в Україні це непросто. Але як ти можеш називати свій заклад «кав’ярнею третьої хвилі», якщо в тебе дешеве зерно?
Утім, першочерговою все одно є гостинність. Адже це основне завдання бариста – зробити так, щоб людині, яка прийшла у кав’ярню, було зручно. Грубо кажучи, щоб клієнт став гостем. Робота бариста не про правильно збитий капучино чи печиво на поличці, а про гостинність та спілкування з гостями. Бариста повинні сприймати свою роботу як професію: треба бути не хотіти здаватися крутим чуваком, а бути професіоналом.
Бариста не просто спілкуємося з гостями, ми з ними дружимо. Мені кажуть: «О, в тебе у фейсбуку 5 тисяч людей у друзях, ти що їх всіх знаєш?» Три тисячі точно знаю особисто. Знаю, що п’є понад тисяча з них.
Усе залежить від того, наскільки добре бариста знає психологію людей: як спілкуватися з людьми, як до них знайти підхід. Це все соціальна штука: люди приходять до кав’ярні не за кавою, а за настроєм.
Андрій Чуковський,
співзасновник кав’ярні Whitebeard Blackbird
«Кав’ярня третьої хвилі» – це максимально розмитий термін. Його не існує. Це те, як ми називаємо кав’ярні, які працюють трохи краще, ніж Aroma Kava. Моя квартира майже відкрита для всіх, я ставлюся до усіх гостей із повагою і готую їм каву. Інколи – смачнішу, ніж у кав’ярнях. Чи є мій дім кав’ярнею третьою хвилі?
Наявність альтернативи? У мене вдома вона просто колосальна. Але якби у мене не було альтернативи, це також була б кав’ярня третьої хвилі. Навіть якби не було зерна від 85 балів за класифікацією SCA. Завтра з’явиться пуровер в Aroma Kava. Чи стане вона тоді кав’ярнею третьої хвилі?
Ставлення до гостя? На мій погляд, це другорядно. Гість приходить не до бариста чи власника, він приходить по каву. Тому люди, які готують каву, повинні забити на те, що думають гості, і зосередитися на якості продукту.
Артем Врадій,
бренд-бариста компанії Foundation Coffee Roasters (Одеса)
Якщо чесно, я дуже не люблю цей термін. Тому що він нічого не означає – зараз кав’ярнею третьої хвилі можуть називати що-завгодно. Ти можеш побачити на дверях напис «кав’ярня третьої хвилі» і отримати будь-що. Тепер це баян, це попса. Інколи це визначення навіть злить.
Спочатку під цим терміном мали на увазі кав’ярню, у якій гостю могли приготувати свіжообсмажену каву не італійського обсмажування і дати пораду з приводу методів приготування, сортів чи альтернативи. Але зараз цей термін нічого не означає – він остаточно розмився.
Якби мене запитали, чим повинна бути кав’ярня третьої хвилі, я б сказав, що це місце, у якому готують не комерційні бленди на кшталт Lavazza, а свіжообсмажену каву. Це місце, де бариста є професіоналами, але не снобами. Коли ти заходиш до кав’ярні і просиш у бариста порекомендувати каву, він не починає вчити тебе жити, а просто виконує свої обов’язки. Якщо людина замовляє американо, на неї не дивляться, як на дурня.
Кав’ярня повинна бути відкритим місцем. Її головна мета – привабити гостя, а не дивитися на нього надмінно, ще більше заплутуючи його. Якщо гість не повертається до кав’ярні – це найгірше для закладу.
Павло Полторакін,
шеф-бариста кав’ярні Yellow Place
Для мене кав’ярня третьої хвилі – це місце, у якому якість продукту на першому місці. Так, при цьому заклад може (певно, і зобов’язане) мати цікавий дизайн, гідний рівень обслуговування та інші фішки сучасної кав’ярні, кафе чи ресторану. Але на першочерговим завжди повинен бути продукт. Адже це те, за чим гості приходять до кав’ярні.
На другому місці за важливістю, як на мене, є персонал. Байдуже, мова йде про бариста, офіціанта чи ще когось. Саме персонал створює атмосферу. Мені здається, якщо у закладі буде класний продукт, але не буде атмосфери, навряд чи гість захоче туди повернутися. І навпаки – якщо атмосфера є, але немає продукту, повертатися до кав’ярні не захочеться.
За рівнем соціалізації для мене бариста і бармен уже зараз майже не відрізняються. Коли я кажу «майже», маю на увазі тільки час доби. До бариста гості приходять зранку, вони починають свій день разом із нами. Це дуже важливо, адже саме ми певною мірою задаємо тонус цього дня.
Із нами, як і з барменами, багато говорять про продукт, який ми подаємо. Але з цього розмова тільки починається. У кожного з нас є постійні гості. Певно, це найкрутіше у нашій роботі. Для мене це вже не гості, а хороші знайомі, з якими завжди є, про що поговорити – не лише про каву, про все. Про те, як почуває себе їхній пес, як вони з’їздили на відпочинок, що їли на сніданок. Вони дуже надихають виконувати свою роботу максимально класно.
Олександр Гризунов,
директор кав’ярні Come & Stay
Насправді поділ кав’ярень на «хвилі» досить умовний. Цей поділ запропонували у США: за ним, малася на увазі якісна відмінність кав’ярень третьої хвилі від закладів попереднього типу – з комерційною кавою і клієнтом, а не гостем.
Але, як на мене, це занадто умовний термін. Різні люди розуміють його по-різному. Хтось каже, що кав’ярня третьої хвилі передбачає певний рівень обладнання. Коли ми відкривали Come & Stay, у нас була еспресо-машина San Marco і дешеві кавомолки. Але ми працювали не гірше за, скажімо, «Чашку».
Рівень зерна? Не знаю, мені здається, що зараз є кав’ярні, які добре працюють і на бленді. Наявність альтернативи? Усе залежить від місця і потреб цільової аудиторії. Певний час у нас був тільки аеропрес і V60. Але ми побачили, що у людей є інтерес до альтернативи, і ми почали додавати інші позиції.
