До кав’ярні люди приходять не для того, щоб поспішати. Але, коли мова йде про те, коли найкраще випивати каву, краще не зволікати. Blackfield запитує у київських бариста, скільки часу живуть класичні кавові напої – еспресо та капучино.
Арсеній Тарасов, бариста кав’ярні Yellow Place
У випадку з «класичними» кавовими напоями (еспресо чи напоями на його основі із додаванням молока) ми маємо справу із рідинами, що містять у своєму складі емульсії. Простіше кажучи, це дуже-дуже дрібна піна різного складу. Своєю чергою, емульсіям властиво доволі швидко розпадатися та ділитися на окремі шари.
У випадку чорного еспресо це так звана крема – пінка, що вкриває поверхню напою. Вона складається з меланоїдинів (поверхнево-активних молекул коричневого кольору, що мають виразний аромат) та двоокису вуглецю. Такої пінки немає у фільтр-каві, бо двоокис вуглецю не розчиняється у воді, а може лише тимчасово «втиснутися» туди за умови великого тиску (як в еспресо-машині).
Головна роль крема – утримування ароматичних сполук, що містяться в еспресо у дуже великій концентрації. Якщо в крема утвориться дірка або якщо вона розпадеться із часом через вивільнення двоокису вуглецю у повітря, еспресо швидко втратить комплексний смак і перетвориться на невиразно гіркувату рідину коричневого кольору. Це, до речі, одна з причин, чому ми не радимо додавати до еспресо окріп – так в крема утворюється величезна дірка, а процес вивільнення ароматичних сполук значно прискорюється через підвищення температури напою.
Тривалість життя крема залежить від багатьох факторів – свіжості кави, ступеню її обсмажування та кількості в ній двоокису вуглецю, ступеню та рівномірності екстракції, ширини ємності тощо. Але загалом я радив би випивати правильно приготований еспресо не довше, ніж за 45-60 секунд. Адже правильно приготований еспресо не має бути для цього занадто гарячий.
Своєю чергою, у випадку кавово-молочних напоїв бариста за допомогою стимера створює молочно-повітряну емульсію – молоко, в якому рівномірно розподілені дуже маленькі бульбашки повітря. Повітря в молоці утримують поверхнево-активні білки. Правильно змішана емульсія не містить видимих бульбашок та має оксамитову текстуру і глянцеву поверхню. Ця емульсія рівномірно перемішується із еспресо та утворює кавово-молочний напій – результат повноправної взаємодії (або ж синергії) кави та молока, що дає нові смакові враження та тактильні відчуття.
Однак молочна емульсія також є нестабільною і з часом розпадається – рідка фаза під впливом сили тяжіння «протікає» донизу, а повітря збирається у дедалі більші бульбашки і зрештою вивільнюється. Згори утворюється шар сухої та жорсткої піни, а знизу – рідка суміш кави із молоком без виразного тіла та смаку.
Тривалість життя молочної емульсії залежить від жирності молока та вмісту в ньому білків, температури, на якій бариста закінчив впускати в молоко повітря та нагрівати його, рівномірності емульсії та ще кількох факторів. Хоча я бачив капучино, що «жили» навіть довше, ніж 5 хвилин, правильно приготований кавово-молочний напій слід випити якомога швидше, протягом 1-2 хвилин. Також не варто просити сильніше розігріти молоко: стабільність емульсії на вищих температурах значно знизиться, а ви, ймовірно, обпечетеся.
Євген Кім, бариста кав’ярні Whitebeard Blackbird
Зрештою, за моїм досвідом, найкраще пити класику тоді, коли вона потрапляє на стіл перед тобою, тобто – одразу.
Еспресо може жити хвилину, поки він тримає свою температуру. Але зацінити ароматику краще одразу – тому що летючі ароматичні речовини та все таке. Капучино і молочні напої – десь стільки ж, поки він коректно теплий. Для мене це – не більше 50 градусів і поки молочна піна не відділиться від тіла напою. Адже увесь кайф напою – у його синергії і повноті. Словом, найкраще довіритися бариста і запитати.
Заради есперименту я щойно приготував два капучино: один для смакової оцінки (який я буду тільки пити), інший для візуальної (на який я буду тільки дивитись).
Пройшла хвилина, і піна вже почала відділятись – текстура напою стала менш щільною. На поверхні контрольного капучино почали з'являтись дрібні бульбашки: піна молока почала руйнуватись.
Я починаю дякувати кавовим богам, за те, що в хоппері у мене Гватемала, і вона не занадто кислотна для цього експерименту. Адже більш кислотна кава сприяє руйнуванню пінки.
За кілька хвилин бульбашок все більше, бульбашки все більші, а смак остиглого капучино змушує мою душу плакати. Ще за хвилину я йду мити обидві чашки, бо не можу більше дивитись на їхні страждання.
