Новий заклад мережі The Barn став першою кав’ярнею третьої хвилі в Берліні, де не приймають готівку – місце позиціонують як зону розрахунків картками. «Новий The Barn стане першою спешелті-кав’ярнею Берліна, що працювати у режимі cash-free. Хоча це досі незвично для Берліна, ініціатива натхненна іншими великими містами, які перейшли на безготівкову оплату», – розповідають у німецького обсмажувальника.
Blackfield Coffee запитує, чи має перспективу подібна ініціатива в Україні – через досвід українського власника кав’ярні Fenster у Відні та кав’ярень Фелікса Безрука та Олександра Ремесника у Дніпрі.
Саша Ямковий,
засновник кав’ярень Fenster і Sascha Coffee (Відень)
Чому вирішили відмовитися від готівки?
Fenster Cafe повністю відмовився від готівки 1 квітня, тож ми працюємо виключно з безготівковою оплатою вже понад чотири місяці.
Причин було кілька. По-перше, формат Fenster передбачає продаж виключно кави і виключно з собою. Це означає, що бариста на зміні працює з великим потоком і повинен віддавати напої та розраховувати гостя максимально швидко. По-друге, для мене це завжди було суто гігієнічною проблемою: бариста не має одними руками готувати каву та працювати з грошима. По-третє, якщо ти працюєш з готівкою, то постійно маєш мати запас для видавання решти.
Є ще одна важлива причина. Я прихильник чесного та прозорого бізнесу. Не працюю з чорними грошима, не намагаюся «вирішувати питання» в обхід закону – і для бізнесу в Австрії для цього є всі можливості. Тому і дохід своїх закладів я намагаюся декларувати по-білому. Власне, як на мене, єдина причина, чому заклад відмовляється від переходу на безготівкову систему – це оперування чорними грошима. Відмова від готівки – це крок у напрямку до прозорості. 
Як переходили на безготівкову систему
Зараз уже можна сказати, що перехід на безготівкову систему дозволив нам покращити водночас якість та швидкість обслуговування. Думаю, у межах року на цю систему перейде більшість спешелті-кав’ярень Європи, а з часом – і всі заклади загалом.
Максимально спростив цей перехід фінансовий продукт американської системи SumUp. Ти реєструєшся на сайті, і вони надсилають термінал, який можна обслуговувати за допомогою телефона, планшета чи онлайн-каси. Таким чином, пробиваючи товар, ми одразу і безпосередньо надсилаємо його на термінал. Окрім того, після закриття зміни немає потреби перераховувати касу, тому що записи про всі платежі вже є у системі. Понад те, завдяки цьому не виникає жодних запитань до довіри до персоналу – це важливий фактор для будь-кого, хто працює з великою кількістю працівників і закладів.
Як сприйняли рішення гості
Умовно кажучи, гості з розвинених країн і молодь сприйняли експеримент добре, а люди з інших регіонів і літні люди – негативно.
Або не мають при собі картки або не хочуть платити карткою – до п’яти людей на день, тобто менше 1% від усіх відвідувачів. Звичайно, ми пропонуємо заплатити людині іншим разом. Якщо такої можливості немає (наприклад, якщо це туристи, які в місті на один день), ми даруємо напої. Але це дуже рідкісні випадки.
Ми не зафіксували ні статистично, ані візуально відтік гостей. У нас продовжує рости органічний плюс. Можливо, плюс міг би бути ще трохи вищий. Але завдяки зростанню швидкості обслуговування ми продовжуємо набирати обертів.
Як сприйняв ініціативу персонал
Мій персонал – моя армія. Вони мене слухаються безумовно. Але у цьому випадку була повна підтримка бариста. Власне, зараз вони навіть більш жорстко ставляться до гостей, ніж я.
Що з чайовими
Багато хто спочатку думав, що це жарт. Багато хто намагається вийти з ситуації, поклавши купюри до банки з чайовими. Це абсолютно негарна поведінка, адже таким чином вони кидають власника. Тому в нас є жорстке правило: бариста можуть приймати чайові лише у тому випадку, якщо гість сплачує безготівковим платежем. Чайові за безкоштовний товар ми не приймаємо. З іншого боку, ми маємо можливість приймати чайові й при оплаті карткою. Можна просто сказати бариста, скільки ви хочете залишити на чай, і він додасть до платежу суму.
Як з іншими закладами мережі
За безготівковою системою зараз працюють два мої заклади у Відні: Fenster Cafe та Sascha Coffee. Ми проводили експеримент із запуском без готівки й у Fenster у Братиславі, але були змушені перейти на змішану систему. Причина проста – у день після початку прийому готівки 90% всіх замовлень оплачували готівкою. Думаю, причина полягає в тому, що Словаччина – це Радянський Союз, що застиг; це навіть гірший стан, ніж Україна. Словаки ще не звикли працювати без готівки, там із цим дуже складно. Якщо у Відні є дискусія, можна переконати людину, то у Братиславі люди просто розвертаються і йдуть.
Фелікс Безрук,
співзасновник кав’ярень White Coffeebar, «Біла стріла» і Shepit (Дніпро), співвласник обсмажувальника «Фунт кави»
За останніми даними, у нас близько 60% оплат проходять через картки, а готівка – на рівні 40%. Цікаво, що коли ми починали вимірювати ці показники, то 70% оплат проходили готівкою. Тому ця динаміка активна.
У нашому випадку це пов’язано з аудиторією кав’ярень. У наші кав’ярні ходять представники ІТ-кластера та «креативного класу» Дніпра. Хлопці-айтішники більш інтерактивні, вони більш онлайнові і цифрові. Це молоді просунуті люди; нове покоління, яке вже звикло користуватися картками і тому дедалі менше користується готівкою. До того ж є чинник зручного використання функціоналу «ПриватБанку» та Monobank: акції, фічі, кешбеки тощо.
Планів переходити на повністю безготівковий режим роботи у нас немає. Мені здається, що 70% безготівкових оплат – це певна межа. Нам як підприємцям не принципово мати 100% оплат без готівки. Зрештою, ми не супермаркет, у якого щодня мільйонна виручка і, відповідно, додаткові видатки на інкасацію. До того ж для нас готівка – це можливість розраховуватися з постачальниками.
