Хто такий шеф-бариста кав’ярні? Запитуємо у керівників трьох київських кав’ярень про відмінності у роботі шеф-бариста і бариста.
Дмитро Леник,
шеф-бариста кав’ярні Takava Coffee-Buffet
Усі думають, що шеф-бариста – це позиція для людини, яка тільки керує, а не працює сама. Але насправді це важка праця. Ти весь час на роботі: потрібно робити замовлення, усе прораховувати, наймати людей, контролювати роботу і проводити операційну та технологічну діяльність.
У Takava я як шеф-бариста відповідаю, зокрема, за підбір кадрів. Керівники закладу можуть знайти людину, поговорити з нею. Та працювати з нею треба буде мені, адже я відповідаю за всю команду. Власне, головний обов’язок бариста – це відповідальність. За дисципліну, порядок тощо. І не тому, що я хочу це робити – у мене не працюють люди, за якими треба постійно стежити. Але контролювати все одно треба – від графіку до генерального прибирання.
Окрім того, я відповідаю за зерно, із яким працює кав’ярня. Я шукаю зелене зерно, замовляю у постачальників семпли, каплю і визначаю, чи варто його купувати. Де знайти зерно, скільки його потрібно і на коли – ці рішення ухвалюю я.
Іван Пеньора,
бренд шеф-бариста мережі One Love Coffee
Шеф-бариста – це фахівець, який спеціалізується на приготуванні кави. Це людина, яка завжди більше знає про процеси, ніж бариста. Із технічної точки зору шеф-бариста – це людина, яка повністю забезпечує роботу бару. Вона займається закупівлею продукції для бару. Адже бари One Love Coffee – це не просто кава, у нас є вино, коктейлі, десерти тощо. Тож шеф-бариста закуповує алкоголь, продукти тощо – все, що стосується бару. До того ж він контролює залишки на барі, а також відповідає за калькуляції.
Зазвичай це хлопці, які дуже сильно вкладаються в свою професію, беруть участь у чемпіонатах тощо, тому вони насправді і шефи. Наприклад, шеф-бариста One Love Coffee у PinchukArtCentre Костянтин Стрельников є чинним чемпіоном України, а шеф-бариста кав’ярні на Європейській площі Артем Бакуров – національним чемпіоном у спеціальності Coffee in Good Spirits. Окрім того, це шеф-бариста закладу у БЦ «Торонто-Київ» Олександр Ромбульт та Ілля Мелентьєв у ЦУМі. Це хлопці, із якими ми разом куштуємо каву, які активно беруть участь в дегустаціях, калібруванні смаку і формуванні профілю кави.
Командні зустрічі зазвичай проходять так: я збираю шефів, і ми обговорюємо певні моменти, а вони, своєю чергою, доносять це до бариста. Наприклад, ми відпрацювали певний профіль і спільно ухвалили рішення про його введення. Ці зустрічі дуже важливі – адже у нас п’ять кав’ярень, тож треба синхронізовувати роботу. Обговорюємо також комунікацію з гостями або розбираємо певні ситуації. Це також важливо для калібрування. До прикладу, сьогодні на зустрічі розбирали, як уніфікувати рецепт матча-латте.
Владислав Навоєв,
шеф-бариста кав’ярні Blur
Це для мене перший досвід шеф-бариста. У чому різниця між позиціями бариста і шеф-бариста? Насправді для гостя не важливо, фахівець якого рангу готує йому каву. Але певні особливості у роботі шефа є. У мене, як і раніше, є робочі зміни. Але тепер я приїжджаю не на 07:00, а трохи пізніше. Це більше адміністративна діяльність: оформити замовлення на каву, молоко тощо. Дивлюся, який асортимент кави є, і роблю заявку на каву.
Зараз із закупівлею дуже зручно, є можливість напряму співпрацювати з обсмажувальником Foundation Coffee Roasters. Подобається і їхній продукт, і підхід до роботи. Окрім того, є нідерландський White Label. Вони надсилають асортимент, я обираю. Інколи є потреба порадитися з бариста, я користуюся такою можливістю.
Ще одна відповідальність – прописувати калькуляції. Це займає не так багато часу: зважив на вагах – прописав. Окрім цього, треба контролювати, щоб хлопці за баром також володіли тією самою інформацією. Наприклад, трьох різних виходів смузі не повинно бути. Роботу треба систематизувати. Зрозуміло, що у бариста з калькуляціями не настільки точно, як у барменів. Але збивати молоко, наприклад, треба у певній вазі.
На командних зібраннях у мене роль більше організаційна. Банальні речі – як повинен бути облаштований бар, що де повинно стояти. У нашій справі все тримається на дрібницях. І якщо ці дрібниці покращити, процеси можна прискорити.
Що я змінив у роботі закладу після переходу на позицію шеф-бариста? Я замовив трохи іншу каву, придбав нове відро для колд-брю. Окрім того, додав у карту холодну каскару як сезонний напій.
