• інтерв'ю
  • 02/05/19

Срібний призер World Barista Championship – про чемпіонат світу у Бостоні та принципи The Underdog

  • Автор: Ярослав Друзюк
  • Фото: Тарас Яковлєв

Срібний призер World Barista Championship – про чемпіонат світу у Бостоні та принципи The Underdog

Міхаліс Дімітракопулос – срібний призер чемпіонату світу серед бариста World Barista Championship і переможець чемпіонату світу у дисципліні Coffee in Good Spirits (2016). В інтерв’ю Blackfield Coffee під час візиту до України на Kyiv Coffee Festival грецький фахівець розповідає про ставлення до професії і мотивацію прогресувати.

 

– Міхалісе, розкажіть, як це – здобути срібну медаль чемпіонату світу серед бариста?

– Це велика честь для мене, адже це найкращий показник в історії виступів грецьких бариста на чемпіонаті світу. Це було непросто, я витратив багато часу на підготовку. Але це свідчення того, що ми із The Underdog на правильному шляху. Наша команда не боїться наважуватися на експерименти, і добре, що ці ризики себе виправдовують. Зрештою, все, що ми робимо, покликане зробити каву для наших гостей ще смачнішою.

– Ви вже не вперше посідаєте призове місце на чемпіонаті світу. Зрозуміло, що кава та алкоголь є зовсім іншою дисципліною, але як ви оцінюєте срібну медаль World Barista Championship у порівнянні із золотом Coffee in Good Spirits?

– Це різний досвід, але суто позитивний. Зараз я думаю лише про те, щоб поділитися досвідом із колегами за The Underdog, які братимуть участь у цих чемпіонатах.

– Участь у кавових чемпіонатах і щоденна робота бариста – це дві різні справи? Чи допомагає вам у постійній роботі на барі підготовка до турнірів та досвід участі у світових чемпіонатах?

– Тренування до чемпіонатів справді займають чимало часу. Інколи через це я забуваю пообідати, інколи вирішую не повертатися на ніч додому. Але це все – мрія. Ми присвятили цій справі своє життя, і зробили це не через гроші чи славу. Упевнений, що все, що ми робимо для підготовки до чемпіонатів, не даремно. Сподіваюсь, наші гості це відчувають.

– А перемоги на чемпіонатах впливають на вашу роботу?

– Я так само стою за баром, так само готую каву, так само допомагаю іншим бариста і так само люблю свою роботу. Звичайно, завдяки виступам на чемпіонатах у мене з’явилося більше можливостей. Я хочу ще частіше подорожувати, ще більше відкривати світ та нові кавові культури. Хочеться дізнаватися про нові погляди на каву, спілкуватися з бариста по всьому світу.

– Тому ви часто приїздите до Києва?

– Саме так, я обожнюю обмінюватися думками з іншими бариста. Інколи у нас можуть бути різні погляди. Але це просто можливість навчитися, виправити певні помилки за потреби.

– Перші місця на двох провідних чемпіонатах серед бариста 2019 року здобули представники Азії, Південної Кореї та Китаю відповідно. Метт Кітаяма, який працює у берлінській кав’ярні Populus, розповідав нам, що останнім часом в Азії відбувся стрибок у якості бариста. Як ви пояснюєте для себе настільки успішні виступи представників цієї частини світу на кількох останніх чемпіонатах?

– Я щасливий, що зумів посісти друге місце. Дуже радий за Джеон Джойон, вона заслужено здобула перемогу. Вона не лише бариста найвищого рівня, а й дуже привітна людина. Китай, Тайвань, Південна Корея, Таїланд – я встиг побувати у всіх цих країнах і можу підтвердити, що вони пройшли довгий шлях у розвитку кавової індустрії.  

– Чого вас навчили ваші конкуренти за фіналом?

– Я зрозумів, що всі бариста хочуть розвивати галузь. Усі хочуть використовувати нові методи обробки зерна, хочуть винаходити щось нове. Власне, ми також намагаємося це робити в The Underdog – у співпраці з нашими партнерами-фермерами. Насправді це найкращий тренд, який я спостерігаю кілька останніх років – бариста дедалі частіше дбають про продукт із початкових стадій, від рівня окремих ферм. У такий спосіб вони можуть краще розкрити потенціал зерна та якнайкраще розповісти його історію.

– Нещодавно ми спілкувалися з Рубенсом Ґарделлі, він також робив акцент на це.

– Я також постійно шукаю нові методи обробки зерна. Але не хотів би зловживати з ферментуванням. Якщо відверто, я обожнюю смак натурального кавового зерна. Зрештою, у зерні вже є все, що потрібно.

– Ви щойно познайомили нас зі своїм колегою за The Underdog, який братиме участь у чемпіонаті світу з лате-арту. Ще один ваш партнер – чемпіон Греції у дисципліні кава та алкоголь. Як вам вдалося зібрати настільки сильну команду?

– Ми не обираємо людей, люди обирають нас. У першу чергу нас цікавить пристрасть до кави. Усі люди, які працюють з нами в The Underdog, мають одну мету і мрію – робити каву якомога кращою. У нас можуть бути різні погляди на певні теми, ми можемо надавати перевагу різним дисциплінам. Але ми всі робимо одну справу. У цьому ми – одна родина.

– У вас стільки чемпіонів, що пора змінювати назву. Не The Underdog, а The Favorite. [сміється]

– Ні, ми досі андердоги. [сміється] Ми впевнені, що треба бути скромним, аби досягнути успіху. Це дуже цінно для нас – зберігати скромність, продовжуючи без упину працювати над собою. Ти припиняєш прогресувати, щойно задумуєшся, що всього досягнув.

– Ви вже не вперше у Києві? Уже з’явилися улюблені місця?

– Так, це чудове місто! Але про улюблені кав’ярні не розповім, мені подобаються всі. [сміється] Київські бариста завжди тримають високу планку сервісу. Саме обслуговування для мене найважливіше, тільки після цього я оцінюю каву у чашці. Сфера обслуговування для мене – у першу чергу про усмішку бариста і ставлення до гостя.

– Бариста повинен і надати гостю найкращий сервіс, і водночас дати йому найкращу чашку кави. Іноді для цього потрібно допомогти гостю обрати кращу каву. Де, на ваш погляд, баланс між тим, як задовольнити гостя і підказати йому, наприклад, не замовляти американо?

– Цей баланс надзвичайно важливий. Із гостями треба бути максимально відвертим. Спочатку я приготую гостю якомога краще еспресо, а тоді постараюся прокомунікувати, чому обрав саме цей смак. Тоді я запитаю, чи сподобалася ця чашка гостю. Якщо наші смаки збіглися, це добре. Якщо ні – я не виконав свою роботу.

– А якщо гість замовляє американо чи лате?

– Спершу я запропоную гостям еспресо, аби вони змогли якомога краще відчути особливості зерна. Якщо вони захочуть додати води чи молока, я пораджу цього не робити. Просто скажу, що найкраще відчути смак можна буде в еспресо.

 

 

Поділитися матеріалом із друзями