• інтерв'ю
  • 04/12/18

Рубенс Ґарделлі – про перемогу на чемпіонаті світу, Starbucks та Уганду

  • Фото: Тарас Яковлєв
  • Автор: Ярослав Друзюк

«Ніколи не віддам перевагу кількості перед якістю», – найкращий обсмажувальник світу Ґарделлі

Рубенс Ґарделлі – про перемогу на чемпіонаті світу, Starbucks та Уганду

Рубенс Ґарделлі – засновник компанії Gardelli Specialty Coffees і чинний чемпіон світу з обсмажування кави. В інтерв’ю Blackfield Coffee під час візиту до України на кавове шоу Blackfest італієць розповідає про сучасну кавову культуру Італії, співпрацю з фермерами в Уганді та роль обсмажувальника.

 

– Рубенсе, дякую за еспресо! Можете розповісти про цю каву?

– Це Кенія з регіону Кірін’яґа, з ферми Кіамбу. Ця кава має яскравий, насичений смак. Воно й не дивно, адже каву з Кенії важко з чимось переплутати. Саме за це я її і люблю.

– Водночас є люди, для яких Кенія – занадто кислотна.

– Певна річ, це залежить від особистих уподобань. Наприклад у Скандинавії каву з Кенії цінують за кислотний смак. Та в Італії це стає на перепоні для людей.

– У вас ціла історія стосунків із африканською кавою. Чому саме Африка?

– Урешті-решт, кава, якою ми її знаємо зараз, зародилася саме на цьому континенті. Та передусім для мене мають значення зв’язки, які ми особисто встановлюємо з фермерами. Приміром, зараз в Уганді, де ми реалізовуємо наш проект, збирають урожай. 

– Розкажіть детальніше про ваш проект в Уганді.

– Уявіть собі селище за вісім годин їзди від столиці на висоті 2 000 метрів над рівнем моря. Фермери на кшталт нашого партнера Бізона не мають доступу до електрики, їхні будівлі побудовані з найпростіших матеріалів, а асфальтованих доріг майже немає. Коли ти приїздиш туди, то, таке враження, повертаєшся у часі назад на 150 років. Така реальність.

– Це якраз те, про що я хотів запитати. Наскільки складно мотивувати місцевих фермерів вирощувати якісний продукт, коли вони працюють в настільки непростих умовах?

– Кожен фермер – у якій країні він би не працював – хоче, по-перше, продати увесь урожай. По-друге і по-третє – зробити це якомога швидше і якомога дорожче. Знаючи це, я пропоную їм придбати всі 50 мішків урожаю за додаткові 50 % у порівнянні з минулим роком.

Утім, це не благодійність. На такі умови ми йдемо, тому що хочемо отримати максимальну якість зерна. Якість же не падає з неба, її передумова – наявність структури. Повинні бути чіткі правила: коли збирати урожай, коли ферментувати зерна і коли їх сушити. Кожен із цих кроків надзвичайно важливий.

– І важливо працювати з фермерами напряму, через посередників ці настанови втрачаються?

– Так, це критично важливо. Адже лише за умови, якщо ці кроки здійснені правильно, споживач кави може отримати якісний продукт. Тож вигідні для фермерів умови ми пропонуємо в обмін на відповідність цим правилам.

– Тобто впливати варто насамперед фінансово?

– Це те, що фермери розуміють у першу чергу. Та насправді ми й інакше піднімаємо рівень усвідомлення, що таке кава. До прикладу, ми навчаємо збирачів зерна, як краще з ним поводитися. Раніше на цій фермі в Уганді збирали все зерно, коли треба було це робити. Але ми порадили звертати увагу на кожну ягоду – чи стигла вона? Ще одна особливість – зазвичай в Уганді використовують митий спосіб обробки. Каву депульпують, миють і сушать. Утім, ми хотіли працювати інакше, ми хотіли, крім цього, ферментувати каву.

Ще один аспект полягає у тому, що в Уганді не п’ють каву. Це звична історія для багатьох інших країн-експортерів кави, за винятком хіба що заможних фермерських господарств у Колумбії чи Панамі, які мають для цього необхідне обладнання та знання. Для фермерів кава є просто продуктом, який вони виробляють. Але вони не знають, що таке правильно приготована кава. Тож не завжди знають і те, що таке якісне зерно. Ми часто влаштовуємо дегустації на місцях, це вкрай важливо.

 

Співпраця з фермерами

– Більш загальне запитання: коли ви зрозуміли, що хотіли б не лише працювати з кавою та обсмажуванням, а й відстежувати повний шлях зерна, встановлюючи прямі зв’язки з фермерами?

– У цьому все дуже просто: ми змогли почати це робити, коли достатньо виросли як компанія. Зрештою, якщо ти невеликий обсмажувальник, це робити непросто. Класно, що ти хотів би купити десять мішків кави у фермера. Але що йому твої десять мішків? Йому треба продати хоча б 50.

По-справжньому співпрацювати фермери готові, якщо ти маєш можливість працювати з великими об’ємами зерна. Тож ми почали з нуля, поступово нарощували масштаб і дійшли до етапу, коли ми можемо купувати по півсотні мішків.

– Але чи був момент, коли ви усвідомили, чому важливо працювати саме таким чином?

– Безумовно, як і для більшості фахівців, які працюють у галузі direct trade, уявлення про бізнес змінюється після першого візиту до фермерів. Тільки побачивши на власні очі умови, у яких вирощують каву, ти розумієш, що цей продукт означає для мільйонів людей. Чи буде в них на столі їжа? Це залежить від того, як добре вони виростять урожай.

– При цьому насправді ми говоримо про досить невелику нішу – у порівнянні з великою індустрією комерційної кави. Ініціативи на кшталт проектів Gardelli Specialty Coffees доводять, що спешелті-сегмент намагається покращити умови праці фермерів. Свої ініціативи готують і великі бренди штибу Starbucks i Nestle. Але чи роблять вони достатньо?

– Певно, ні. Хоча у них для цього значно більше ресурсів, ніж у нас. Зрештою, що нижче опускається ціна на комерційну каву, то менше їм доводиться платити.

– Питання лише в тому, чи не перетнули ми вже червону межу – у межах всієї індустрії.

– Думаю, поки ні. Кава все одно виживе. Ця сфера занадто важлива для людей, щоб ми її втратили. Я тверезо оцінюю свої можливості, тому не думаю, що ми можемо змінити життя всіх людей. Але ми точно можемо здатні покращити наш маленький світ. Власне, це ми й робимо.

– Наскільки це ризикований бізнес для вас як власника компанії?

– Треба сказати, що з нашою справою пов’язано чимало ризиків. До прикладу, буквально кілька днів тому фермери в Уганді почали збирати урожай кави. Вони ще не встигли його зібрати, але гроші їм потрібні вже зараз. Тож ми повинні піти на ризик і перерахувати гроші заздалегідь, не маючи можливості оцінити товар. Окрім цього, каву на місцях можуть просто вкрасти – це також вагомий ризик.

 

Перемога на чемпіонаті світу та кавова культура Італії

– Українська обсмажувальниця Юлія Сайчук, з якою ви змагалися у фіналі чемпіонату світу, каже, що її головне завдання – не зіпсувати роботу, яку до неї із зерном зробили фермери. Погоджуєтеся з цією думкою?

– На 100 %! У зеленому зерні вже є все необхідне. Ми, обсмажувальники, можемо його тільки зіпсувати. Але, якщо ми правильно зробимо свою роботу, то покажемо, що було закладено в зерні. Обсмажувальник може ідеально розкрити потенціал кави, але ризик усе проїбати – дуже великий.

– Як саме вплинула на вас перемога чемпіонаті світу з обсмажування? Окрім того, що тепер ви нагадуєте про це на кожній упаковці з кавою Gardelli? [сміється]

– [сміється] Насправді це також дуже важливо. Що більше людей побачить цю етикетку, то більше шансів, що мою каву придбають. Що більше кави куплять – то більше грошей урешті зароблять фермери. Звичайно, після перемоги на світовій першості ми почали отримувати більше замовлень. Щоправда, у цьому також є свій ризик: що більше замовлень, то складніше підтримувати якість. Власне, нині для нас це найбільший виклик. Але я ніколи не віддам перевагу кількості перед якістю. Gardelli Specialty Coffees ніколи не перетвориться на великий бізнес, який буде ганятися за об’ємами. Зрештою, я насамперед ремісник, мене ніколи не цікавила індустрія.

– Мене завжди дивувало, як ви досягаєте успіху за допомогою прогресивних методів у настільки консервативній кавовій культурі, як італійська. Чи складно це робити у межах цієї системи? З іншого боку, нещодавно ми відвідали Мілан, і в цьому місті за останні кілька років відкрили чимали кав’ярень третьої хвилі.

– Італійська кавова сцена справді надзвичайно консервативна. Але ви маєте рацію, Мілан дійсно є мотором зрушень у межах країни. На жаль, поки це не дуже помітно за іншими містами.

– Чи бачите ви подальший розвиток спешелті-сегменту в Італії?

– Думаю, ця хвиля вже починає накочуватися. Врешті, я переконаний, що навіть відкриття Starbucks Reserve в Італії допоможе розвинути культуру спешелті в країні. Звичайно, сам Starbucks далекий від спешелті. Але такі заклади заохочують багатьох людей – значно більше, ніж традиційні маленькі італійські кав’ярні. Є надія, що врешті ці люди відшукають ще кращу каву.

 

 

Поділитися матеріалом із друзями