• інтерв'ю
  • 27/04/20

Як кав’ярні можуть працювати на карантині: правила та досвід First Point

  • Автор: Ярослав Друзюк
  • Ілюстрація: Катя Масюта

Юрій Бездітний та Давід Гороховський – про продовження роботи кав'ярень на карантині, комунікацію з міською владою та відповідальність власників закладів

Як кав’ярні можуть працювати на карантині: правила та досвід First Point

Керівники київської кав’ярні First Point Юрій Бездітний та Давід Гороховський заснували ініціативу групу щодо продовження роботи кав’ярень під час карантину. Для цього заклад встановив комунікацію з КМДА, попросив поради Уляни Супрун та організував свою роботу з відповідністю до всіх необхідних норм. Blackfield Coffee провів онлайн-інтерв’ю з Бездітним і Гороховським, а тепер збирає головне із розмови у текстовій версії. 

 

– Другий місяць карантину триває в Україні, діє обмеження роботи закладів громадського харчування. Єдиним можливим механізмом роботи під час карантину, за постановами Кабінету міністрів та КМДА, є доставка. Розкажіть, як ви працюєте в цих умовах.  

Юрій Бездітний: Давайте відштовхуватися від базових речей: є постанова Кабміну, у якій прописано умови доставки – і на цьому базуються всі контрольні органи та перевірки. Її неможливо ігнорувати. Додаткові обмеження ввело місто – Київська міська державна адміністрація. У постанові КМДА дозволялася робота не лише на доставку, а й на самовивіз. Пізніше вони були уточнені. Тобто нам надали певні правила гри, за яких кав’ярні можуть продовжувати працювати. Ми одразу вичитали всі ці постанови – до букви. Вивчили наші КВЕДи, вивчили обов’язки підприємців. Переконалися, що можемо працювати. Але ключова тема, яку ми хотіли б провести червоною ниткою по всій цій розмові – це тема відповідальності [власників кав’ярень] за нашу команду та наших гостей. 

Давид Гороховський: Треба одразу проговорити: ми не закликаємо нікого зайвий раз виходити на вулицю та порушувати режим самоізоляції. Попри те, що зараз гарна погода і хочеться піти погуляти. Скажу чесно, у перші тижні ми розганяли невеликі черги перед кав’ярнею, тому що ставимося до ситуації з максимальною відповідальністю. 

– Про відповідальність обов’язково поговоримо, це дійсно ключова тема. Але давай спочатку проговоримо, які саме правила та норми потрібно виконувати власникам кав’ярень для продовження роботи під час карантину.

Бездітний: Я раджу не винаходити заново велосипед, який уже винайшли до нас, раджу звертатися до фахівців. Якщо ми не експерти в певному питанні, то треба шукати фахівців із практичним досвідом і радитися з ними. Особливо – коли мова йде про безпеку. Тому ми звернулися за допомогою і консультацією до пані Уляни Супрун [колишньої виконавиці обов’язків міністра охорони здоров’я], яка, на нашу думку, є фаховим спеціалістом у сферах медицини, гігієни та постійного підтримування стандартів безпечної праці.

– Як це було – ви прийшли до пані Уляни, показали, як працюєте зараз, і попросили висновок щодо цього?

Гороховський: Ми попросили дати зворотний зв’язок щодо алгоритму роботи [кав’ярень під час карантину]. Хотіли зробити ці правила роботи ще більш чіткими та безпечними. До того ж цей алгоритм повинен бути інтуїтивно зрозумілим і для команди, і для гостей. 

– Давайте пройдемося по цьому алгоритму: зрозуміло, що це максимальна увага до гігієни, зрозуміло про санітайзери, обмеження на вхід і дистанцію в чергах. Що ще?

Гороховський: У першу чергу – це усвідомленість команди про те, яка відповідальність на ній лежить. Більшість власників кав’ярень побачили, що можна продовжувати роботу, але вони не мають усвідомлення, як саме це має працювати. Це не тільки рукавички та маска при видачі замовлення. У багатьох кав’ярнях працівники ходять без масок і рукавиць, ніхто не знає, що руки треба мити не лише довше 30 секунд, а за спеціальною технікою. Тому в першу чергу – це відповідальність та свідомість, а тоді вже виконання алгоритму. 

Бездітний: Виконувати правила техніки безпеки треба в першу чергу для того, щоб не зашкодити собі. Це треба усвідомлювати. Я не лікар, але регулярна зміна одноразових масок та інші норми повинні бути задокументовані та затверджені в обов’язкових правилах роботи. 

Гороховський: І це стосується кожного працівника команди.

Бездітний: Ми в First Point знаємо, як наші працівники дістаються на роботу і як вони їдуть назад після зміни, з ким вони комунікують. Це відповідальність усіх. У нас чітко проговорено – якщо, не дай бог, буде підозра у когось із членів команди, ми не зможемо продовжувати роботу. 

Гороховський: Це про загальну екосистему всередині команди. До речі, ми не скоротили жодну людину. Думаємо про те, щоб додати в команду одного-двох людей.

Бездітний: Звичайно, ми всі втратили, це величезний удар по бізнесу. Але немагаємося забезпечити нормальні робочі умови та підтримку команді. 

– Окей, давайте пройдемося конкретно по алгоритму – які правила роботи кав’ярень під час карантину є обов’язковими?

Гороховський: По-перше, це засоби індивідуального захисту. Працівники кав’ярень повинні використовувати маски або респіратори, краще FFP2 або FFP3. Також ми думаємо про халати для барист. Якщо працівник кав’ярні використовує верхній одяг на зміні, він повинен залишатися в приміщенні і після закінчення зміни. По-друге, це заклики до зберігання дистанції для гостей. 

Бездітний: Наприклад, ми зробили розмітку перед зоною видачі біля First Point. До того ж зараз ввели обов’язковий масковий режим, тому нагадувати про це варто й гостям. 

 

Взаємодія з командою кав’ярні

1. Провести роз’яснювальну роботу з командою. Провести інструктаж. Пояснити відповідальність за своє здоров’я, здоров’я гостей та заклад.

  • робота щонайменше з двома працівниками на зміні (один працює з приготуванням, інший – з упаковкою, прийомом та оплатою)
  • робота в масках чи респіраторах, халатах
  • використання захисних екранів
  • забезпечення санітайзерами
  • забезпечення дезінфекції фірмового одягу (якщо використовуєте) 
  • виділення окремого смітника для використаних рукавиць і масок
  • регулярне вимірювання температури персоналом (щонайменше двічі за робочу зміну)
  • кожне замовлення видавати в крафтовому папері – від кави до печива

2. Чітко розуміти, як ваша команда пересувається по місту (трансфер до і з роботи) та з ким взаємодія за межами закладу.

3. Забезпечити команді всі можливості для роботи, мінімізувати потребу залишати робоче місце під час зміни.

4.Скоротити режим роботи.

5. Ведення санітарних книг. Ведення журналу вимірювання температури. Вимірювати температуру тричі під час зміни. 

 

Взаємодія з гостями

1.  Забезпечення можливості замовлення кави онлайн – сайт, соцмережі, Telegram-бот тощо. Забезпечення безготівкової оплати.

2. Витримування дистанції між гостями під час очікування, розграфити розмітку. (Прочитати постанову МОЗ і завантажити розмітку можна тут.)

3. Виокремити зону для видачі замовлень щонайменше за 10-15 метрів від закладу, виділити її графічно. 

 

– Дивіться, такі речі дуже важливо проговорювати, і є велика кількість кав’ярень, яка намагається усіляко дотримуватися цих рекомендацій. Але частина проблеми – це відсутність одного чіткого списку правил від органів влади. Я правильно розумію – частково ваша комунікація з КМДА покликана вирішити цю проблему? 

Гороховський: Над цими правилами якраз і йде активна робота. До цього процесу приєдналася більшість керівників департаментів [КМДА], включно з КП «Благоустрій» – для того, щоб випрацювати правила роботи столів для видачі замовлень. Це будуть глобальні важливі правила, максимально деталізовані. Щоб кожен підприємець розумів, як можна працювати. Що важливо, це навіть не про алгоритм роботи під час карантину, а про готовність закладів виходити з карантину. Важливо всім нагадати – карантин не закінчиться в день X, не прийде в один момент усім сповіщення в Telegram: «Чуваки, повертаємося!». Коли карантин закінчиться, усе одно [протягом певного часу] заклади не зможуть впускати людей. Тому важливо до цього підготуватися.

– Уже є міжнародний досвід того ж Китаю, який пройшов цей етап, є заява губернатора Каліфорнії про те, що заклади, скоріш за все, зможуть відновити роботу спочатку лише на 50% посадкових місць. І важливо вже зараз закласти правила, за якими це буде відбуватися.

Бездітний: Абсолютно правильно. Ми бачимо кінцеву мету, тому що ця ситуація відкрила скриньку Пандори – щодо ставлення підприємців, щодо комунікації, щодо стосунків із колегами. Коли немає чітких правил, усі починають щось додумувати, ухвалювати свої рішення. А через це є ризик зробити шкоду. Власне, тому разом із КМДА ми хочемо випрацювати ці правила. Хочеться подякувати Максиму Бахматову [раднику голови КМДА Віталія Кличка], який взяв на себе роль модератора, [бійця] невидимого фронту. Це дуже важливо. Бо кожен хоче отримати результат на вчора, як і ми. Але доводиться проговорювати та пояснювати кожен крок, як на MBA. Звичайно, у КМДА багато людей, які розуміють ситуацію віддалено, але ми вже чекаємо на рішення. Чекаємо на напрацьовану нормативну базу, яка виллється в конкретний документ та спуститься до всіх. КМДА теж перебуває під тиском, але цей процес триває. 

– Але важливо, що на місцях правила роботи кав’ярень зараз контролюють не Бахматов і не Кличко, а окремі дільничні чи поліцейські. Я знаю, що є окрема комунікація з представниками правоохоронних органів. На якому вона етапі?

Бездітний: У нас перевірки були, мабуть, вже на всіх можливих рівнях, хіба що пана міністра поки не було. [сміється]

Гороховський: Основний процес у цьому запустили тиждень тому, зараз він фіналізується, йдуть допрацювання. Ми брали участь у великому дзвінку, де також були представники КМДА, «Благоустрою», та поліції Шевченківського й Подільського районів. Було важливо почути зворотний зв’язок, як вони можуть вирішувати це питання в межах своїх повноважень. Основний посил Бахматова та його команди – отримати фідбек від підприємців, зрозуміти, які алгоритми дійсно працюють, а також експертизу від фахівців – від «Благоустрою» до поліції. Комунікація з поліцією триває – щоб вони правильно доносили свою позицію окремим поліцейським, працювали в одному руслі та відштовхувалися від єдиної постанови. 

Бездітний: У постановах Кабміну та КМДА прописані базові правила роботи. На жаль, ці норми не завжди виконують [кав’ярні] – свідомо чи не свідомо. Від команди Бахматова ми час від часу чуємо про ці випадки, вони не поодинокі. Тому ще раз наголошуємо – базові норми санітарії, базові вимоги влади повинні виконуватися у закладах. У міській владі нам кажуть: «Хлопці, ми хочемо допомогти, але це робити складніше, якщо є кав’ярні, які працюють з порушенням основних норм». Це важливо виконувати. Інакше буде повертатися практика з поліцією, протоколами.  

Гороховський: Також триває робота щодо відповідальності підприємців за взяті на себе обов’язки. Якщо власник закладу взяв на себе зобов’язання працювати за правилами і поставив підпис, то після порушення цих правил повинна бути відповідальність. Залишиться цей самий штраф у 17 000 гривень, але буде зрозумілий опис алгоритму та підпис відповідального. Ми також будемо підписувати ці зобов’язання. У свою чергу, КМДА буде бачити прозору систему: які підприємства вийшли на роботу за цим алгоритмом, хто там працює і як вони дотримуються правил. 

Бездітний: Буде добре, якщо наші колеги візьмуть це до уваги. 

Гороховський: Недостатньо виносити замовлення у рукавицях і масках, якщо всередині приміщення працівники не дотримуються режиму роботи в масках. Це не має жодного сенсу. 

– Та виходить так, що всі власники кав’ярень повинні дотримуватися цих правил. Але чіткого списку правил та алгоритму роботи поки немає.

Гороховський: Так, тому, поки триває процес їх випрацювання, треба дотримуватися базових правил роботи на карантині, які ми щойно проговорили. Це стосується всіх. Наприклад, для всіх співзасновників First Point до карантину кав’ярня фактично була офісом, ми щодня там були. Але зараз ми це обмежили: без попередження команди заздалегідь та повідомлення поважної причини співзасновник не може зайти всередину. Доступ усередину зараз маємо тільки ми з Юрою. 

Бездітний: Так, тому що кожен зайвий контакт – це зайва спроба втратити усвідомлення, що і де ми отримали. 

Гороховський: Ми повинні мати чіткий ланцюжок – хто, де і з ким комунікував. Тому що, якщо захворіє хтось один із команди, ми всі підемо на карантин. Тому проговоримо ще раз: зберіть команду і проговоріть ще раз, що працювати треба виключно в масках, але це треба терпіти – для підтримки команди та малого бізнесу загалом. І в кав’ярні мають бути тільки ті люди, хто зараз працює на зміні.

Бездітний: А в стрічках соцмереж зараз можна побачити багато красивих фото від SMM закладів. Друзі родини, друзі друзів, засновники – це все треба максимально обмежувати. Це не прописано в правилах, але це не допустимо з точки зору санітарії.

Гороховський: Про SMM важливо проговорити – у цей момент для закладів особливо важливо нагадувати про себе в соцмережах. Але, якщо є потреба запустити в заклад фотографа чи фахівця з комунікацій, хай він обов’язково буде у масці та рукавичках. Покажіть зразок на бекстейджі!

Бездітний: Ми готові навіть камери встановити, що перевіряти нашу роботу. Що важливо розуміти – зараз момент, коли гості все про вас зрозуміють. Вони й так багато про вас знають. Але зараз вони перевіряють, як дійсно ви до них ставитеся. Якщо ви можете забезпечити їхню безпеку та відповідальність команди – працюйте. Якщо ні – stay home. Це не тільки про вас, це й про приклад. Якщо хтось побачить поганий приклад, це все масштабується – і завтра ми отримаємо вже другу чи третю хвилю. Тільки вже не кавову, а Covid-19. І зараз прекрасний момент для того, щоб зафіксувати ставлення власників закладів – щодо ставлення до гостей, санітарії та чистоти. Це вже не про третю хвилю чи топ-100 кав’ярень, а «Друже, тут про тебе дбають».

– Друзі, ви кажете правильні речі, ведете правильну комунікацію з владою. Але це триває вже протягом місяця. На якому етапі зараз ця комунікація та напрацювання бази? Коли можна приблизно чекати на рішення? Коли будуть затверджені чіткі правила для всіх?

Гороховський: Назвати дедлайн буде легкою підставою і для нас, і для всіх, хто чекає на це рішення. Зараз дуже важливий орган – Комісія з техногенної ситуації. Ці правила повинні бути пройти через нього. Тому ми щодня чекаємо на інформацію. На вівторок підготували першу базу правил, до кінця тижня, можливо, буде ясна картина. Тоді можна буде транслювати цю інформацію. На жаль, це триває вже місяць. 

Бездітний: Коли справа залишиться за підписами чи кворумом, це пройде дуже швидко. Ми знаємо, що Максим [Бахматов] протисне це швидко. Ми знаємо це за досвідом комунікації. Зараз буде завдання зібрати заступників і членів цих комісій та презентувати їм нормативну базу для затвердження. Звичайно, постійно вони отримують постанови від Кабміну про те, що ситуація в Києві залежатиме від рівня захворюваності. Тому це все може змінюватися, цей процес триває. 

– При цьому треба проговорити, що все, про що ми зараз говорили, стосується виключно стаціонарних кав’ярень, а не кав’ярень у малих архітектурних формах. Кав’ярні в МАФах за рішенням КМДА закрили взагалі. Давиде, ти маєш стосунок до цього бізнесу, але все одно відстоюєш думку про те, що МАФи мають бути закриті на час карантину. Чому?

Гороховський: Зараз продовжують роботу лише МАФи, що забезпечують громадян продуктами першої необхідності. Загалом це питання системи стритфуду. На заході це працює так: усі кіоски з вуличною їжею працюють в білу і влада знає, хто, як і де працює. Ми розуміємо, що в Україні МАФи – це неконтрольована штука. Якщо всі МАФи завтра відновлять роботу – це не буде мати жодного стосунку до порятунку малого бізнесу чи економіки. Це тільки додасть хаосу на вулиці міста. Тому МАФи, скоріш за все, будуть відновлювати роботу в останню чергу.

– В ідеальному світі це була б можливість поступово виводити цей бізнес із тіні.

Гороховський: У КМДА є така мета, у них є кілька кейсів МАФів відповідальних підприємців – коли за МАФом доглядають, коли він не заважає місту, коли він має презентабельний вигляд. Цей досвід хочуть зібрати та випрацювати алгоритм, щоб упродовж кількох наступних років бізнес мав змогу почати нормально працювати. 

Бездітний: І ці процеси треба проводити. Треба збирати ініціативні групи, треба налаштовувати діалог із міською владою. Де гарантія, що за пів року не повториться пандемія чи щось подібне? А ці механізми взаємодії мають бути. Для нас це крутий досвід, тому що в процесі комунікації напрацьовуються нові проєкти, нові способи взаємодії з КМДА.

– Повертаючись до одного з перших запитань – якщо нові правила стосуються не так роботи під час карантину, а перших етапів відновлення роботи, наскільки, за вашими відчуттями, кав’ярні зараз готові до пом’якшення карантинних заходів?

Бездітний: Так, тому важливо зараз підготувати рекомендації щодо відновлення роботи кав’ярень. З чіткими правилами допуску людей у заклад залежно від площі, до прикладу. Ми вже бачимо цей процес: якщо у нас 60 квадратних метрів, то на першому етапі це максимум 5-7 людей на певній відстані, облаштованій зоні видачі замовлень тощо. Думаю, це розтягнеться ще принаймні на півтора-два місяці. 

– А чи є, за вашими відчуттями, у влади поетапні плани відновлення роботи закладів? Як, наприклад, у Китаї з вимірюванням температури гостей при вході, введенням контактних даних у базу та чітким розмежуванням столів? 

Гороховський: Ми живемо в умовах, коли влада, приміром, Чернівців і Львова ухвалює прогресивні рішення, а в решті країни відбувається не зрозуміло що, коли тільки зараз починають копіювати те, що вже зроблено на рівні київської міської влади. А нові правила роботи повинні будуть стосуватися всієї України, а не тільки Києва. Тому задіяна повинна бути не лише КМДА. 

 

 

Поділитися матеріалом із друзями