• інтерв'ю
  • 24/12/18

Фіналіст World Coffee in Good Spirits 2018: «Україна може виграти чемпіонат світу»

  • Автор: Ярослав Друзюк
  • Фото: Тарас Яковлєв

Артем Бакуров (ONE LOVE Coffee) – про четверте місце на чемпіонаті світу з Coffee in Good Spirits

Фіналіст World Coffee in Good Spirits 2018: «Україна може виграти чемпіонат світу»

Артем Бакуров – шеф-бариста кав’ярні ONE LOVE Coffee на Європейській площі, який посів четверте місце на чемпіонаті світу Coffee in Good Spirits 2018 року у Бразилії.

Blackfield Coffee запитує у найбільш успішного українського бариста у цій дисципліні, як він поєднував каву та алкоголь і як поразка на національній першості 2017 року мотивувала його прогресувати далі.

 

Я не розумів, як я програв національний чемпіонат із Coffee in Good Spirits у 2017 році. Я був максималістом: здавалося, що презентація була на рівні, напої були високого рівня. Якщо чесно, це для мене був удар. Але зараз розумію – якби виграв тоді, то, скоріш за все, зазнався б. Я був занадто юним і не розумів, чого насправді хочу.

Після того чемпіонату я сказав собі, що більше не буду виступати на іммершні. Вийшла дурна ситуація: я повинен був розмішати двічі, а розмішав раз. Не зорієнтувався, програма затягнулася, і фільтр у мене не вийшов. Тому наступного року я взяв V60. 

Моя участь у національному чемпіонаті цього року до останнього була під питанням. Я підтримував свого друга Костянтина Стрельникова на чемпіонаті світу серед бариста в Амстердамі, і після повернення з турніру на підготовку залишалося дуже мало часу. Ну як можна за два тижні підготуватися? Але друзі сказали, якщо я вирішу брати участь, вони допоможуть мені на 110 % – і допомогли [сміється].

Костя [Стрельников] для мене в першу чергу друг, а не колега. Ми працюємо пліч-о-пліч уже протягом чотирьох років. Так вийшло, що у нас збіглися шляхи: ми довго не могли перемогти на національних чемпіонатах, а потім бац – і виграли в один рік.

Коли я йшов на чемпіонат України, я розумів, що готую програму, з якою піду на чемпіонаті світу. Не тому що це я не можу придумати щось нове, а тому що я вірю в цю ідею і хочу представити її на світовій першості. Водночас я розумів, що змагатимусь із Владиславом Демоненком, Владиславом Дударем і Славою Бабичем. Певно, у дисципліні Coffee in Good Spirits ми в країні зараз найбільш сильні – по факту це топ-четвірка. Тому конкуренція була просто неймовірна.

У нас була ціла історія з пошуком алкоголю для чемпіонату світу. Усі учасники турніру обов’язково повинні були використовувати кашасу, ром із дистиляту тростини, яка росте тільки в Бразилії. Ми писали в SCA, писали організаторам, замовляли у всіх знайомих, які їздили за кордон, але так і не змогли знайти цей напій. Мені допомогло те, що я вирішив зробити ставку на базове віскі Tullamore Dew, інфузувавши його з лаймкватом. Ну тобто всі повинні були використати кашасу, але не обов’язково було використовувати тільки кашасу. Я заздалегідь підготував віскі, і його свіжість перекрила кашасу. Треба було адаптуватися.

Для мене великим ударом стало те, що до Бразилії не зміг приїхати Костя. Він захворів, і це мене дуже серйозно підбило. Адже це не не просто людина, яка допомагає мені технічно. Я з ним відкалібрований: якщо я розумію, що ми обоє відчуваємо те саме, то це саме те, що треба. Таким чином ми знаходимо баланс. Зі мною був Іван Пеньора, він дуже мені в усьому допомагав. Допомагали й Аліна [Вітренко] та Діма [Леник]. І, звичайно, моя кохана людина Настя, яка заради цього перелетіла 10 000 кілометрів і надавала мені колосальну підтримку. Але калібровка – це трохи інше.

За моє зерно відповідала Наталка Остапюк. Це була геша з Колумбії, з південного регіону Толіма. Спочатку вона пройшла сто годин анаеробної ферментації, а тоді ще й процес вуглекислотної мацерації. Обсмажувала зерна Юлія Сайчук, і саме їй я зобов’язаний своїм виступом. Те, що з зерном зробила Юля, – це щось фантастичне. Саме її обсмажування вивело мене в фінал чемпіонату світу. Коли я посів четверте місце, я підійшов до Наталки та Юлі і сказав, що це настільки ж їхня перемога, як моя.

Для мене було принципово, аби в смаку напою домінувала кава. На два напої у мене було 20 мілілітрів алкоголю: 10 мл кашаси і 10 мл віскі. Адже я приїхав на чемпіонат із кави та алкоголю, а не алкоголю і кави. Бартендери досі використовують каву як інгредієнт, вони не думають, що це продукт, який може зайняти основне місце. Але для нас це основа, яку ми тільки підкреслюємо за допомогою алкоголю. Зрештою, коли я виступаю з гешею анаеробної ферментації, то я маю розкрити її в напої – цей смак має бути першочерговим. І в мене була настільки яскрава кава, що не було жодних сумнівів, який смак домінує.

У фіналі не було кави, сильнішої за мою. Я не знайшов чогось, що могло б побити наше зерно. Я знаю, тому що встиг помінятися зерном із першими трьома призерами. Урешті-решт, у фіналі не було такої різниці, як торік: між мною і третім місцем дев’ять балів, між мною і другим місцем десять балів.

Мене часто запитують, чи хочу я ще раз взяти участь у чемпіонаті світу з кави та алкоголю. Не знаю. До чемпіонату я думав, що це буде мій останній турнір у цій дисципліні. Що я знаю напевно, так це те, що Україна може здобути перемогу на світовій першості з цієї дисципліни. Класика і брюверс – це надзвичайно складно. Але Coffee in Good Spirits можна вигравати вже зараз. З одного боку, мені дуже хочеться зробити це – довести, що ми вже дійшли до такого рівню. Але, з іншого боку, я розумію, що до чемпіонату України залишається півроку. Це дуже стислі терміни. До того ж свою найбільш глобальну ідею я вже представив. Хочеться показати настільки ж високий рівень, але в мене поки немає такої вау-ідеї, яку можна було б показати на світі.

У першу чергу я бариста. Мені так і сказали судді в Бразилії: «Ти професіонал як бариста, але в цій спеціальності треба й якості бартендера». Та для мене важливіше говорити про каву. Водночас я впевнений, що можна працювати в цій галузі – і гнути лінію каву у каві та алкоголі.

Завдання номер один – дедалі більше застосування кави у барах. Ми повинні зацікавлювати більше людей у каві за допомогою коктейлів. Зрештою, люди з більшою долею вірогідності захочуть заплатити високу ціну за напій, якщо це буде вечірній коктейль, а не кава. Але важливо показати їм, що це може бути й кавовий коктейль.

У кавової культури і барної культури є важлива відмінність. Коктейлі – це завжди про баланс смаків. Своєю чергою, у каві та алкоголі завжди має домінувати смак кави. Тому мені було б цікаво попрацювати у Loggerhead чи Parovoz, подивитися, як у барах сприймають кавові коктейлі. Хочеться зробити так, аби люди звикли поєднувати каву не лише з молоком, а й із алкоголем.

Як це – повертатися після чемпіонату світу до звичного графіку у кав’ярні? Насправді я дуже за цим скучив. З липня по листопад усе моє життя рухалося за чітким графіком: я прокидався і їхав не в кав’ярню, а в офіс, де обладнана наша станція. Це був період постійного повторення, у певний момент ти втомлюєшся постійно робити одне й те саме. Хотілося швидше поїхати на чемпіонат світу, виступити і повернутися до звичного графіку.

ONE LOVE Coffee – це для мене не робота, це щось ближче до родини. Я працюю в компанії вже три з половиною роки, мені важко уявити свій світ без неї. Я, Костя, Ілля Мелентьєв – ми всі прийшли у ONE LOVE майже одночасно. Володя [Задирака] і Ваня [Пеньора] дають можливість кожному бариста розвиватися у тому напрямку, в якому він хоче. Без їхньої підтримки я б не поїхав на чемпіонат світу, без них я б не посів четверте місце. Вони вклали в мене дуже багато – і емоційно, і ментально. І я дуже за це вдячний.  

 

 

Поділитися матеріалом із друзями