• інтерв'ю
  • 14/11/18

Засновник The Barn – про Берлін, Київ і принципи

  • Автор: Ярослав Друзюк
  • Фото: Таїсія Куденко, Тарас Яковлєв

Ральф Рюллер: «Якщо ти йдеш на компроміс із якістю, ти не прогресуєш»

Засновник The Barn – про Берлін, Київ і принципи

У 2010 році Ральф Рюллер переїхав із Лондона до Берліна, залишивши посаду у фінансовій сфері заради наміру відкрити власний бізнес у кавовій сфері. Десять років потому заснована ним компанія The Barn є чи не найбільш впізнаваною мережею кав’ярень у Німеччині, а також глобальним брендом, який працює у багатьох країнах світу. Однією з цих країн є Україна, у якій The Barn підтримує партнерські стосунки з кав’ярнею Yellow Place. На лекції у закладі під час першого візиту до України Рюллер розповів про заснування The Barn, основні принципи компанії та враження від кавового Києва.

 

Із чого починається історія The Barn? Із того, що мене звільнили з попереднього місця роботи. [сміється] Я працював у банку, моїм завданням було аналізувати дані. Це була дуже нудна робота: я міг готувати звіт на підставі певних даних, але вони втрачали актуальність ще до того, як я їх обробляв. Це було дуже абстрактно, я не мав можливості відчувати фізичний результат своєї праці.

Своєю чергою, сфера спешелті-кави здавалася мені чимось новим. До того ж, що важливо, я побачив можливість запропонувати у її межах щось нове – щось, що мало б серйозне значення. Я одразу вирішив, що хотів би не просто обробляти каву, а підкреслювати працю фермерів та унікальні умови, у яких вони вирощують зерно.

The Barn – це успішний проект. Бізнес у сфері кави не обіцяє надприбутків, ми з партнерами ніколи не будемо їздити на дорогих автомобілях. Але нещодавно ми відкрили четверту кав’ярню у Берліні. Ми виконуємо свою роботу якісно і щиро. 

Я не знаю, яка точна кількість людей щодня п’є каву. Що я знаю напевне, так це те, що я п’ю більше кави, ніж води. [сміється] Зрештою, у каві також є вода. [сміється] Словом, кава – це величезний ринок. Тож галузь спешелті-кави надає рідкісну можливість – по-справжньому вплинути на планету. За допомогою кави ми можемо змінити фермерство, зробити його більш відновлювальним і в процесі змінити життя багатьох людей, які працюють у цій сфері. На додачу до цього ми створюємо не лише якісний продукт, а й абсолютно нові ринки.

З іншого боку, слово «спешелті» близьке до слова “special”. Це означає, що ми не повинні задовольняти всіх. Ми обрали чітку нішу і працюємо у її межах. І це дає відчуття свободи. У The Barn ми з самого початку визначили, що працюватимемо лише із тим зерном, походження якого ми можемо встановити. У такий спосіб ми не просто купуємо каву у фермерів, а створюємо можливості для їхнього поступового розвитку. Для цього ми повинні платити фермерам так, щоб вони жили, а не виживали. Тільки у такому разі вони зможуть віддячувати нам якісним продуктом. 

Коли ми відкривали The Barn, у Берліні не було чіткого усвідомлення, чому ці принципи важливі. У місцевих кав’ярнях могло бути якісне обладнання і красивий лате-арт, але про якість і походження кави задумувався мало хто. Наскільки я розумію, Київ зараз проходить через схожий період: чи готові люди платити за якісну каву? чи варто подавати каву без молока? чи можна обсмажувати настільки світло? чи варто додавати сиропи чи рослинне молоко? Через усе це ми також проходили. І я сподіваюсь, що місцеві кав’ярні та обсмажувальники будуть готові піти на цей ризик і залишитися вірними своїм принципам. Лише у такий спосіб у кав’ярні можна привести людей, які приходитимуть на хорошу каву, а не на сексуальних бариста з татуюваннями.

Як це зробити? Необхідно правильно комунікувати свою мотивацію і розвивати таким. Зрештою, були часи, коли й американо був новинкою, а тому приваблював публіку. Тож наше завдання – прищеплювати нові звички. Зокрема, звичку пити якісну каву.

 

– Як вам Київ?

– У мене суто позитивні перші враження. Дуже подобається різноманіття – і в архітектурі, і в людях. Тут усі мають різний вигляд, усі одягаються по-різному. Своєю чергою, у Берліні, таке враження, зараз усі на вигляд такі самі.

– А як із кав’ярнями?

– У нас було не так багато часу на прогулянку містом через затримку рейсу. Але ми встигли зайти у One Love Coffee – мене зацікавила назва, тому що я згадав про місце Erste Liebe у Гамбургу. Також зайшли у «Чашку», мені її представили як першу кав’ярню у місті, і Blur Coffee, де продають каву Mad Heads.

– І як вам?

– Я був приємно здивований. У мене склалося таке враження, що Києву треба дати ще трохи часу, щоб місто повністю розкрило свій кавовий потенціал. Дуже цікаво буде подивитися, хто з обсмажувальників найближчим часом вийде на перший план, хто підніматиме своїм класом планку країни. Звичайно, на це потрібен час – не вийде швидко налаштувати зв’язки, знайти необхідне обладнання і виховати людей. Тож мені здається, що кавовий Київ нині перебуває на початку захопливої історії. Треба рухатися вперед!

– Це вже кліше – порівнювати Київ із Берліном. Але я хотів би зайти з іншого боку: ви повернулися до Берліна з Лондона у 2008 році, коли місцева кавова культура ще не була настільки розвинена. Чи бачите ви схоже між тогочасним Берліном і нинішнім Києвом?

– Що було актуально для Берліна тоді, те актуально і зараз – місто досі відчутно розділене на західну і східну частини. Причому всі іноземні [туристи] їдуть у східний Берлін. Це добре, адже таким чином ці райони отримують свіжу кров і свіжі ідеї. З іншого боку, і в цих районах, і в кавовій сфері загалом усе нове пропонують іноземці, а не німці. Кавовий Берлін – це насамперед інтернаціональна історія. Але де ж усі німці? Тож у цьому сенсі Берлін важко порівнювати з Києвом: я не бачу у вашому місті цього розділення.

– Але ви також почали просувати The Barn все більше на захід.

– Так, два роки тому ми відкрили кав’ярню на місці популярного раніше закладу Cafe Kranzler. Я давно хотів це зробити, адже це більш німецька частина Берліна. Утім, окрім нас, дуже мало хто відкриває нові заклади у західній частині міста. Коли я опиняюся у цих районах, мені складно знайти там хорошу каву. Це при тому, що у східній частині від вибору паморочиться голова. Нехай навіть багато з них є не власне кав’ярнями, а закладами зі сніданками тощо.

– Як Distrikt?

– Як Distrikt, так. У них гідний рівень кави, але це не основний їхній фокус. Це заклади, які більше зосереджені на тому, щоб зробити хороший авокадо-тост, сніданок чи бранч. Про Берлін прийнято говорити як про місто кави, але останнім часом традиційні кав’ярні у нас відкривають дуже рідко. Та для підвищення рівня кавової культури насамперед потрібні кав’ярні та ростерії. Тож, на мій погляд, Київ мав би робити ставку саме на це.

– Нещодавно я спілкувався з українською бариста, яка працює в Катарі – і там використовують зерно, обсмажене The Barn. Ще один український бариста розповідав, що ваше зерно використовує більшість кав’ярень третьої хвилі у Шанхаї. Чи можна сказати, що The Barn – глобальна компанія?

– Якщо не враховувати зерно, яке ми використовуємо у наших берлінських закладах, то 85-90 % усього нашого виробництва – це продажі за межами Німеччини.

– Але при цьому працювати в Катарі та Китаї – це ж не просто.

– Це складно. Аби вийти на ці ринки, треба пройти дуже багато державних інстанцій. Так, у цих країнах є багато бажання і ресурсів розвивати кавову сферу. Але вони мають інші проблеми. За короткий період часу у Катарі відкрили 50 кав’ярень, але знайти якісну спешелті-каву там непросто.

– Та ви з самого початку орієнтувалися на закордонні ринки?

– Вийти на глобальний ринок було нашою метою від заснування The Barn. Адже на рівні Німеччини клієнти звертали увагу насамперед на ціну: у кого вона нижча, з тим і працюємо. Якість продукту при цьому була не настільки важливою. Але якщо ти хочеш отримати якісну каву, походження якої можна встановити – за це треба платити. Якщо ти йдеш на компроміс у тому, що стосується якості – ти втрачаєш можливість прогресувати.

– The Barn відомий своїми принципами. Зокрема, повною відмовою від блендів і подачею виключно подвійного еспресо. Чому це важливо для компанії?

– Насправді у The Barn є тільки дві речі, які ми не робимо ніколи: ми не додаємо молоко до будь-якого виду фільтр-кави і не додаємо холодне молоко у жоден напій. Це те, що повністю руйнує досвід споживання кави. Звичайно, у нас ніколи не буде сиропів. Але тепер, наприклад, ми подаємо навіть вівсяне молоко Oatly – вони нещодавно його оновили, і воно вже не смакує, як вівсянка.

– Ми також нещодавно спілкувалися з українською бариста, яка певний час працювала у The Barn. Вона каже, що під час роботи у вашій мережі переконалася, що робота бариста – не повчати людей, а обслуговувати їх. «У компанії дуже суворі правила з приводу приготування кави. […] Це занадто високомірний підхід, як на мене».

– Я стежив за цією ситуацією. Ця історія доводить, що найскладніше у нашій роботі – мотивувати працівників постійно комунікувати з гостями. Є бариста, які за своєю природою інтроверти, вони надають перевагу дивитися на еспресо-машину, а не на людей. На жаль, ця бариста була частиною поганої команди: у них був низький рівень напоїв, до того ж вони сприймали гостей як ворогів.

– Наскільки я розумію, заклад запускали у не надто сприятливих для цього умовах. Зокрема, велику частину аудиторії складали берлінці літнього віку, які звикли у цьому приміщенні до іншого закладу – і точно не до спешелті-кави.

– Так, це виклик, адже ці люди мають тісні зв’язки із Cafe Kranzler: можливо, хтось із них уперше повів сюди дівчину на побачення 60 років тому. Але хіба це проблема, яку неможливо вирішити? Бариста слід бути привітними і пояснювати, чому, скажімо, ця кава з Кенії сподобається їм не менше, ніж та, до якої вони звикли. Гостя треба переконувати, а не робити з нього ворога. Зрештою, до інших наших кав’ярень часто приходять люди старшого віку – і залишаються задоволеними.

– Ви не бачите у цьому суперечності? З одного боку, бариста працюють у сфері гостинності, тому повинні насамперед робити так, щоб гість отримував найкращий досвід. З іншого – йому у певному сенсі насаджують іншу думку.

– Наш пріоритет – аби кожен гість The Barn отримував позитивний досвід. Але наш досвід доводить, що якщо ти пропонуєш щось по-дружньому і щиро – люди готові сприймати нове. У такий спосіб ми і догоджаємо гостю, і ділимося із ним новими знаннями. Це не два взаємовиключні варіанти – можна робити і те, і те. І ми завжди так працювали.

– Як ви врешті вирішили проблему з Cafe Kranzler?

– Ми були змушені змінити команду – чотирьох бариста. Треба визнати, що це і наша помилка також. Людина, якій ми довірили цей заклад, не повинна була отримувати таку відповідальність настільки рано. Йому треба було набратися більше досвіду. Зараз у The Barn на Курфюрстенштрассе працює інший колектив, і з ним заклад почав працювати значно краще. Нещодавно ми провели три заняття із тренером, який раніше працював у ресторанах із трьома зірками Michelin, щоб налагодити комунікацію бариста з гостями.

 

 

Поділитися матеріалом із друзями