• інтерв'ю
  • профіль
  • 12/08/20

Володимир Задірака – про шість років ONE LOVE та новий City Coffee Guide

  • Автор: Ярослав Друзюк
  • Фото: Аліна Бордунова

Як засновник ONE LOVE coffee знайшов себе через кав’ярні, закрив перший заклад та оновлює City Coffee Guide

Володимир Задірака – про шість років ONE LOVE та новий City Coffee Guide

Blackfield Coffee запускає серію портретних історій про людей, які визначають напрямок розвитку української кавової культури. Перший герой рубрики «Профіль» – засновник ONE LOVE coffee та City Coffee Guide Володимир Задірака. Ми записали цю історію після двогодинного інтерв’ю з героєм, але насправді готували її протягом кількох років, спілкуючись із Задіракою у різні моменти його кар’єри – від запуску та закриття кафе на Європейській площі до святкування шостого дня народження першого закладу ONE LOVE. 

У розмові Задірака розповідає, коли він уперше вирішив працювати в сфері гостинності, як йога підказала йому відкрити кав’ярню та чому ONE LOVE відмовився від придбання бізнесу мережі «Кофе Хауз» в Україні. 

 

Володимир Задірака призначає зустріч у своєму першому закладі – ONE LOVE espresso bar напроти костелу святого Миколая. Зустрічаємося за день до шостого дня народження кафе, яке назвали найкращою кав’ярнею України 2018 року за версією ресторанної премії «Сіль». Сідаємо за комунальний стіл біля входу, поряд із закритою деревом стіною. На стіні поряд вирізані шість словосполучень англійською мовою: Humanism, Feeling of Unity, Enjoy the Power of Now, Never Stop Exploring, Evolution та Family Tree. Біля напису Family Tree – дитячий столик. «Це випадково, але символічно», – сміється Задірака.

Запитуємо, що символізують написи на стіні. «Ми в компанії називаємо це цінностями, хоча в академічному сенсі це не зовсім так, – пояснює Задірака. – Та загалом їх можна співвіднести з чакральною системою». Розповідає, що протягом тривалого часу практикує йогу, але рідко про це говорить, оскільки вважає заняття сакральною практикою. На стіні біля входу у перший ONE LOVE засновник вирішив нанести запозичені з йоги як системи психопрактики принципи, що повинні були визначати подальший розвиток бізнесу та команди. 

– Якщо говорити побутовою мовою, «Свадхістхана» співвідноситься зі сферою задоволення, – продовжує засновник ONE LOVE coffee. – Я спробував адаптувати її як принцип «Умій отримувати задоволення тут і зараз», тобто Enjoy the Power of Now. «Маніпура» відповідає за розвиток та соціалізацію, тому я визначив її як Evolution. У свою чергу, Family Tree можна співвіднести із однією із семи чакр «Муладхара», усвідомивши яку, можна зрозуміти свій аспект родючості.

Задірака додає, що протягом тривалого часу підбирав формулювання принципів та їхню послідовність розміщення на стіні відповідно до локалізації чакр у тілі людини. З усмішкою пригадує, що через це довелося на певний час затримати будівельників, які готували приміщення і не могли перейти до наступного етапу. Шість років потому ONE LOVE espresso bar є закладом, який оживив ресторанний бізнес в околицях бізнес-центру «Торонто-Київ» і таким чином розширив для сфери межі центра міста за станцію метро «Олімпійська». Кафе швидко масштабується в мережу закладів, другий заклад ONE LOVE у Pinchuk Art Centre включають у список 30 найкращих кав’ярень світу, а з команди виходять одразу кілька чемпіонів України у різних дисциплінах. 

***

Задірака розповідає, що вперше захопився ідеєю працювати у сфері гостинності за кілька кварталів від ONE LOVE espresso bar, у ресторані Miami Blues напроти палацу «Україна». У 1997 році, коли Володимир навчався у старших класах, брат уперше взяв його на дискотеку, а після того, вже вночі, вони заїхали в модний ресторан на Великій Васильківській. «Я взяв собі чорний чай та горіховий тортик», – згадує Задірака. Додає: «Саме тоді я зачарувався рестораном як господарством і процесом: люди на кухні готують, офіціанти виносять, люди кайфують. Подумав – я теж так хочу». 

Запитуємо, як Задірака заробив перші гроші. Каже, що досить рано захопився фотографією, тож перші гонорари отримав завдяки публікаціям у пресі. Після навчання за спеціальністю «Міжнародна економіка» працював на менеджерських посадах, зокрема в управлінні з розвитку телекомунікаційних мереж при Київській міській державній адміністрації. Задірака визнає: за десять років до відкриття ONE LOVE він змінив десять місць роботи. «Усюди виходило, це були класні компанії. Але я мріяв про інше», – каже підприємець. 

Задірака переконаний – знайти себе йому допомогла йога. Уточнює: у цьому випадку не йдеться про панацею, радше це набір інструментів. «Завдяки цьому інструментарію я зміг згадати дитячу мрію, яка народилася в мені за 14 років до того – у момент, коли я вперше потрапив у ресторан», – каже засновник ONE LOVE. Додає: «Не те щоб я взагалі не керувався економічними чинниками, але в першу чергу запуск ONE LOVE був початком реалізації мене [як людини]». 

Задірака заручився підтримкою партнера («Сам би я не потягнув») і вирішив запустити власний заклад. Пригадує, що обирав між рестораном і кав’ярнею, але врешті обрав другий варіант, оскільки для нього був нижчий поріг входу. «До того ж тоді я вже почав усвідомлено пити каву. Тому й вирішив: “Іду в кав’ярні”», – каже Задірака. Мету одразу поставив амбітну: відкрити кав’ярні в центрі Києва, ЦУМі та Гостиному дворі на Подолі. «На 70% уже виконав план», – усміхається Задірака. 

***

У Володимира Задіраки є улюблений червоний піджак, який він одягає на знакові професійні події. Розповідає, що придбав піджак у Лондоні як «подарунок собі». Ось Задірака у ньому на відкритті ONE LOVE coffee в Pinchuk Art Centre, ось він відкриває в ньому новий заклад у готелі «Дніпро». На інтерв’ю у ONE LOVE espresso bar він також приходить у цьому піджаку: «Я сприймаю це як важливу подію, оскільки для мене це можливість на ідейному рівні розповісти, що відбувається в моїй екосистемі».

Пригадую, що у цьому ж піджаку зустрічав Задіраку і в день відкриття закладу ONE LOVE на Європейській площі. Власник мережі проводив екскурсію кафе у колишньому приміщенні «Кофе Хауз» на першому поверсі готелю «Дніпро», показував тхангку, яку він придбав в автора роботи в місті Ло Мантанг у Непалі. Як шеф-бариста за заклад відповідав Артем Бакуров, який за час роботи в кафе став фіналістом чемпіонату світу у дисципліні «Кава та алкоголь». 

«Чому обрали це місце? По-перше, назва – Європейська площа. ONE LOVE coffee має європейський вектор розвитку, ми намагаємося прогресивно мислити та підтримуємо інтернаціональність і толерантність», – розповідав Задірака. Коли у 2017 році ONE LOVE відкрив кафе на Європейській, це був для мережі четвертий поспіль рік із відкриттям нового закладу: у 2014-му відкрили ONE LOVE espresso bar, у 2015-му – Pinchuk Art Centre, у 2016 – ЦУМ. «Так, але це наш п’ятий заклад», – поправляє Задірака, уточнюючи, що сприймає заклади на мінус першому та шостому поверхах ЦУМу як дві різні кав’ярні.

Кафе на Хрещатику стало другим за розміром закладом ONE LOVE і повинно було стати флагманським для мережі. Вийшло інакше. Задірака пригадує, що його попереджали про непростий характер локації, але врешті вона стала занадто складною «через залежність від політичної ситуації в країні». Пояснює, що має на увазі часті протести в урядовому кварталі, на під’їзді до якого розташоване кафе. «У нас генерувався мінус через усі ці події та демонстрації: міліція перекриває, хтось постійно бігає. Довелося покривати мінус з інших кав’ярень», – визнає Задірака. Зараз у приміщенні працює магазин алкогольних напоїв під назвою «Drink Маркет», а готель «Дніпро» нові власники готуються перетворити на готель, адаптований під потреби кіберспортсменів.

Ухвалення рішення про закриття закладу за менш ніж рік роботи Задірака описував так: «Ми робимо крок назад, щоб зробити два кроки вперед». Пояснює, що мав на увазі інвестування у власний обсмажувальний центр, для якого невдовзі після закриття ONE LOVE у «Дніпрі» закупили ростер від виробника Loring. Утім, ще близько року після оплати обсмажувальне обладнання стояло на складі. «До нас уже дзвонили і запитували, хлопці, ну ви що, забирайте ваш ростер. Але ми чекали на ідеальне приміщення. Ми вірили в одну локацію та майбутню співпрацю з партнерами», – пригадує Задірака.

Приміщення для обсмажувального цеху ONE LOVE протягом тривалого часу готує в межах інноваційного парку UNIT City біля станції метро «Дорогожичі». Це співпраця компанії Задіраки та ресторанної компанії First Line Group, яка планує відкрити на території хаб із ресторанами та виробництвом. Частиною хабу повинна була стати обсмажка ONE LOVE. Ускладнився процес через бюрократичні моменти з формальним дозволом на приміщення, каже Задірака. Наразі компанія знайшла тимчасове місце для обсмажування кави на власному обладнанні. За кілька років очікування змінили й формат співпраці з First Line: тепер це «формат незалежної співпраці» в межах одного комплексу. На каву ONE LOVE вже перевели всі київські заклади мережі («Жизнь замечательных людей», «Любимый дядя» та «Італійська редакція»), у процесі переведення на спешелті-арабіку свіжого обсмажування й харківських проєктів First Line.

***

«Якщо відверто, я не дуже задоволений темпами розвитку компанії, – каже Задірака. – Я ввів негласне правило відкривати щось на рік. Але затримка з обсмажкою нас призупинила. Точніше – сповільнила темпи розвитку». Запитуємо, чи була того варта ставка на власне обсмажування, адже до цього ONE LOVE успішно працював на зернах від інших обсмажувальників, зокрема з данською компанією Coffee Collective. «Безумовно, це певна продуктова незалежність та додаткове джерело надходжень, яке можна перенаправляти у розвиток інших проєктів. Та в першу чергу – це розвиток у продукті. Це нові знання, це можливість для хлопців рухатися далі», – відповідає Задірака. 

«Що я як засновник і лідер цього руху можу запропонувати хлопцям, які досягнули найвищої компетенції у кав’ярні? Відкрити ще одну кав’ярню? Але обсмажування – це інший рівень компетенції. Це також сорсинг зеленого зерна, поїздки на плантації – власне, те, що ми також згодом будемо розвивати активніше», – продовжує Задірака. Як приклади наводить співпрацю з чинним керівником обсмажувального цеху ONE LOVE Юрієм Сірошем. «Юра працював від запуску в ONE LOVE espresso bar, починав із баристи, тоді перейшов на обсмажування, врешті розібрався у підготовці міжнародних договорів. Тепер отримує божевільний досвід управлінських навичок на світовому рівні», – розповідає засновник ONE LOVE. Додає, що з обсмажуванням кави тепер працює й Олександр Ромбульт, який протягом тривалого часу працював шеф-баристою першого OLC. На посаді керівника обсмажувального відділу вони замінили Івана Пеньору, який торік залишив компанію і заснував власний бренд обсмажування Specialty Coffee Roasted by Ivan Penyora.

За шість років роботи одразу кілька представників ONE LOVE ставали чемпіонами України серед барист: Костянтин Стрельников, що від запуску працює в OLC в Pinchuk Art Centre, став найкращим у дисципліні Ukrainian Barista Championship, а Іван Яремчук та Артем Бакуров двічі поспіль перемагали на національному чемпіонаті у спеціальності Coffee in Good Spirits. «[У компанії] дають можливість кожному баристі розвиватися у тому напрямку, в якому він хоче. Без їхньої підтримки я б не поїхав на чемпіонат світу, без них я б не посів четверте місце. Вони вклали в мене дуже багато – і емоційно, і ментально. І я дуже за це вдячний», – коментує чемпіон Бакуров, який посів поки найвищу для України позицію на чемпіонаті світу з «Кави та алкоголю». «Ми завжди дбали про те, щоб хлопці мали все, що їм потрібно. Хіба що Slayer поки не поставили», – усміхається Задірака. Повертається до початку розмови з цінностями компанії: «Це передусім про Feeling of Unity, що вкрай важливо. Та головне – щоб люди брали на себе відповідальність і розвивалися разом із компанією».

***

Які наступні кроки ONE LOVE coffee? Точно – відкриття нових кав’ярень, каже Задірака. «У мене є багато друзів із інших сфер: великий бізнес, політика тощо. Вони завжди запитують: “А чому ви ще не зробили 100 кав’ярень?” Зараз я не маю мети побудувати сто кав’ярень. Але в нас є плани на відкриття нових кав’ярень», – розповідає засновник ONE LOVE. 

До слова, розповідає Задірака, кілька років тому ONE LOVE розглядав можливість швидко масштабувати мережу понад десятьма новими закладами. Цей шанс з’явився внаслідок перемовин із компанією «Кофе Хауз», яка виходила з ринку України. ONE LOVE був готовий придбати бізнес, включно з локаціями на Хрещатику та Ярославовому Валу, поступово адаптуючи їх під формат OLC. Утім, після аудиту та вивчення ситуації ухвалили негативне рішення. Головна проблема полягала в терміні оренди приміщень більшістю закладів, розповідає Задірака. Каже, що всі дійсні кафе ONE LOVE працюють з орендодавцями у довгостроковій перспективі, а в цій ситуацій довелося б діяти інакше. Запитуємо, чи не шкодує зараз компанія про це рішення. «Звичайно, там було чимало класних приміщень. Але, думаю, ми вчинили правильно», – відповідає Задірака. 

***

З 2015 року Володимир Задірака також є видавцем City Coffee Guide – гіду та мобільного додатку, що містять інформацію про українські кав’ярні. Задірака розповідає, що надихнувся на ідею створити підбірку всіх якісних кав’ярень країни після відвідування Лондона, де побачив місцевий кавовий гід. Пригадує, що протягом певного часу тримав цю ідею в голові, а діяти вирішив тоді, коли почув про схожу ідею від одного з інших гравців ринку. «По-перше, це об’єднання таких, як я. По-друге, вихід у мета-контекст стосовно свого бізнесу», – пояснює рішення створити гід Задірака.

У 2020 році команда готує шостий випуск City Coffee Guide, нове видання Задірака вперше передав у керівництво сторонній компанії, креативній агенції Big Bangers, яка також є співзасновником кавового шоу Storm Coffee Show. «Ми зрозуміли, що сходимося за цінностями, що треба разом розвивати кавову культуру», – каже Задірака. Уточнює, що рішення про продовження співпраці на наступний рік ухвалять за результатом виконання заздалегідь визначених клювочих показників.

Шосте видання City Coffee Guide планує повністю оновити список учасників. Зробити це вирішили, змінивши підхід до підбору кав’ярень: відтепер заклади повинні власноруч подавати заявку на включення до гіду, а підтвердити їхнє включення повинні експерти CCG. 

 

– City Coffee Guide – це можливість проглянути, як змінювалася українська культура кави за останні п’ять років. Та водночас на ринку є і негативний фідбек. Зводиться він до двох запитань, через які виникають непорозуміння та інсинуації: як працює бізнес-модель гіду і як працюють ваші критерії відбору. Про критерії хотіли б поговорити пізніше. Чи можете розповісти спершу, якою є бізнес-модель видання?

– Перші три випуски City Coffee Guide були в суттєвий мінус. На випуск першого гіду потрібно було близько 10 тисяч доларів. Це заробітна платня команди впродовж кількох місяців: редактори, коректори, фотографи, а також витрати на поїздки. Це просто не могло одразу окупитися. Гід є ентузіастським проєктом, та над ним протягом п’яти місяців працювала команда. Це досі не бізнес-проєкт, де є чітка точка входу і точка виходу. Я тільки вчуся. 

– А яка мотивація продовжувати готувати гід, якщо він не прибутковий уже кілька років? 

– Тому що це круто. [сміється] У мене досі не склалося ставлення до гіду як до бізнесу. Так, звичайно, хочеться, аби він приносив якісь гроші, аби це було пасивним доходом. Але, наприклад, ми зробили мобільний додаток, вклавши в нього майже 40 тисяч доларів. Ну от як на цьому заробити? На стратегічному рівні деякі речі переоцінили: як, приміром, «Колесо смаку», яке дуже дорого обійшлося в розробці і врешті не працює, як хотілося. Якщо буде успішна колаборація з Big Bangers, наступного року я перероблю додаток, покращу юзабіліті та привабливість. 

– Окей, але який для вас у цьому резон?

– На мене у певному сенсі гід вплинув позитивно – на мій імідж та впізнаваність, наприклад. Окрім того, – і це не пов’язано з фінансовими чинниками, – для мене дуже важливо, що гід розійшовся за кордоном. Коли друзі їдуть за кордон, я даю їм по п’ять книг і кажу занести в найкращі кав’ярні, особливо якщо це якесь нове місто. Це одна з наших місій, які важко намацити. Але я сприймаю це як можливість розповісти про рідне місто у світі, бо я киянин у третьому, а можливо – й у четвертому поколінні. Для мене кайф це розповісти. Саме тому гід завжди був двомовним. Завжди приємно, коли при мені відкривають гід і дивуються: «Ого, у вас стільки класних кав’ярень, стільки крутого обладнання!».

– Запитання про критерії відбору. Від кількох гравців на ринку ми чули інформацію про те, що для потрапляння кав’ярні у гід заклад повинен був взяти на розповсюдження в себе примірники. Чи відповідає це дійсності?

– Такого не було. Ми пропонували та іноді просили взяти на реалізацію. В один із років видання це було за передлатою. Але завжди можна було домовитися. Мене запитували, навіщо ти видаєш книжку, якщо зараз усі в смартфонах. Я подумав, що варто перевести увагу на мобільний додаток. Ми створили додаток [у 2018 році], у якому на мапу потрапили всі кав’ярні, що відповідали критеріям: свіже обсмажування, альтернативні методи приготування та формат кав’ярні чи кондитерської, де приділяють увагу каві. Усі кав’ярні на мапі були позначені сірими пінами. Ті, хто хотів себе просунути, могли придбати червоний пін – на однакових для всіх умовах. Також була опція бізнес-профілів, які могли замовити собі бізнеси, а не кав’ярні – наприклад, [бренд авто] Mini. 

Водночас ми вирішили все-таки випустити і книгу: у той рік у видання увійшли всі ті, хто придбав червоний пін. Для нас це була можливість віддячити людям, які підтримали додаток. Своєю чергою, ми змогли покрити частину видатків. Тому у той рік книга була як підтримка мобільному додатку, у неї увійшли тільки кав’ярні з пінами. Через це сталася міскомунікація, хтось міг подумати, що для того, аби увійти в гід, треба було заплатити гроші. Мені стало від цього не зовсім комфортно, і ми це скасували. Зараз у нас інша система: у книзі топ-100 кав’ярень України, а в мобільному додатку всі. Просто топ-100 у додатку виділені червоним. 

– Про це також хотілося запитати – формат топ-100 кав’ярень, наскільки він вдалий? Чи було правильним рішенням виділяти найкращі кав’ярні України в такому форматі?

– У довгостроковій перспективі так. Усе одно більшість людей – у додатку. Вони отримують вичерпний список учасників кавової індустрії. Книга вже стає більше сувенірним продуктом, більше для колекціонування. До того ж тепер книга не дублює додаток.

– Чому ви ухвалили рішення передати операційне керування City Coffee Guide?

– По-перше, ми дружимо з Big Bangers протягом тривалого часу. По-друге, вони організатори Storm Coffee Show та онлайн-конференції Coffeerence, до якої я також підключався. Коли ми разом сиділи та обговорювали ситуацію з кавою, то зрозуміли, що аудиторія Storm та CCG – здебільшого однакова. Якось у такій розмові виникла ідея: якщо вони візьмуть на себе організацію гіду, то це буде ефективно. Продовжили комунікацію, побачили в цьому вібрацію та резонування. Зрозуміли, що ми сходимося за цінностями, що треба разом розвивати кавову культуру. Я передав проєкт у керування на першому етапі до кінця 2020 року. Якщо будуть виконані заздалегідь визначені ключові показники, то ми продовжимо співпрацю.

– Чи було причиною ухвалення цього рішення намагати уникнути конфлікту інтересів у вас як власника мережі кав’ярень?

– Це теж. Але в першу чергу – щоб підвищити компетенцію видання. Раніше за нього відповідав тільки Віталій [Задвірний, колишній керівник проєкту City Coffee Guide], і йому за це велика подяка. Але зараз над гідом працює 12 людей. Ми знайшли можливість забезпечити умови праці цих людей. Гід буде на якісно новому рівні. Це не означає, що я і Віталік раніше погано працювали. Просто зараз проєкт визрів для більш просунутого керування. Я регулярно відвідую стратегічні зустрічі, душа радіє. Люди працюють системно та глибоко. Переконаний, що це буде корисний продукт для ринку.

– Які інструменти монетизації гіду?

– По-перше, продаж книг. Також розміщення реклами від спонсорів. Під спонсорів – спецпроєкти на сайті та соцмережах. Big Bangers розуміють, як це робити. 

– Чому вирішили змінити систему відбору кав’ярень у City Coffee Guide?

– Цьогоріч ми даємо можливість кав’ярням власноруч подати заявку на участь, це можна зробити на сайті гіду. Гід безкоштовний – жодних коштів з кав’ярень ми не беремо. Хто захоче взяти гіди на перепродаж, той візьме. Не захоче – не візьме. Якщо хтось не подасть заявку, його не включать. 

Це дає можливість повністю оновити базу. Зрештою, за цей час певні кав’ярні відчинили двері, а хтось припинив роботу. Хтось міг оновити обладнання. Врешті-решт, якщо хлопці працюють на Black Eagle чи Strada, одразу стає цікаво. Тому була спроба оновити всі ці критерії. Подивитися, хто активний, кому не пофіг. У такий спосіб ми залучаємо увагу до індустрії загалом.

Також ми повністю оновимо City Coffee Guide візуально: буде повністю білий папір, а не молочний, а ще гід буде ілюстрований. Також буде купа фішок із залучення конкретних людей, зокрема лідерів думок. Також будуть набори наклейок, аналогова гейміфікація, зараз закінчуємо процес креативу. 

 

 

Поділитися матеріалом із друзями